Es uno de los postres más difíciles de realizar con maestría. Como punto de partida, hacen falta ingredientes de calidad. Unos buenos bizcochos de soletilla, aéreos, sutiles, sin excesivo azúcar y perfectamente horneados.  Sin ningún punto crujiente. Nubes en estado dulce.

Bizcochos que mojaremos con un buen café, un buen expreso Italiano, sin amargor, afrutado y con un profundo aroma. Mojaremos lo justo los bizcochos con café, para evitar que absorban humedad una vez colocados en el tiramisú. Pero, sin pasarnos, para que tengan la suficiente consistencia como para servir de base sobre la que se sustente el postre.

Y llega la parte más delicada, el sabayón. Levantar las yemas de huevo con azúcar  a base de batir y batir. Trabajarlas sin sobrepasar los 60 grados para evitar la coagulación de la proteína. Arrancar a temperatura ambiente para poco a poco ir subiendo la temperatura a baño María hasta conseguir que se esponjen.

Un sabayón al que añadiremos claras a punto de nieve además de un buen queso mascarpone, previamente esponjado con mimo  y cuidado para no estropearlo.

Solo en ese momento se disfruta del montaje del postre, una capa de bizcocho, mojado con el café mientras nos deleitamos de sus aromas, la crema, otra capa de bizcochos con café... para terminar espolvoreando un cacao en polvo amargo que le dé ese contrapunto para hacerlo perfecto.

Ya solo queda refrigerar durante el tiempo necesario y meter la cuchara para deleitarse de manera única.

Pero, claro, si tiras de café soluble, de bizcochos secos, lo untas con una tarrina de mascarpone del súper al que le has metido dos yemas de huevo y un poco de azúcar para cerrar la faena con el soluble de cacao del desayuno, tiramisú, lo que se llama tiramisú, no sale.

Y es lo que nos está pasando en estos momentos de pandemia con todos nuestros políticos. Porque son políticos y malos gestores. Nos venden el tiramisú de bizcocho duro y queso de tarrina como si de un verdadero tiramisú se tratase. Entre partidismos que nos dicen que es mejor más café que crema, o que su mascarpone de tarrina es memorable, vendedores de soluble de desayuno como si fuese cacao amargo en polvo y clientes que lo aceptan olvidándose del verdadero tiramisú.

Pero, si vendes tiramisú del chungo como si fuese Italiano, el cliente se enfada  y mucho. Sobre todo si lo cobras a precio del bueno. Porque una cifra de veinte mil muertos no es vender chungo a precio caro, es mucho más.

Porque ahora lo que toca no es quejarse de la porquería de tiramisú que nos están vendiendo. Lo que toca es exigir es que si solo tenemos soluble de cacao y bizcochos duros no nos da para tiramisú pero si para untarlos y merendar. Menos vendehúmos y más pragmatismo.

Y me parece que no soy el único, tiempo habrá de tiramisú. Hoy la faena esta en untar el bizcocho tieso en la tarrina de mascarpone y mojar en el soluble de cacao. Y como no esperas tiramisú, ni tan mal.

Así que ya vale de tanto tiramisú para todos y mucho menos reclamar que lo hago mejor que tú. Porque habrá que ver qué podemos hacer con lo que tenemos en la nevera.

Porque tiramisús inolvidables de cuchara y gozar, pocos y muy de vez en cuando.

Es hora de otras cosas, no de tiramisú.

No crean que esto último es fruto de la exageración o de un momento de locura transitoria, lo he visto defender fervientemente con un convencimiento como cuando los esclavistas pensaban que los negros eran inferiores, que las mujeres no tuviesen derecho al voto era algo natural o que los judíos eran una raza a exterminar.  He leído que “vuestra enfermedad real o mental es única y exclusivamente vuestro problema”. Escalofriante.

Defender el ostracismo gastronómico de quien tiene una enfermedad es demencial. Sufro en segunda línea una intolerancia alimentaria, celiaquía para ser exactos. Y una de las frases más repetidas es “ahora hay de todo”.

Desde luego que hay una gran oferta en productos y locales sin gluten, pero irse de pinchos, tomar una pizza, ir a comprar el pan, o tomar un vermú es un galimatías que tienes que resolver día a día. No hablemos ya cuando se va a salir de viaje o visitar una ciudad. Y delsobrecoste económico no hablamos.

No podemos meter en la misma olla a quien sufre celiaquía de quien por moda o tendencia se hace pasar por celiaco para, a mitad de la comida untar la salsa con pan diciendo que soy celiaco “pero no del todo”. A estos si que había que prohibirles la entrada “pero no del todo”. Dejarlos en la puerta del restaurante que también es restaurante “pero no del todo”.

La norma es que solemos rozar la suplica a la hora de pedir, en el momento de tomar una croqueta o meterse en el buche un montadito “sin gluten”. Y en el caso de contaminación cruzada o error por parte del local, se tiene la “suerte” que con una semana de vomitonas y retorcijones recuperas una cierta normalidad. No hay que ir con la jeringa del antihistamínico a comer y el teléfono preparado, por si hay que correr a urgencias por tomar algo a lo que se tiene alergia.

Por favor se lo pido, no tengan educación, ni respeto, ni normalidad ante los intolerantes y alérgicos que no lo son.

Que solo lo usan para llamar la atención o para que enfermiza idea de su cabeza. Y hagan lo mismo por quienes desde su comodidad, por no tener ninguna enfermedad, se atreven a ponerles en liza y marcar como apestados a todos por igual, tanto los que fingen como los que sufren enfermedad. Los únicos apestados son ellos por meterlos en el mismo saco.

Una cosa es una enfermedad real, que se sufre paciente, silente y con total estoicismo. Y otra una moda o tendencia que se hace pasar por enfermedad. A estos segundos ni agua.

De este planteamiento discrepo profundamente. Entiendo que las estrellas Michelin tienen que ser dinámicas. Tienen que aparecer y desaparecer con mucha más frecuencia de lo que la guía roja nos tiene acostumbrados.

Y ser dinámico no pasa por convertirse en una app digital, o en dar una lluvia de estrellas un año y racanear al siguiente, como ha pasado en España hace más bien poco. Para nada. La guía roja debería plantearse una renovación.

Una renovación que pasa por hacer las cosas bien, con cabeza, con mesura, con inteligencia. Algo que de lo que la Michelin sabe mucho y disimula muy bien. Creo firmemente que las estrellas, o se modernizan y adaptan a los tiempos, o se mueren.

Sobre todo, porque es una de las pocas cosas que pone de acuerdo a todo el sector. Sea justo o injusto, el dictamen en forma de estrellas, todo el sector lo acata, es palabra de la guía roja.

Pero hay un par de asuntos que chirrían profundamente en esto de las estrellas. No es de recibo el salto de una a dos estrellas, el abismo es excesivamente grande. Tanto en lo que supone para mantenerlas, como la subida de precios de cara a los clientes.

Y ese salto de una a dos puede convertirse en una losa, en una espada de Damocles para el restaurante porque, si pasa de dos a una, puede suponer el cierre. Además, es que mantener dos estrellas Michelín también puede ser ruinoso.

Así que quizá una solución para que la guía mantenga su hegemonía pasa por una doble solución. Por una parte, dinamizar la adjudicación de estrellas. Ni tanto como el mundo digital en donde un influencer nace y muere en menos de dos lunas nuevas, ni tan lentos que algunas estrellas parecen vitalicias. Ni calvos ni con dos pelucas.

Y una vez implementado ese dinamismo, la segunda acción es muy sencilla. Cuatro estrellas como máxima categoría. De esa forma, nos quitamos comparaciones odiosas de porque Mugaritz tiene dos y ese sitio que no es como Mugaritz también tiene dos.

Den ustedes cuatro estrellas a la máxima categoría. Sirva de ejemplo Can Roca con las nuevas cuatro estrellas michelin que, frente a locales de dos estrellas, no desmerecería al de dos y ensalzaría al de cuatro. Solo unos pocos escogidos ascenderían al Olimpo de los cuatriestrellados.

Tomen nota, señores de la Michelin, mucho más dinamismo con las estrellas y que el máximo galardón pase a cuatro estrellas. Muchas veces, mareamos perdices y perdemos esa máxima de que más es menos, y en lo simple y efectivo suele estar la solución.

Y esto de dar cuatro estrellas muy dinámicas, bien gestionado da para años de revitalización, publicidad y aumento de ventas de la guía roja, que al final para eso se hizo. Si no, por mi parte, iré virando hacia los bib gourmand o los soles repsol como prescriptores de restaurantes.

Y aquello funcionó de maravilla. Gente educada, responsable y sin nada de picaresca se acercaba civilizadamente a la máquina e introducía sus envases para poder retirar su entrada para el cine.

Una idea magnífica; cultura y ecología unidas de la mano. Una iniciativa copiada de Alemania y el norte de Europa.

Pero, ¿estamos tontos o qué? Los mejores arroces se comen en Valencia, los langostinos de Sanlucar de Barrameda, las gambas de Huelva, la retinta de Cádiz, los asados de Castilla, el marisco de Galicia y la chistorra de Navarra. ¿A que sí?

Porque si digo que los mejores arroces son los de Finlandia; los langostinos, de Eslovenia; las gambas, de Alemania; la retinta, de Noruega; los asados, de Holanda y la chistorra sueca, entienden, sin lugar a ninguna duda, que estoy totalmente equivocado.

Pues en España erre que erre, que si en Alemania hacen esto, que si en Holanda aquello, que si en Finlandia.... y repito ¿estamos tontos o qué?

Somos lo que somos y como somos, para bien y para mal. Hagan memoria de cómo acabó la maquinita de Antoniutti. Monopolizada por familias que, previamente recogían envases de los contenedores, los cortaban en trozos y, tras obtener entradas a cascoporro, las vendían en la zona. Como no, por un precio de los de "que me las quitan de las manos". Igualito que en Alemania y en Holanda.

Pero qué manía hemos cogido con copiar las excelentes ideas de fuera, que son excelentes fuera, pero aquí no. Es un tema educacional, que da para otro artículo. Es mucho más fácil recuperar métodos y maneras de antaño que han funcionado.

Recuerdo cuando de pequeño me iba a la tienda de "el Porfirio", o de "la Visi" a llevar los cascos con el carro de la compra. Desde los botellines de tónica hasta las botellas de litro de vino de todos los días. Y te devolvían tus cinco pesetas, previamente cobradas al venderte la botella.

Así que toca mirar hacia atrás, recuperar y actualizar este sistema de andar por casa que funcionaba de maravilla. Algunas marcas ya lo están implementando en hostelería y no es tan traumático como lo pintan.

La industria tiene la obligación de volverse más eco-lógica sin abusar del envasado. Tiene que diseñar una oferta donde cambie el modelo actual de envasado y distribución, progresivamente y sin pausa. Es imperativo.

Pero no todo es responsabilidad de la malvada industria. Entre todos compremos menos botella de plástico y menos envases, así como bolsas que sirven para muy poco o para casi nada. Así lograremos entre unos y otros, que el consumo de envases llegue a un volumen razonable o mínimo. Porque si no, vamos a dejar un estercolero a nuestros nietos.

Aunque siempre podemos implantar ideas Alemanas y comer chistorra Sueca.

Sobre todo por la Fiesta con mayúscula. Por esa Fiesta que he tenido la suerte de mamar desde pequeñito. Una Fiesta que se está corrompiendo a marchas forzadas con el beneplácito de los medios de comunicación y que todos tenemos la obligación de recuperar.

Hace dos años defendía enconadamente con mi padre que el pañuelo se pone el 6 de julio. Mi padre, con toda su sabiduría Sanferminera adquirida tras ser fundador de la peña 'el huevo' y otras dos más para acabar como socio honorario de una tercera, me rebatía haciéndome ver que no era así.

Y ahora, tras no tenerlo todo un año, allí donde esté seguro que esperará al siete a cruzarse con San Fermín, para sacar el pañuelo del bolsillo de su camisa blanca y anudárselo al cuello para decir: ahora ya es feria, Carlitos.

Y mutaba en otra persona, para disfrutar de unas fiestas únicas, donde el comer y buen beber son parte fundamental, donde la plaza de toros y sus corridas son el corazón de la Fiesta, donde nietos, abuelos, amigos, padres, primos y desconocidos, comparten ocurrencias y magras con tomate en los toros, donde se repiten tradiciones que para el tercer año son para toda la vida, donde se suelta la lagrimica cuando te asalta un recuerdo y se compran fritos para bajar a casa antes de comer.

Donde se prepara la merienda para no ver ni un toro porque "voy al patio de caballos" o se ven todos "que yo soy de contrabarrera" y, tantas cosas, que sí son Fiesta, tantas que si las enumeramos nos dan para escribir una wikipedia completa.

Y sacaba el espíritu Sanferminero, ese que logra que los gigantes bailen en el zaguán de la catedral, que padres e hijos canten cientos de veces el vals de Astrain, que te felicites el año de siete a siete de Julio, que una prohibición se convierta en el estruendo de Iruña, que....

Pero "patas" siempre ha habido en Sanfermin, pero lo que no puede ser es que los "patas" se están adueñando de la Fiesta con mayúscula para dejarla en fiesta con minúscula y encima borracha. Que la política sea la protagonista de los últimos chupinazos, que la calle Curia sea una mierda el siete en la procesión con insultos y agresiones al ayuntamiento, que al chupinazo no le quepa un tito reivindicativo más, que una panda de lerdos se tiren de una fuente al vacío de unos brazos de gente borracha que, de ciegos que están, no ven a dos en un burro.

Que localidades de los toros se hayan tenido que abandonar de la mierda que cae de arriba, que en el encierro corren cuatro de blanco y rojo, que los toros hay que quitarlos pero luego presido la corrida, que las peñas estén politizadas hasta la médula, que tocar unas tetas porque me apetece no lo increpe casi nadie, que ante dos ti@s en un jardín como si estuviesen grabando una peli porno puedan decir al paso de una familia "qué estáis mirando"....

Y por eso, sufrí la retransmisión del chupinazo, porque la noticia es contar lo que hacen los "patas" y no la Fiesta, es ver borrachos y no ver cuadrillas cantando y gozando, en enseñar pancartas reivindicativas y no mucho pañuelo rojo, contar que "hay señoras de cierta edad en la plaza del castillo tomando algo" (sobran comentarios), hablar de un mástil vacío y no de una Pamplona única en estas fechas, vi patas, vi contar fiesta con minúscula.

Así que, como soy de contar la Fiesta con mayúscula, empiezo por contarlo aquí, en estas líneas, y empezar a partir de este año a tomar la determinación de que el pañuelo me lo pondré como mi padre, el siete que el seis es víspera.

Subiré a la procesión del morenico y, a su paso, sacaré el pañuelo del bolsillo de la camisa y diré para mí mí: Ahora ya es feria. ¿Se animan a hacerlo?

Aunque sepan que nunca será noticia.

Estas pasadas Navidades todos hemos comido y bebido por encima de nuestras posibilidades. Y últimamente las posibilidades son tantas que, es difícil tomar una decisión.

Tenemos la opción tradicional, la de comer en casa. Para ello guisamos ese cardo con jamón, compramos gambones a buen precio de una conocida cadena de supermercados, nos liamos a hacer pimientos rellenos de pescado, nos tiramos dos días de trabajo para esa sopa de pescado memorable y, compramos turrones de marca blanca…que, se puede realizar un buen banquete con un presupuesto ajustado.

O podemos irnos a otras opciones, a multitud de opciones. Unas opciones que comenzaron con llevar el cordero o el gorrín al obrador de turno para que lo asaran. Pero, lo que empezó delegando el asado al obrador, con los años se nos ha ido de las manos.

Ya no nos conformamos con que nos hagan el asado y reducir el trabajo a preparar un picoteo, una ensaladita de escarola y los turrones. Antes de todo eso, hay que decorar la casa, y mover el sillón para poder poner la mesa grande. Y, tras la comida o cena, hay que volver a poner todo en su sitio, recoger, limpiar… mucho trabajo, demasiado.

Si lo que queremos es no tener que usar nuestra casa, alquilamos una casa rural para toda la familia y problema resuelto. Y de paso, tiramos de quinta generación, encargando al restaurante hasta el pan. Se paga, se emplata y listo.

Pero al final no queremos complicaciones, así que nos vamos fuera de casa a comer y cenar, ya que hay muchísimos restaurantes que abren el día de nochebuena y el de Navidad. ¡Que buena idea tuvo esa alma caritativa que descubrió que el 24 y el 25 se puede dar servicio!

A esa alma caritativa que le felicite el año Rita, yo no. El 24 noche y el 25 se cierra por decreto. Ese día, las familias de hosteleros tenían un día con su correspondiente noche para juntarse todos y celebrar la Navidad, la familia, el solsticio de invierno o como diantres quieran llamarlo ahora. Se juntaban, se veían todos, disfrutaban de “su” día. Una misión harto difícil en un gremio que, siempre rema a contracorriente cuando de horarios y días festivos se trata.

Porque encargar el asado, la comida en el túper para llevarla a casa, o incluso tomar el vermut el día de Navidad después de misa, dan para que, el que trabaja al otro lado de la barra llegue a su casa a comer o a cenar, tarde pero le da tiempo. Pero, dando el servicio de cena en nochebuena o el de comida en Navidad, no hay espacio para la familia y se convierte en otro de los trescientos sesenta y cuatro días del año.

Así que, Feliz año a todos, a todos menos a uno, a quien se le ocurrió la genial idea de abrir en Nochebuena y en Navidad. A ese no le felicito el 2018.

Toca discernir entre las dos posturas que se mantienen en el gremio. Una esta clara, llamas al restaurante y además de pedir nombre y número de teléfono, nos solicitan un medio de pago para proceder a la reserva. Y es aquí donde el gremio mantiene un, quiero pero no quiero pero si quiero sin querer.

¿Y si pierdo la reserva por pedir una fianza? No la pidas. ¿Y si no la pido y no vienen? Pídela. Y vuelta una vez y otra vez a las dos opciones. Y por no tomar una decisión, se postulan unas argumentaciones rocambolescas por parte de los profesionales del sector para, justificar nadar y guardar la ropa.

Las perturbaciones, costes y horas extra que supone un cambio o anulación de una reserva unas horas antes del servicio, no son de recibo, ni en los restaurantes, ni ante una reunión con el tutor de sus hijos en el colegio. Tras pedir permiso en el trabajo y ajustar la agenda familiar para poder acudir a la entrevista, a nadie le gusta que le llamen un par de horas antes para decirle que se anula la cita. Por desgracia, se trata de una práctica más habitual de lo que debería en las reservas de restaurantes.

El “efecto Zara” lo llaman algunos. Compro y lo devuelvo cuando quiero. Reservo y anulo si no puedo, no quiero, o no me place acudir al restaurante. ¿Perfectamente razonable?

Pero si la reserva es para un archiconocido restaurante con lista de espera y, me cobran por adelantado y, no acudo e inmediatamente después llaman al primero en la lista de espera ¿no están ganando el doble? Sí, igual que hace un hotel dándole la habitación a otro huésped si no acudimos. Pero los hoteles son hoteles y los restaurantes son restaurantes.

Y a los restaurantes se les puede criticar, ponerles verdes por cobrar reserva que, para eso existe el derecho adquirido de crítica en cualquier forma y manera contra la hostelería. “Es que tengo derecho”.

Y volvemos al principio con nuestros amigos los trolls que defienden el derecho a la libertad de ensañamiento. Maleducados, caprichosos, volubles que tan de pronto te anulan la reserva del restaurante, como no acuden al médico especialista, o como dejan tirado al tutor de su hijo.

Y esta es la raíz del problema. Una falta de educación, de respeto y de formalidad que, ha arraigado en la sociedad. No se si se debe cobrar o no se debe cobrar por una reserva. Que cobren o no cobren me es indiferente. Lo mismo me da pagar un par de días antes al reservar que, en el restaurante cuando lo disfrute. 

Las ancestrales tradiciones de los Celtas buscaban, mediante fiestas y rituales, invitar a los espíritus benévolos a quedarse y espantar a los malignos, como en muchos carnavales rurales de nuestra querida Navarra.

Pero no es hasta 1921, cuando Halloween empieza a celebrarse en Norteamérica y a extenderse masivamente por todo el mundo en las últimas décadas. Una velocidad de contagio que no quisiera vivir para la próxima mutación de la gripe española.

Y, como buen virus, fagocita todo lo que encuentra, lo arrasa a su paso, lentamente, seguro de su poder, sin compasión ni caridad. Un virus que, en muchos casos, es alimentado voluntariamente por los propios enfermos.

Ir al cementerio a visitar las tumbas de nuestros familiares muertos, a adecentar sus enterramientos, a rezarles y tener un recuerdo de ellos, a soltar la lagrimica y besar con afecto el número del nicho de nuestro padre no vende.

No se puede comparar esta rancia tradición con la de ponerse un disfraz de enfermera sexy, fantasma, novia cadáver, vampiro o zombie y pedir caramelos al grito de ¿truco o trato?

¿Sabían ustedes que al ritmo de propagación de este “virus de Halloween” en pocos años se celebrará más que la Navidad?

Recapacitemos un poco, no renunciemos a Halloween pero, por favor, tampoco renuncien a bajar a los cementerios a honrar a sus muertos. Visiten el pueblo y encuéntrense con ese vecino que solo lo vemos de Todos los Santos a fiestas del pueblo.

Y disfruten vacunándose de Halloween con la gastronomía de Todos los Santos, con sus buñuelos, con sus huesos de santo, con sus pestiños, tomando castañas con aguardiente como en Málaga, con las hojuelas, con pastas de piñones o empiñonados, o con leche frita y otras delicias dulces de miles de ciudades, villas, pueblos y casas.

Recuerdo con cariño como, en mi casa, se guardaba celosamente algo de ropa para estrenar ese día para ir al cementerio e ir después a tomar unos vermús de bar en bar con toda la familia antes de ir a comer bien a algún restaurante, bien a casa.

Y terminar todos los vivos alrededor de una mesa con buenas viandas, excelentes postres y ricos vinos en donde intuías que la Navidad estaba cerca, en donde recordabas anécdotas de los muertos de la familia sin esperar interrupciones en el timbre de la puerta al grito de ¿truco o trato?

Ni truco, ni trato. Prefiero honrar a los muertos en el cementerio y gozar de un día familiar de los de coscada en el sillón después de una ovípara comida como manda la tradición.

¡Que vivan los muertos!

Comerse las tripas, los testículos, los estómagos donde preparan su regurgitación aves, riñones, hígado, sangre, pieles de pescado, espinas fritas marinadas convenientemente y otras lindeces no siempre ha gustado a muchos. Unos pocos disfrutamos ver parar el tiempo ante ese bar cutre pero limpio donde daban unos riñones al Jerez de untarse media barra de pan, o ante un buenas albóndigas de pescado de descarte o, ante unos rabos de alcachofa blanca perfectamente ejecutados. Pero perdonen mi atrevimiento, cutre pero limpio donde ponen unas mollejas de llorar no se puede decir. Mejor no se pierdan ese local #grunge que realizan #trashcooking.

No caigan en la trampa, en el #efectismo, sea del bando que sea. Si una aceituna que es más que una aceituna, esta rica y emociona, sea investida a la altura de un buen puchero. Y equiparemos ese puchero donde el fuego más tres o cuatro ingredientes hacen magia, con un buen pincho de tres bocados y cientos de iteraciones hasta, su preparación magistralmente ajustada.

Bienvenidos sean panes hidratados hasta el extremo, tenedores comestibles, bebidas luminiscentes, potenciadores del sabor en forma de planctón, carnes sobremaduradas…

Tan increíble es un milhojas con “taitantos” kilos de hoja verde de acelga prensados por una máquina diseñada para ese plato, como ese arroz con su punto al dente pero bien cocido. Tan salvaje puede ser un lienzo umami, como el arroz de cocido de mi suegra.

Pero no se dejan engañar por tendencias, hashtags y relumbrón. El buen pan, comerse todo, que te obliguen a lavarte las manos con güisqui antes de tomar un plato, una buena churrería, un café exprés de verdad, un hojaldre delicioso y un buen vino sea de este año o de hace treinta comparten lo mismo. Provocan emoción, el tiempo se detiene.

Las emociones en esto del comer vienen desde las tripas, no tienen fronteras, ni vanguardias, ni clasicismos. Sabor y pelos de punta. Y para eso vale todo, incluido tener que soportar a los sacamuelas que venden elixires de la experiencia definitiva en su restaurante. Y para separar la paja del grano no sirve tripadvisor, sino deglutinar muchas viandas y bebidas hasta encontrar tesoros. Cuando encuentren ese local, ese plato, ese vino, compártanlo con sus amigos, con los de verdad no con los de Facebook o, envíenme un correo. Esto del buen comer y del mejor beber tiene muchos secretos, se lo dice un ignorante que tuvo la suerte de ser nombrado como tal por un grande de los fogones. Que conste de nuevo señor notario la gran potra de mí nombramiento.

Y el efecto S.Fermín también afecta a los hosteleros. Un efecto que simplificando mucho tiene tres síntomas. El primero y el menos evidente de cara a la clientela es que se piensa en la “carta de S.Fermín”, una carta generalmente diferente a la del resto del año. Una carta que suele menguar y simplificarse sustancialmente.

El segundo de los síntomas mucho más cercano al 6 de Julio es el cambio de la decoración de los locales. Aparecen cámaras refrigeradoras, se acopia producto donde uno puede e hileras de barriles de cerveza y cajas de botellines se colocan por los establecimientos de la mejor forma posible. Y el último de los síntomas, el que más nos afecta, uno que seguro ya lo han adivinado. La subida de precios sanferminera que viene para quedarse el resto del año.

Y esta mutación/gestión lleva produciéndose año tras año desde que subía con mis padres de vermú mañanero y fritos a correr delante de caravinagre. ¿No será hora de cambiar?

¿No será hora de adaptarse a los tiempos? Las cartas cortas, los precios altos y locales que parecen pipotes de pueblo en vez de bares no dan el rendimiento económico que han dado durante muchos años. Hay días buenos, picos en algún momento que se parecen a la locura de hace años pero, son un espejismo. Aquellos San Fermines en donde las cajas y cajas de cava el día seis alimentaban el río de burbujas para celebrar el comienzo de las fiestas, el vermut servido por botellas junto con grandes platos de fritos en bandeja de papel con una blonda, los cubatas y copas a la noche por metros en la algarabía de un bar lleno hasta los topes ya no son rutina. Ese modelo a mi humilde entender esta caduco.

Un modelo caduco y que tiene que mutar ajustándose a los tiempos. Además de no dar el rendimiento esperado, ahuyenta a mucha clientela habitual el resto del año. Para tomar un mal vino en un vaso de plástico, con un frito medio pocho a un precio más alto que el resto del año, uno se va al bar del barrio, a casa, la bajera o la sociedad. Con lo que se rompe el hábito de ir al bar y, se deja de acudir en julio, en agosto, en septiembre porque se está tan ricamente en la sociedad. Y, nos sale mucho más barato que si vamos al bar zutanito que, acuérdate los que nos cobraron por cuatro vinos y cuatro fritos en San Fermín.

Toca repensar la logística, sirviendo los productos, vinos y bebidas de otra forma. Toca mimar al cliente esos días para que siga viniendo el resto del año. Toca poner precios justos en donde la relación calidad / precio sea buena e incluso excelente. Es hora de repensar los Sanfermines, de que apetezca tomarse un vermú, una copa, un almuerzo, quedarse a comer en cualquier sitio y decir tenemos que volver después de San Fermín porque estaba todo muy bien.

Conozco varios sitios que ya llevan haciéndolo varios años y, no les ha ido nada mal. He escuchado el tan buscado “que bien hemos trabajo este año” tras cambiar el paradigma. Incluso se han quedado sorprendidos cuando a la vuelta de vacaciones han trabajado más que cualquier otro año tras las fiestas. ¿Es hora de cambiar?

Y, llegado el fin de semana, recibimos como agua de Mayo una llamada telefónica; desde ese móvil que les ha tocado aprender a manejar por exigencia tecnológica, para ver si este Domingo vendréis a comer a casa.

Paella de domingo, cordero asado de día de fiesta, cochinillo, croquetas, chilindrón, caldereta de pescado, chipirones en su tinta, ensaladilla rusa, codornices en salsa, garbanzos con todos sus aditamentos, langostinos en el horno, merluzas en salsa verde, ajoarrieros, mejillones con tomate, canelones, chistorra de esa que tanto te gusta, sopa de pescado, tarta de manzana, bizcocho, natillas, flan, tocino de cielo...una eterna lista que con gusto, mimo y saber hacer nos ha deleitado desde pequeñitos; logrando que en el tuétano se nos incruste la afición por esto del comer, beber y guisar.

Vaya un sincero homenaje y unas profundas gracias a todos esos platos, platillos, entremeses, sopas, guisos, carnes, pescados, aves, postres y demás viandas perjeñadas desde los fogones de las casas de tantas madres y suegras. Viandas que en muchos casos no había y tenían que "inventar", perolas que se estiraban hasta el infinito y días de fiesta con todos congregrados alrededor de una mesa, cortando el pan con la mano, abriendo vino y celebrando la vida en torno a los guisos de madre y abuela. Infinitas gracias, que siempre serán pocas, por todo ello. Sobra añadir nada más, salivar, recordar y sonreír. ¿Me pasas el pan?

Las cerveceras industriales en su lícito afán por querer abarcar la mayor cuota de mercado, han arrasado con la cultura cervecera, restringiéndola a locales de culto, como si del poblado de los irreductibles galos se tratase. De esta forma consiguieron que estos irreductibles cerveceros no fueran un peligro, todo el mundo consumiendo industriales. Pero... no contaban con la pócima mágica llamada cerveza artesanal.

Así que sin prisa pero sin pausa, al igual que en otras partes del mundo, el fenómeno de expansión de cervecerías artesanales es algo que ya no se puede parar o aminorar. Tras pinitos varios de hacer cerveza para los amigos, los homebrews caseros, se convierten en microcervecerías, crecen a artesanas y acaban como cerveceras, con una filosofía y, con algo que transmitir.

Y, paralelamente el público se aproxima con más ganas de entender y disfrutar de una buena cerveza. Entendiendo que de igual forma una cerveza puede ser algo tan estupendo, magnífico y placentero como un vino.

Empieza a verse de forma habitual, como la gente pide en los bares cervezas de calidad, frente a la omnipresencia de los cañeros. Es muy significativo que, las cerveceras industriales empiecen a darse cuenta que no pueden perder ese carro y presenten mejores cervezas que, aún estando fundamentadas en maximizar producción contra coste, ya no son el alma de esas tiradas.

No es tan difícil encontrar tiradores de cerveza rubia, tostada en muchos establecimientos. Incluso barriles que rotan IPA’s, triples de abadia o brown ales, algo impensable hace unos años. Tierras históricamente vinícolas como la Rioja o Navarra han dejado de tener algunas testimoniales cerveceras para, contar con propuestas muy serias en cerveza artesanal.

Afortunadamente y de forma paralela, el acérrimo defensor de la cerveza también está mutando. Abriéndose a cervezas menos complejas, en donde las formulas de pureza agua, cereal, y lúpulo, están dando unos resultados espectaculares. Afortunadamente empiezan a aparecer en el mercado cervezas artesanales más "suaves", más populares, muy bien ejecutadas y con un componente fundamental, la pasión.

Esa palabra que en cocina se ha desgastado, en este mundo vuelve con fuerza. El productor suele ser a al vez, diseñador, embotellador, distribuidor..., él se lo guisa y él se lo come, mejor dicho se lo bebe. Y tan mal no lo deben estar haciendo cuando los casos de éxito ya no son una rara avis.

Por supuesto siempre queda el recurso fácil de apresurarse a exponer que son caras. Les invito a que hagan una cuenta y valoren. Una botella de vino es de 75cl. Si dividimos los 75 cl entre el volumen de un botellín de 33cl, típico en la distribución de artesanas, nos da un valor de 2,27 botellines por botella de vino.

Un precio alto de venta al público de una cerveza artesana  ronda los 2,5€ y, tras multiplicar los 2,5€ por 2,27 obtenemos un valor equivalente y que nos sirve para poder comparar con una botella de vino. Exactamente 5,675€. La pregunta es obligada ¿cuantos vinos por ese precio tienen una calidad similar a esa cerveza artesana de alto precio?

Esta pregunta la van a responder ustedes. Pero para responderla van a tener que beber rica cerveza artesanal, prueben, descubran que no todo es rubia, tostada y negra. Que aparecer con una cerveza, es un perfecto regalo de un buen invitado que quiere ser educado y agradecido antes de una cena. Que no solo de vino vive el gastrónomo.

Descubran el estilo de cerveza que más les guste. Comparen pils y lager, llénense de aromas con una ipa, coman una stout porter... se les abre delante un mundo infinito. Les dejo meditando mientras apuro una buena pils Sevillana. ¿o pensaban que solo centroeuropa hace buenas cervezas?

Miles de voluntarios que, en una sociedad donde no tenemos tiempo y la prisa nos gobierna, dedican cuatro horas de su vida a que la logística salga adelante con un costo asumible. Porque los bancos de alimentos tienen gastos, concretamente, como recoge su última memoria económica, 6.185.765,48€. Increíble cifra que refleja en euros la solidaridad, si fuera posible medirla. 

Pero, con su permiso y sin ningún tipo de acritud ni dobles intenciones, es hora de ponerse mundanos y hacer una cuentas.

Si tomamos los datos del Instituto Nacional de Estadística y establecemos la franja de habitantes por encima de 14 años y por debajo de 90 años como posibles compradores de comida para donar, tenemos 39 millones de posibles donantes. 39 millones que se reducen a 31,2 millones si quitamos el 22,1% que se encuentran en situación de pobreza, según los datos de Cáritas Diocesana y la Fundación Fossesa. Espeluznante dato. 2 de cada 10. Reflexionemos de nuevo.

Si restamos los voluntarios, quedan 31 millones de donantes para 22 millones de kilos. Una media de 0,7 kg por persona. Dato que se aproxima mucho al oficial de 0,72 kg por habitante.

Permítanme una licencia. Utilizar este cálculo validado por el dato oficial para la siguiente suposición.

En mi caso, doné una cantidad de unos 30€ en alimentos. ¿Poco? ¿Mucho? Siempre es poco cuando de ayudar se trata. 30€ a precio de venta al público en el que se incluye la ganancia del supermercado. Según datos económicos publicados, el beneficio neto de los supermercados se mueve entre los 2,9 euros y los 0,58. Una media de 1,74 euros por cada cien euros. Última cuenta, no desesperen. Si mis 30€ suponían unos 10 kilos de peso, se obtiene 3€ pvp por kilo que hacen un beneficio para el supermercado de 0,0522 céntimos por kilo. Con 22.000.000 kilos recogidos, 1.148.400 euros de ganancia.

Una cifra que ¿puede considerarse para las superficies donde compramos las donaciones un negocio? Estrictamente sí. Moralmente, es mucho más complicado.

Si está reflexión hace que los gigantes de la distribución se molesten y cierren sus puertas para esos días, mejor no despertar a la bestia. Aunque, ¿comprarían en una superficie que se niega a colaborar con los bancos de alimentos?

Un excelente camino para despejar la duda pasaría por una donación monetaria de esas superficies que, suponiendo buena la cifra calculada, cubriría un 10-15% del presupuesto total de los bancos de alimentos y supondría un 35% de desgravación fiscal al donante. Alguno puede argumentar que los genéricos están más económicos esos días pero suelo decantarme por productos que compro en mi casa habitualmente.

Si repasan el informe económico de los bancos de alimentos buscando esa donación monetaria, verán que la mayor parte de donaciones de las superficies es en especie. Esto, junto a las cuentas anteriores, acaban por generar una certeza y una incertidumbre.

La certeza es innegable. La gran recogida de alimentos es un gran y necesario "negocio" para que la ayuda desinteresada de los bancos de alimentos siga adelante. Un "negocio" en el que seguiré participando.

Y una incertidumbre, ¿es un negocio para las superficies?

Una noche en la que la maldición que recae sobre Navarra se iba a romper. El año anterior Tatau Bistro en Huesca se llevaba una estrella por ser un gastrobar llevado con amabilidad, pasión e… ¡inequívoca personalidad!, con una bulliciosa zona de bar, con elaboraciones de elevado nivel técnico, productos de calidad y precios razonables. ¿No me digan que no les viene el equipo de la cocina de Alex Múgica a la cabeza?

Pero claro para poder acceder al estrellato de la guía hay que tener una sala impecable, una bodega acorde y una cocina que se hunda en la tradición. Les invito a que se den buenos homenajes en el Enekorri  y, entre otras cosas gocen con su excepcional bodega, sin estrella.

¿Y la segunda para Koldo Rodero?  Claro que si Mugaritz no es para tres estrellas igual Rodero no es para dos. Y en entre esas disquisiciones vino el alegrón del año, cuando el navarro Jesús Sánchez se llevo su segunda estrella por su sueño del cenador de Amos.

Podemos seguir repasando e irnos hacia asadores donde el producto y la paciencia son la máxima. Bidea Bi o Epeleta son dos claros exponentes que,  siempre aparecen en las listas de lugares indispensables a visitar. Bidea Bi es abonado a la parte alta de las listas. Tampoco.

Pero no voy a seguir con el tono de indignación ya que los citados solo son una muestra del gran nivel gastronómico de Navarra. Pero todo esto destaca que la guía Michelin puede estar en un momento crítico de lucha interna. Criterios más clásicos ganan en unas ediciones y, criterios más actuales en otras. Así que ya es hora que se renueven o que se modernicen. O que hagan las dos cosas a la vez.  Pero que lo hagan, son muchos años de desconcierto.

Y que una estrella no puede ser quasi vitalicia. Eso logra que las estrellas muten y se conviertan en lastre más que en motor. En sentencia de cierre. Una inmovilidad que se ve reflejada en restaurantes que siguen haciendo lo mismo y mantienen su estrella.  O que la pierden y sufren injustamente. Y esto también lo conocemos en Navarra.

Así que tendremos que esperar a nuevas ediciones. A nuevas generaciones tanto en la guía como en la cocina Navarra que promete mucho, muchísimo. Cito algunos como Luis Salcedo, Jesús Iñigo, Iñaki Andradas, o el jovencísimo Aaron Ortiz a sabiendas que me dejo muchos. Las nuevas estrellas Michelin en Navarra están mucho más cerca de lo que pensamos y,  ese día lo celebraremos. Vaya que si lo celebraremos.

 Mientras ese día llega, parafraseando al  gran cocinero sin estrella “seguiremos siendo libres”. Y comeremos de fábula, sin nuevas estrellas pero de fábula.