El “surimi seguro” nace en Navarra: el proyecto que quiere ayudar a miles de alérgicos al pescado

La Clínica Universidad de Navarra ha colaborado en una investigación para desarrollar derivados del surimi aptos para pacientes alérgicos al pescado. El proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, ha buscado demostrar que estos productos podrían tolerarse sin provocar reacción en adultos y en chicas y chicos mayores de seis años ya diagnosticados, como alternativa nutricional segura.

En España, el pescado ha sido la cuarta causa más frecuente de alergia alimentaria en los primeros años de vida y afecta al 12,2% de los menores de 2 años. Este porcentaje se mantiene en adultos, ya que rara vez se supera con el paso de los años.

El foco está en la parvalbúmina, una proteína a la que está sensibilizado el 90% de los casos. Se trata de un alérgeno presente sobre todo en pescados blancos, con alta reactividad cruzada entre especies, lo que empuja a un tratamiento basado en la evitación.

“El problema es que su eliminación prolongada obliga a modificar de forma significativa la dieta y puede tener un impacto nutricional negativo”, ha explicado la doctora Laura Argiz, del Departamento de Alergología de la Clínica Universidad de Navarra. La especialista ha recordado que el pescado aporta nutrientes esenciales difíciles de igualar con otros alimentos, como omega-3, proteínas de alta calidad y determinadas vitaminas.

En la práctica clínica, el abordaje incluye seguimiento en consulta con pruebas cutáneas periódicas. Las provocaciones sistemáticas con distintas especies podrían afinar el diagnóstico, pero la posible gravedad de las reacciones hace que se eviten, lo que deja hoy en día pocas opciones para cubrir de forma segura las necesidades nutricionales.

De ahí nace este estudio, que ha excluido los casos de reacción alérgica a anisakis. Su primer objetivo ha sido ofrecer una alternativa segura que estas personas puedan consumir de forma regular.

A más largo plazo, el equipo investigador se ha planteado si ese consumo podría tener un efecto inmunomodulador. Es decir, si ayudaría a favorecer la tolerancia al pescado en el futuro. La doctora María José Goikoetxea, también del Departamento de Alergología, ha señalado que el enfoque se asemeja a la inmunoterapia que ya se utiliza con otros alimentos, como el huevo, aunque en el caso del pescado aún está en fases iniciales.

El proyecto pone el acento en el surimi porque su elaboración industrial puede cambiar el comportamiento del alérgeno. El surimi es una técnica de origen japonés que procesa pescados blancos: se limpian y se trituran los lomos hasta formar una pasta.

Según se ha expuesto, estudios previos —incluidos trabajos del CSIC— han mostrado que, tras ese procesamiento, la parvalbúmina pasa a estar menos presente y pierde capacidad para generar una respuesta inmunológica adversa. En algunos pacientes se ha observado, por ejemplo, tolerancia al atún en conserva, porque el proceso industrial parece disminuir su alergenicidad.

Esa modificación no se consigue con la cocción doméstica, ya que no alcanza las condiciones de presión y temperatura necesarias. Y esa es una de las razones por las que, hoy por hoy, no existen alternativas eficaces y sostenibles en el manejo habitual de estas alergias. En Pamplona, la Clínica Universidad de Navarra ha situado esta línea de trabajo como una vía para abrir opciones dietéticas más seguras para quienes no pueden consumir pescado. Y el reto vuelve a tener impacto directo en Pamplona y en muchas familias que buscan soluciones sin renunciar a una dieta equilibrada.