Los hermanos que cumplen 45 años en su carnicería de Pamplona: “El cordero es el plato estrella en Navidad"
La familia Sarriguren ha alcanzado un aniversario muy especial: 45 años dedicados al oficio de carniceros en Pamplona. Dos generaciones han aportado trabajo, constancia y muchas horas entre mostradores para mantener viva una tradición que empezó hace décadas en un pequeño pueblo de Navarra.
En pleno barrio de Iturrama, la Carnicería Sarriguren, situada en la calle Serafín Olave 37, continúa hoy en manos de los hermanos Alberto y José Luis Sarriguren Nos. Ambos han seguido el camino que abrió su padre en 1980, cuando decidió asentarse en Pamplona tras años de trabajo en diferentes puntos de la ciudad.
La historia familiar arranca en Mendigorría. José Luis rememora que “el abuelo empezó porque era el mayoral de las ovejas y allí se encargaba de matar los corderos, las terneras y alguna vaca”. Con ese aprendizaje, su padre, José Luis Sarriguren Urtasun, entró a trabajar en la carnicería del pueblo y terminó quedándose con ella cuando el dueño se jubiló. Más tarde, y en un momento en el que “todo el mundo se iba del pueblo”, él optó por irse a Pamplona alrededor de 1963 para buscar nuevas oportunidades.
Antes de abrir su propio negocio, trabajó en el matadero municipal y también en el supermercado Aundía. Durante un tiempo compatibilizó ese empleo con otro en la Rochapea, hasta que en junio de 1980 inauguró la carnicería de Iturrama. Apenas tres meses después, su hijo José Luis, con solo 16 años, se incorporó al mostrador. Hoy tiene 61 y su hermano Alberto, 56. “Yo ya estoy en puertas”, bromea José Luis, aunque reconoce que seguirán “hasta el final si nos dejan”.
Alcanzar los 45 años de trayectoria es, para ellos, “un orgullo”. José Luis explica que ha sido “un camino muy largo” en el que la clave ha sido “estar aquí día a día”. A pesar de los cambios en los hábitos de consumo, la competencia creciente y el envejecimiento del barrio, asegura que “de momento nos defendemos”.
La continuidad del negocio, sin embargo, no está tan clara. Entre los dos suman tres hijos, de entre 15 y 20 años, pero ninguno parece querer tomar el relevo. José Luis comprende sus dudas: “Antes se podían ganar dos sueldos y ahora ya hay solo para uno. Casi les invitas a que estudien tal y como está todo”.
En el día a día de la carnicería, el mostrador luce una amplia variedad de elaboraciones caseras. Destacan los solomillos rellenos, las hamburguesas de pollo campero y de ternera, y una carta cada vez más variada de cachopos: de ternera con jamón serrano, con bacon o con hongos y queso; y de cerdo con jamón serrano, jamón York o bacon con cebolla caramelizada. También preparan burritos, que tienen una gran demanda.
Las especialidades más características de la casa son “los adobos, los solomillos rellenos y la carne al detalle”. Junto a ello, incorporan productos de cercanía como pastas, vino y nueces de Artajona, el pueblo de su cuñada. “Hay que tirar para casa con producto de cercanía”, reivindica José Luis.
El trabajo pesa, sobre todo después de tantos años. “Nos duele la cadera y el cuerpo, pero hay que aguantar”, comenta con naturalidad. La clientela tiene mucho que ver en esa resistencia: ellos mismos viven desde hace más de 50 años en el barrio, en la calle Pedro I, y conocen a varias generaciones de familias que han pasado por su mostrador. “Son como de la familia”, relata.
A lo largo de estas décadas han sorteado la llegada de nuevos supermercados, las complicaciones con los aparcamientos y los efectos de la zona azul, adaptándose “como se ha podido” para no perder terreno. Entre los productos más vendidos brilla con fuerza la chistorra de Bacaicoa, de Zubiri, auténtica estrella de la carnicería, además de un notable aumento en las ventas de pollo.
La campaña navideña sigue siendo su momento más intenso del año. El cordero continúa como “el plato estrella de la Navidad”, junto con el solomillo de ternera. La mayoría de pedidos se reservan con un mes de antelación y casi todo se gestiona bajo encargo. “Navidad es importante para nosotros”, reconocen, antes de admitir entre risas que después llega la cuesta de enero… y la de febrero.
La fidelidad de los clientes también se refleja en sus reseñas en redes sociales. Muchos elogian “la carne de primerísima calidad” y el trato cercano. Uno de ellos destaca especialmente “las costillas de cerdo adobadas, que son de otra dimensión”, mientras otros subrayan que la atención es siempre “excelente” y que la variedad de productos permite hacer todo tipo de encargos.