Paso a paso: así es el proceso artesanal de elaboración de la 'txistomar'
El proceso de elaboración de la 'txistomar' comienza cortando los filetes de perca y desechando la parte central, donde se encuentran algunas espinas.
Los "churros" resultantes de los filetes de perca se meten en la picadora.
Mientras, Víctor y su equipo preparan el adobo con los ingredientes naturales y las cantidades exactas que, por secreto profesional, no desvela.
Los filetes picados de perca se mezclan en la amasadora junto con el adobo para integrar la mezcla y dar vida a la 'txistomar'.
Una vez amasados se vuelcan sobre una bandeja a la que se le pone un film transparente y se deja que maceren unas 24 horas en el frigorífico.
Tras las horas pertinentes de maceración llega el momento del embutido con las tripas, que pueden ser de cordero, o colágeno para aquellas personas intolerantes a esta proteína animal.
Se insertan las tripas en la embutidora y se introduce la mezcla de filetes de perca y adobo para que salga por el orificio y dar forma a la 'txistomar'.
Víctor y su equipo realizan en la actualidad entre 20 y 25 kilos de 'txistomar' cada semana en su local situado en la calle Iturrama, 30.
Una vez embutido es necesario almacenarlas en cámaras frigoríficas para su correcta conservación, que según los análisis del laboratorio determinan una durabilidad de entre 9 y 10 días.