La nueva pastelería artesana de Pamplona con obrador propio donde "las pastas de té y los croissants vuelan"
A las cinco de la mañana, cuando buena parte de Pamplona todavía duerme, Miguel Ángel Díaz ya está trabajando entre masas, harina y mantequilla. Sus croissants necesitan tres días de elaboración y sus pastas de té se venden a un ritmo que ha sorprendido a sus propios creadores.
Es el secreto de Gardón Bakery, la nueva pastelería artesana de la calle San Miguel, número 7, de Pamplona, donde una pareja ha decidido cambiar el rumbo de su negocio para dedicarse a lo que más le apasiona: elaborar dulces de manera artesanal, sin prisas y con materias primas de calidad.
Detrás del mostrador están el navarro Miguel Ángel Díaz Gardón, de 38 años, y la riojana Minerva Galilea Fernández, de 41, un matrimonio con tres hijos de seis, cuatro y cuatro años. Hasta hace poco, en ese mismo local funcionaba una conocida churrería con chocolate y cafetería que también regentaban ellos.
Pero han tomado una decisión importante. Han eliminado la cafetería, retirado las mesas y ampliado el obrador para disponer de más espacio y poder elaborar productos que antes no podían ofrecer. Y el cambio no responde a que el negocio anterior funcionara mal, sino precisamente a todo lo contrario.
De una churrería con éxito a una pastelería artesana en Pamplona
La historia de Miguel Ángel y Minerva comenzó en 2017, cuando abrieron una pequeña cafetería en la calle Tafalla de Pamplona. Tenían una cocina muy reducida y apenas podían desarrollar todas las elaboraciones que les interesaban.
En 2020 dieron el salto a la calle San Miguel, donde montaron un establecimiento con cafetería, churros y otras especialidades dulces. Desde entonces han tenido que superar numerosos obstáculos, incluida la pandemia, mientras formaban una familia con tres hijos. "Tras muchas peleas, con pandemias de por medio, tres hijos y etcétera, pues aquí seguimos", recuerdan al repasar su trayectoria.
El negocio tenía una buena acogida. Tanto que los propietarios aseguran que podían haber seguido creciendo con el mismo modelo. Sin embargo, no era exactamente lo que querían para su futuro.
"Nosotros teníamos un negocio de éxito. Si hubiera tenido dos locales más, dos locales más se hubieran llenado", explican. Pero añaden que aquello no les llenaba tanto como poder elaborar sus propios productos tranquilamente, sin prisas y con más tiempo para sus hijos.
Así nació la nueva etapa de Gardón Bakery, que ha conservado buena parte de la personalidad del establecimiento anterior, aunque ahora está completamente centrado en la pastelería artesana.
Los croissants necesitan tres días y los donuts, 48 horas
La gran diferencia de Gardón Bakery está en su obrador. Aquí los dulces no se preparan acelerando los procesos para producir más cantidad, sino respetando los reposos y las fermentaciones de cada masa.
"Un donut se puede hacer en cinco horas mejor que en seis, pues los nuestros se hacen en 48 horas", explican los propietarios al hablar de su filosofía de trabajo.
Todavía más tiempo requieren los croissants artesanos, una de las especialidades de la casa. Desde que empiezan a preparar la primera masa hasta que las piezas salen del horno transcurren tres días.
"Los hojaldres se hacen en tres días, con todos sus reposos. Desde que empiezas a hacer la primera masa hasta que terminas de hornear un croissant, han pasado tres días", detallan.
Una de sus grandes apuestas es el laminado, una técnica que consiste en crear sucesivas capas de masa y mantequilla. Este trabajo permite elaborar croissants, napolitanas y otras piezas de bollería con una textura característica.
También preparan palmeras de hojaldre invertido, una elaboración especial que no requiere fermentación y que, como explican, se basa fundamentalmente en harina y mantequilla.
Para Miguel Ángel y Minerva, la diferencia está en no saltarse pasos. Defienden que respetar los tiempos de reposo y fermentación permite obtener productos más sabrosos y que resulten más agradables de comer.
Las pastas de té de mantequilla que triunfan en Gardón Bakery
Aunque los croissants ocupan un lugar destacado, hay otro producto que está conquistando a los clientes: las pastas de té elaboradas con mantequilla. "Las pastas de té la gente está comprando muchísimo porque le saben a mantequilla. Es lo que nos dicen, que saben a mantequilla de verdad", explican los responsables de la pastelería.
Su respuesta es sencilla: utilizan mantequilla de buena calidad y no quieren renunciar a ella para abaratar la elaboración. "No hacemos cosas raras, echamos mantequilla de verdad y buena. Nos gastamos lo que haga falta para usar buena mantequilla", aseguran.
La oferta es bastante más amplia. En los mostradores de Gardón Bakery se pueden encontrar magdalenas, cookies, cinnamon rolls, napolitanas, donuts glaseados y de diferentes sabores, bombas rellenas, torrijas y rosquillas.
También elaboran especialidades menos habituales en las pastelerías de Pamplona, como el pain suisse, una pieza de bollería laminada, o el flan parisien, una preparación tradicional de la repostería francesa.
Eso sí, la producción diaria tiene un límite. El matrimonio prefiere preparar cantidades ajustadas porque trabaja con productos frescos y perecederos. "Yo lo que no venda hoy no lo puedo vender mañana", explican. Por eso, algunas de las especialidades más solicitadas, como los croissants y las pastas de té, pueden agotarse rápidamente.
Un matrimonio con tres hijos que ha cambiado sus horarios para estar más en familia
El nuevo modelo de negocio también ha supuesto una transformación importante en la vida familiar de Miguel Ángel y Minerva. Tienen tres hijos pequeños, de seis, cuatro y cuatro años, y han organizado los horarios de la pastelería para poder compaginar su educación y cuidado con el trabajo en el obrador.
Miguel Ángel es el primero en ponerse manos a la obra. "Miguel Ángel llega como tarde a las cinco de la mañana. Yo llego a las nueve cuando los dejo en el cole", explica Minerva.
De esta manera, mientras ella se encarga de llevar a los niños al colegio, su marido adelanta las primeras elaboraciones. Después, a las dos de la tarde, es él quien va a recogerlos. "Con lo cual su madre les lleva al cole y su padre les puede recoger", resume Minerva, satisfecha con la nueva organización.
La tienda abre por las tardes de 17 a 19.30 horas, una franja que les permite atender a los clientes sin necesidad de que ambos estén siempre detrás del mostrador. "Por lo general, si no hay algún encargo que requiera elaborar algo más, venimos uno, porque al final ya como elaboras todo por la mañana, luego es vender", explica.
Así, mientras uno atiende el establecimiento, el otro puede quedarse con los pequeños. Una fórmula que les permite ganar tiempo familiar sin abandonar su pasión por la repostería.
La decoración de Gardón Bakery que atrae a los clientes para hacerse fotos
La transformación de la antigua churrería ha sido importante, pero hay algo que sus propietarios no han querido tocar: la decoración del local de la calle San Miguel.
El establecimiento conserva su particular combinación de muebles antiguos con colores modernos, una mezcla que siempre ha formado parte de su identidad. "La decoración sigue estando la misma, que yo creo que es lo que siempre ha gustado mucho aquí", explica Minerva.
El resultado es un espacio que busca atraer tanto a clientes mayores como a un público joven. Y algunos visitantes se acercan incluso por motivos que van más allá de comprar dulces. "De hecho, viene gente solamente para hacerse fotos en los rincones del local", cuenta la propietaria.
Lo que sí ha desaparecido es la zona de mesas y cafetería. Ese espacio se ha destinado a ampliar el obrador y el almacén, dos necesidades fundamentales para aumentar la variedad de elaboraciones. "Al final es nuestra esencia, nuestro color, nuestro todo", explica Minerva sobre la decisión de conservar la estética del establecimiento.
La nueva etapa de Gardón Bakery ha permitido al matrimonio centrarse en lo que más disfruta: trabajar las masas, seleccionar una buena mantequilla y elaborar dulces con tiempo, mientras mantienen una organización familiar que les permite acompañar a sus tres hijos.