El manjar secreto de la Ribera de Navarra que convierte la verdura en adicción pura: el revoltillo Carramurillo
Hay platos que parecen simples y, sin embargo, te cambian la forma de ver la comida. El revoltillo Carramurillo es uno de ellos. No es una menestra convencional, no es un revuelto cualquiera. Es la versión “del hortelano” de la Ribera de Navarra: verduras de temporada cocinadas todas juntas en la misma sartén o caldero, sin separaciones ni delicadezas excesivas, para que los sabores se fundan, se peleen y al final se reconcilien en un bocado intenso, jugoso y adictivo. Los que lo prueban por primera vez suelen decir lo mismo: “¿Cómo es posible que algo tan verde sea tan goloso?”.
El nombre “Carramurillo” viene de “carramar”, que en el habla ribera significa revolver, remover, mezclar con energía. Es la receta que el hortelano hacía con lo que había en el huerto ese día de primavera o invierno: nada de medir tiempos perfectos ni cocer por separado. Todo entra en orden según dureza, se saltea con ajo y aceite, se añade un chorrito del caldo de cocción para emulsionar y al final… explosión de dulzor natural, textura al dente y un sabor que recuerda a la tierra mojada por el Ebro.
El secreto del revoltillo Carramurillo está en la técnica (y en no complicarse)
Ingredientes estrella (siempre Denominación de Origen Protegida cuando sea posible):
- Alcachofas tiernas de Tudela (la reina indiscutible)
- Espárragos blancos gruesos de Navarra
- Guisantes y habas frescas
- Borraja, cardo o ajos tiernos según la estación
Paso a paso del auténtico:
- Limpia y corta todo con precisión: alcachofas en gajos (sumérgelas en agua con limón o perejil para evitar oxidación), espárragos pelados y en trozos, guisantes desgranados.
- En una sartén o cazuela amplia con buen aceite de oliva virgen extra: sofríe primero ajo tierno (o laminado) hasta que perfume sin quemarse.
- Añade por orden: primero las más duras (alcachofa, borraja, cardo), remueve bien. Cuando empiecen a ablandarse, incorpora las tiernas (guisantes, habas, espárragos).
- Truco maestro: un pellizco de azúcar en el agua de cocer espárragos y guisantes para potenciar su dulzor natural. Nunca tires ese caldo: úsalo para regar la sartén y crear una salsa ligera y brillante.
- Toque final opcional pero brutal: taquitos de jamón ibérico confitados a baja temperatura (o chorizo fresco en algunas versiones rurales). Algunos maestros rematan con un huevo batido al final para ligar como revuelto cremoso, pero la versión pura hortelana va sin él.
- El punto sagrado: al dente total. Si se pasa, se pierde la magia. Debe “morderse” y soltar todo su jugo en boca.
Es una receta humilde, sin florituras, pero que exige respeto absoluto al producto y timing perfecto. Por eso los grandes cocineros de la Ribera la defienden como el plato que define su cocina: verdura protagonista, sin excusas.
Dónde probar el mejor revoltillo Carramurillo en 2026
- Restaurante 33 (Tudela) El referente absoluto. Elevan el Carramurillo a categoría de alta cocina vegetal: verduras al punto exacto, emulsión perfecta con el caldo y un sabor profundo que te hace pedir repetir. Si vas, pide la menestra/revoltillo en su menú degustación de huerta. Es de los que te cambian la perspectiva.
- Hotel Remigio (Tudela) La versión más rústica y fiel al espíritu hortelano. Potente, sabroso, sin adornos. Sirven un Revuelto Carramurillo que sabe a campo recién regado. Clásico de décadas y sigue siendo imbatible en autenticidad.
- Casa Remigio o El Choko (Tudela) Otras mesas seguras para probarlo en formato tradicional. En temporada (primavera para alcachofa y espárrago, invierno para borraja y cardo) lo tienen como plato del día o en menús especiales.
Si estás lejos, busca conservas premium de Alcachofa de Tudela y Espárrago de Navarra (marcas como Pedro Luis o La Catedral) y hazlo en casa: el resultado es espectacular con buena materia prima.
Este revoltillo no es solo un plato. Es la demostración de que con verduras de la huerta navarra, aceite, ajo y maña se puede crear uno de los manjares más adictivos y honestos de España. Primavera es su reino, pero en invierno con cardo y borraja brilla igual de fuerte.
Una vez lo pruebas, la verdura deja de ser “sano” para convertirse en “irresistible”.