La tecnología navarra que detecta un compuesto cancerígeno en las patatas fritas
El equipo de Mecatrónica Agraria de la UPNA ha desarrollado un método pionero para detectar acrilamida en patatas fritas con imágenes hiperespectrales.
Investigadores de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han dado un paso decisivo en la lucha contra un problema que preocupa a la industria alimentaria: la presencia de acrilamida en las patatas fritas tipo chips. Este compuesto, considerado un posible carcinógeno, se genera durante la fritura y su control se ha convertido en una prioridad para productores y autoridades sanitarias.
El hallazgo ha sido posible gracias al equipo de investigación en Mecatrónica Agraria de la UPNA, que ha desarrollado una metodología pionera para predecir el contenido de acrilamida mediante el uso de imágenes hiperespectrales. Esta técnica, aplicada por primera vez en este campo, permite un análisis no destructivo, rápido y adaptable a líneas de producción en tiempo real, lo que la convierte en una alternativa innovadora frente a las técnicas actuales, lentas y costosas.
El trabajo ha sido publicado en la revista científica Food Chemistry y no existen precedentes en la bibliografía internacional sobre la aplicación de esta tecnología para detectar acrilamida en alimentos. Los autores de la investigación son Carlos Miguel Peraza Alemán, que desarrolla su tesis doctoral en la UPNA; las profesoras e investigadoras del ISFOOD Ainara López Maestresalas, Silvia Arazuri Garín y Carmen Jarén Ceballos; además de José Ignacio Ruiz de Galarreta y Leire Barandalla, de NEIKER-Tecnalia.
La acrilamida se forma en alimentos ricos en carbohidratos bajo determinadas condiciones de procesado, como ocurre en la fritura de patatas. En este tipo de productos se han encontrado concentraciones elevadas, motivo por el que su detección resulta clave. Hasta ahora, la industria recurría a cromatografías de gases o líquidas, métodos considerados caros, lentos, destructivos y que requieren el uso de reactivos químicos.
Con la nueva técnica, el equipo ha entrenado modelos de predicción mediante análisis multivariante que permiten identificar el compuesto sin necesidad de recurrir a los sistemas instrumentales habituales. “Es como si le hiciéramos una fotografía a la patata frita y obtuviéramos su contenido en acrilamida”, han explicado los investigadores.
El estudio también ha permitido analizar la distribución de la acrilamida en las chips, un dato que en el futuro podría servir para optimizar las fases de procesado y reducir su presencia en los alimentos, mejorando así la seguridad alimentaria y ofreciendo una herramienta valiosa para la industria.