La tienda que vende en Pamplona el mejor pan artesano de España: "Vamos a abrir un segundo local"

El panadero navarro Iker Oroz Ugalde, de 47 años, ha conseguido que su nombre y el de su obrador suenen ya entre los grandes del oficio. La prestigiosa feria gastronómica Alimentaria, celebrada esta semana en Barcelona, ha distinguido su trabajo con el reconocimiento al mejor pan artesano de España, un premio que refuerza una trayectoria levantada a base de masa madre, paciencia y una forma de trabajar que va a contracorriente.

Ese premio lleva el sello de Anik, la panadería que Oroz abrió hace cuatro años junto a su socia Keiko Shiraishi, de 42 años, en el barrio de Mendebaldea, en Pamplona. El local está en la calle Benjamín de Tudela, 36, trasera, muy cerca de otros comercios muy conocidos de la zona, como la cervecería Aintzane o la mercería Conchi. Desde allí, en una ubicación peatonal que no se ve desde la carretera, elaboran cada día el mismo pan con el que han terminado imponiéndose en un certamen nacional.

El galardón no ha sido solo simbólico. Alimentaria, considerada la feria más relevante de la agroalimentación española, ha premiado a la panadería navarra con 1.000 kilos de harina tradicional zamorana. Y lo más llamativo, según ha contado el propio Oroz a Navarra.com, es que no llevaron una pieza especial ni una receta pensada para impresionar al jurado. Presentaron, sencillamente, el pan que venden cada día en su tienda de Pamplona.

“Eso lo dice gente que sabe en la feria de Barcelona. La verdad es que estamos contentos. Fue todo un reto llegar allí, pasar a la final. Les gustó el nuestro más que los demás. Es el mismo pan que vendemos. No ofrecimos nada del otro mundo ni nada especial. Es el que vendemos todos los días. Una buena masa madre, buenas harinas, tiempo, cariño, las manos y poco más”, ha relatado Iker Oroz, natural de Berrioplano.

Para el panadero, el premio tiene algo más de fondo que el simple reconocimiento a una barra o a una hogaza. Supone, según ha explicado, un espaldarazo a varios años de trabajo casi a contracorriente. “Es un reconocimiento a la labor de unos cuantos años que llevamos aquí yendo casi contra corriente. Haciendo lo que creemos oportuno, necesario y lo que nos gusta. La gente que entiende parece que le gusta”, ha señalado.

La historia de Oroz con el pan, además, no viene de una saga familiar ni de toda la vida entre hornos. Él mismo ha recordado que trabajó durante muchos años en el polígono industrial de Landaben y que un cambio brusco en su vida laboral lo empujó a empezar de cero. “Llevo muy poco. He trabajado en Landaben durante muchos años".

"Por circunstancias me quedé sin trabajo y me decidí a ponerme a hacer pan hace diez años. Fui a estudiar a Barcelona y diez años después me dan el premio al mejor pan. Estamos contentos. Desde que fui a Barcelona me dije que yo quería hacer algo así”, ha rememorado.

Hoy, en Anik, trabajan seis personas y el negocio se les empieza a quedar pequeño. De hecho, Oroz ha avanzado que ya están preparando un nuevo paso en la ciudad. “Somos quizá demasiados, pero estamos pensando abrir un segundo punto de venta en la plaza de Salesianos. Estamos empezando las obras y queremos abrir en breve”, ha anunciado.

El respaldo de la clientela también explica ese crecimiento. En una zona poco visible desde la carretera, la panadería ha logrado hacerse hueco hasta el punto de reunir colas de gente esperando. “La gente y los clientes están contentos también. Ellos han apostado por nosotros. Es un pan diferente al que han comido toda la vida. Les sienta bien y repiten”, ha destacado el panadero navarro.

Cuando le preguntan por el secreto, Oroz huye de fórmulas mágicas y rebaja el misterio a lo esencial. “Nada. No le ponemos nada de especial. La historia es esa. Harinas buenas, sal buena de Salinas de Oro y agua. Por eso es un pan que funciona, que gusta y que sienta bien”, ha resumido.

En ese trabajo diario comparte filosofía con Keiko Shiraishi, su socia, con la que saca adelante el obrador. “Lo hacemos entre los dos. Como el título era unipersonal presentamos uno a mi nombre y ella ganó la estrella Panaderos Top 50. Tenemos la misma filosofía de trabajo y sobre todo de producto y de dedicación”, ha afirmado.

Esa manera de entender el pan también pasa por mirar al origen del producto. “Es honrar a la tierra que nos da el trigo, al que cultiva el trigo y a toda la cadena, y cuanto más corta sea la cadena, mejor. Por eso tenemos un molino y molemos nuestro propio cereal cultivado en Navarra de manera ecológica. Al resto de panes le ponemos un poquito para que le dé carácter”, ha explicado Iker Oroz.