El proyecto navarro que ha logrado convertir guisantes y habas en pan, caramelos y nuggets vegetales

El proyecto HIDROPEP, impulsado en el seno del el Clúster Agroalimentario de Navarra (Nagrifood), ha concluido con una batería de alimentos elaborados a partir de proteína vegetal de guisante y haba que ya miran a su llegada a la industria. Entre ellos figuran caramelos con extractos naturales, pan con concentrado de harina de haba de alto contenido proteico y productos vegetales con formato de hamburguesa, escalopín o nugget.

La iniciativa, coordinada por Grupo AN y financiada por el Gobierno de Navarra, ha presentado en Pamplona los resultados de tres años de trabajo. En el proyecto también han participado la Universidad de Navarra, CNTA, Sanygran, Monbake, Nucaps y El Caserío de Tafalla.

Uno de los desarrollos más llamativos de HIDROPEP ha sido el de los caramelos funcionales. El CEO de El Caserío de Tafalla, Ramón San Martín, ha explicado que han logrado mantener hasta un 70% de los extractos de resveratrol en caramelos incluso trabajando a temperaturas superiores a 137 grados, un avance que les permite entrar en un mercado con “enorme potencial”.

Además, ha subrayado que la capacidad de microencapsular principios activos abre la puerta a crear productos que puedan contribuir a mejorar la salud de los consumidores. De este modo, el proyecto no solo ha buscado nuevos formatos comerciales, sino también alimentos con un valor añadido en funcionalidad.

Otro de los resultados destacados ha sido el pan proteico desarrollado con concentrado de harina de haba. Desde Monbake, su gestora de proyectos de I+D, María Díaz, ha señalado que han analizado la viabilidad de estos aislados proteicos en procesos de panificación a escala industrial y su comportamiento en productos tipo hogaza.

Según ha explicado, las pruebas sensoriales internas han confirmado que estos ingredientes responden a las características organolépticas y visuales que buscaban. Para la compañía, seguir avanzando en proteínas alternativas resulta clave para diseñar alimentos más interesantes desde el punto de vista nutricional y con un menor impacto ambiental.

El proyecto también ha permitido desarrollar hamburguesas vegetales, escalopines y nuggets a base de proteína de guisante y haba. En nombre de Sanygran, el director de I+D+i, Oriol Gol, ha detallado que han trabajado con harinas y concentrados de ambas legumbres para llevarlos a producto final.

Gol ha destacado que ya cuentan con soluciones comercializables, como texturizados vegetales con una estructura similar al pollo, listos para su preparación y pensados como base para hamburguesas, escalopes o nuggets. A su juicio, el proyecto ha permitido recorrer toda la cadena de valor y culminar con productos que ya están en el mercado.

Junto a esos alimentos finales, HIDROPEP también ha avanzado en ingredientes con aplicación directa en la industria. En Nucaps, su directora de I+D, Ana Luisa Martínez, ha explicado que han validado nuevas fuentes proteicas, como el guisante y la haba, para su uso en encapsulación.

En concreto, han conseguido formar micro y nanopartículas con altas eficiencias de encapsulación de probióticos y compuestos fenólicos. Según ha resaltado, estos sistemas mejoran la resistencia gastrointestinal de los probióticos y la estabilidad térmica de los activos, lo que facilita su incorporación en alimentos.

Por su parte, desde CNTA, la investigadora Anabel Yetano ha puesto el foco en el desarrollo de ingredientes funcionales. Ha explicado que han trabajado en aumentar la pureza proteica y en modificar las propiedades tecnofuncionales de los concentrados de guisante y haba.

A partir de esos ingredientes, además, han obtenido hidrolizados ricos en compuestos de interés que se han utilizado como sustrato de fermentación para desarrollar masas madre enriquecidas en GABA, un aminoácido con propiedades neuromoduladoras. Todo ello refuerza la vertiente aplicada de unos resultados pensados para su transferencia al entorno industrial.

La parte agrícola también ha sido clave en el proyecto. La directora de la Fundación Grupo AN, Maite Muruzábal, ha valorado que en estos tres años han podido identificar las variantes de haba y guisante que mejor se adaptan a distintas condiciones climáticas, además de conocer las necesidades de los socios para incorporar estos productos a sus matrices alimentarias.

Desde Nagrifood, su gerente Sandra Aguirre ha asegurado que el programa ha reforzado la cooperación entre empresas y centros de conocimiento, generando nuevos ingredientes, procesos y aplicaciones con potencial comercial. En su opinión, los resultados ayudan a posicionar a Navarra como referente en innovación agroalimentaria vinculada a la proteína vegetal.

También ha destacado que el trabajo realizado ha permitido desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con proteínas concentradas, fermentadas e hidrolizadas que aportan valor añadido en salud, funcionalidad, disponibilidad y facilidad de digestión. En Navarra, el cierre de HIDROPEP deja así una cartera de productos lista para seguir avanzando hacia su explotación industrial.

En el ámbito de la salud, la investigadora Paula Aranaz, del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, ha afirmado que los hidrolizados de guisante y haba mejoran parámetros asociados a la salud metabólica, como la acumulación de grasa, el estrés oxidativo o el envejecimiento. También ha señalado que, incluso a bajas dosis, estos compuestos son capaces de modular la microbiota intestinal hacia perfiles más diversos y saludables.