Los innovadores platos de estudiantes de la Universidad Pública de Navarra hechos con descartes de cocina
La Universidad Pública de Navarra (UPNA) fue escenario el pasado viernes de la Jornada “Resto Zero”, un evento innovador en el que más de cincuenta estudiantes del ámbito de la alimentación aceptaron el reto de transformar los descartes de cocina en elaboraciones culinarias novedosas.
Los participantes, provenientes del grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios de la UPNA y de los grados de Formación Profesional (FP) en hostelería del Centro Integrado Burlada FP, se enfrentaron a cinco desafíos propuestos por expertos del sector, enfocados en sensibilizar y formar al alumnado sobre la reducción de residuos en cocinas profesionales.
Durante la jornada, los estudiantes desarrollaron recetas como kimchi de restos de sandía, panzanella de tomate, noodles elaborados con pan viejo, ensalada de brócoli y trufas hechas con posos de café. Los equipos trabajaron de forma multidisciplinar bajo la orientación de profesionales del sector alimentario y presentaron sus creaciones en formato de degustación y debate, donde se destacó la creatividad y eficiencia en la gestión de recursos.
El evento, organizado por el Instituto ISFOOD de la UPNA, EIT Food y Mycelium Gastronomy, contó con la participación de especialistas en diversas áreas de la cadena alimentaria. Entre ellos, María José Montilla, experta en fermentación para prevenir el desperdicio; Maite Muruzábal, enfocada en la cadena de valor desde el campo hasta el sector HORECA; Elisabet Piggròs, especializada en el comportamiento del consumidor; Paula Torán-Pereg, que abordó la colaboración multidisciplinar en gastronomía; y Víctor Quintilla, experto en la gestión de restaurantes.
Coordinado por Idoya Fernández Pan, investigadora de ISFOOD, y Estefanía Simón-Sasyk, consultora de Mycelium Gastronomy, el evento también contó con el apoyo de Iranzu Zalba, investigadora predoctoral de la UPNA, y Raquel Mestre, docente del Basque Culinary Center.
La jornada contó con la participación de profesores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Biociencias (ETSIAB) de la UPNA, personal técnico de EIT Food y representantes de instituciones como el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, la empresa pública GAN-NIK y la Fundación Grupo AN.
Durante el evento, se subrayó la importancia de dotar al sector alimentario de herramientas prácticas y efectivas para prevenir el desperdicio y reducir la generación de residuos, alineadas con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y la Agenda 2030.