Un libro nacido en la Clínica Universidad de Navarra: el detalle que cambia cómo se entiende la comida en un hospital
Recetas con pulso ha sido el nuevo libro que ha publicado Xandra Luque, responsable de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, con más de cincuenta platos creados en un entorno hospitalario. La chef ha defendido que salud y sabor pueden ir de la mano también cuando comer forma parte del tratamiento.
La obra ha reunido recetas reales y consejos nutricionales, con la idea de que la alimentación se aborde con la misma exigencia técnica y humana que cualquier otro cuidado asistencial. “Cocinar con pulso es cocinar con alma y con ganas de que esas recetas lleguen de una manera profunda”, ha afirmado Luque.
Recetas con pulso ha incluido platos propios y reconocibles, como la enxaladilla o las lentejas de su madre, además de trucos culinarios para el día a día. En su filosofía ha puesto el foco en el producto local y de temporada, la autenticidad y la creatividad, con un ingrediente común: el cariño.
La chef ha explicado que en la cocina hospitalaria no basta con técnica y control, y que la sensibilidad es esencial para pensar en la recuperación y el bienestar. ¿Puede una bandeja transmitir cercanía? Luque ha insistido en que cada plato puede ser una forma de acompañar y cuidar.
El libro también ha dibujado un horizonte para la cocina hospitalaria del siglo XXI, ligado al trabajo del Servicio de Hospitalidad de la Clínica. Luque ha resumido esa idea en una frase: “debe ser ciencia y creatividad al mismo tiempo”.
En ese camino, ha señalado que la nutrición hospitalaria debe evolucionar hacia la personalización nutricional, con menús ajustados a necesidades específicas, incluso al ADN. También ha apostado por una conexión más fuerte con la investigación, para mejorar texturas, técnicas y combinaciones adaptadas a distintas patologías.
Además, ha defendido la sostenibilidad en las cocinas, con menos residuos, productos de proximidad y procesos más respetuosos con el entorno. Y ha apuntado a la educación alimentaria para que el hospital también enseñe a comer mejor y de forma más saludable.
Recetas con pulso ha tenido, además, un componente solidario: sus beneficios se destinarán al programa CUN Te Acompaña. Se trata de un proyecto social de la Clínica Universidad de Navarra que ofrece asistencia personalizada y apoyo integral a familias que afrontan embarazos de mal pronóstico o con alteraciones genéticas o cromosómicas.
La autora, Xandra Luque (Madrid, 1988), es chef y dietista, y se ha formado en Restauración y en Dietética y Nutrición en la escuela Fuenllana. Tras iniciar su carrera junto a Mario Sandoval y dirigir varias cocinas, ha liderado desde 2017 los fogones de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid con un concepto de alta cocina hospitalaria basado en productos frescos, de proximidad y de temporada.
Su trayectoria ha recibido reconocimientos como el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid en 2021, el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria 2023 en el III Concurso Nacional de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria y el galardón de “Chef Gastronómica” en los Auténtica Excellence Awards de 2024. En 2025, ha sido nombrada Embajadora del Producto Certificado de Madrid y ha recibido la distinción de Ecohostelero por sus prácticas sostenibles en la cocina hospitalaria.