Los sorprendentes platos que han creado los chefs de Navarra con productos locales de agricultores y ganaderos
Un centenar de personas se ha reunido en Beortegui para celebrar la primera edición del proyecto ‘De la tierra al plato’, una iniciativa organizada por INTIA y la Asociacion Navarra de Pequeños Empresario de Hostelería (ANAPEH) que ha unido a jóvenes chefs con agricultores y ganaderos de Navarra. El resultado han sido creaciones gastronómicas que ya se pueden disfrutar en restaurantes de la Comunidad Foral y que muestran la riqueza del producto local transformado con talento y creatividad.
La propuesta ha buscado reforzar el vínculo entre el sector primario y la hostelería. Los cocineros han visitado explotaciones, conocido de cerca los métodos de producción y, a partir de esa experiencia, han diseñado recetas que reflejan la esencia del territorio. Todo ello con un mismo objetivo: acercar al comensal el origen de cada plato y subrayar el valor de lo que se produce en el campo navarro.
En el centro de Beortegui, mesas decoradas con guirnaldas y banderines han acompañado una degustación en formato pintxo, donde los asistentes han podido probar algunas de las elaboraciones. Los vinos de la DO Navarra y la cerveza artesana Malatesta han completado una jornada festiva en la que cocina y agricultura se han dado la mano.
Los chefs han presentado platos únicos, siempre vinculados a un productor local. Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha creado “El almuercico”, inspirado en los almuerzos de fiestas, con huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y trampantojo de chistorra, junto a los huevos camperos de Guneko, en San Martín de Unx.
En Funes, las hermanas Anaïs y Nahia Campo, de Halconeras de Sancho IV, han sorprendido con “El silencio de la huerta”, una alubia verde a la brasa con parmentier de patata y trufa negra, en colaboración con El Puente Viejo de Caparroso.
El cerdo euskal txerri también ha tenido protagonismo con los cocineros Julen Fernández y Julen Urtasun, de Olio Pizza Bar en Pamplona, que han ideado un tartar de solomillo sobre una base de pizza al horno de piedra, gracias a la aportación de la ganadería Bordaxaki de Ochagavía.
La pizza romana ha llegado de la mano de Lorenzo Nobili, de Malatesta, con harina de espelta de la cooperativa Hazialdeko de Beortegui, combinada con pollo a la cazadora. También ha habido espacio para un homenaje a la oveja latxa en forma de postre, creado por Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta, de Ceniza Urban Grill, con quesos y yogures de la quesera Autxitxia de Elizondo.
Otros cocineros han apostado por carnes tradicionales navarras. Pilar Arellano, de Picaflor en Pamplona, ha reinterpretado la carne de potro con una coca de roastbeef y verduras de la Ribera, en colaboración con el ganadero Peio Sarratea de Almándoz. Desde Urraul Alto, Francisco Fernández y Susana Palomeque, de la Hospedería Santa Fe, han presentado un talo relleno de cordero lechal de la ganadera Cynthia Moreira de Carcastillo.
La vaca betizu, última vaca salvaje de Europa, también ha tenido un guiño especial. Los cocineros de Snob Cocktail&Food en Buztintxuri han elaborado un steak tartar ahumado con carne de Domiña, el proyecto de los hermanos Albisu en Erro y Goizueta. Por su parte, Vicente Ursua, de Ubuntu Gastronomika, ha rendido homenaje a la Ternera de Navarra de Patxi Irigarai, con una propuesta en tres bocados: dim sum, steak tartar y sopa de ajo.
El proyecto ha contado con productores de toda la Comunidad Foral: desde las verduras ecológicas de Caparroso hasta la ganadería extensiva de Burguete, pasando por el queso artesano de Elizondo o el cordero de Carcastillo. Todos ellos han aportado el fruto de su trabajo para demostrar que la cocina navarra tiene en el producto local su mejor aliado.
‘De la tierra al plato’ ha concluido con éxito en su primera edición, pero nace con vocación de continuidad. Tanto chefs como productores han coincidido en que esta colaboración abre un camino hacia una gastronomía más auténtica, sostenible y ligada a la identidad de Navarra.