El adiós de José Javier, el último carnicero en un pueblo de Navarra: "Echo de menos el trato diario"

José Javier Sagardoy Tanco, conocido en su pueblo como Txepi, ha cerrado su carnicería el 1 de febrero, poniendo fin a más de 50 años de oficio. A sus 70 años, ha decidido junto a su mujer Mari José Esarte Ábrego colgar la mandarra y despedirse de la rutina de cuchillos afilados, bandejas repletas de carne y del saludo diario a sus clientes de toda la vida.

La localidad navarra donde estaba situada es una de las más turísticas de Navarra. Con solo 500 habitantes ofrece unos paisajes espectaculares del pirineo. Parece un pueblo sacado de un cuento, una maravilla rural.  Fue declarado el pueblo más bonito al que viajar por la revista National Geographic.

La historia de la carnicería comenzó con sus abuelos, Mariano Sagardoy y Catalina Ochoa, y más tarde la llevaron sus padres, Froilán Sagardoy y Trinidad Tanco. Para Txepi, no había otro destino posible. "Nací en el mismo pueblo y desde los 14 años, cuando salí de la escuela, ya estaba en el negocio".

"Primero, con mi padre en el matadero, después con mi madre y mis hermanas en la tienda", rememora. Por aquel entonces, el trabajo era diferente: El pueblo vivía otro ritmo y casi todas las casas criaban uno o dos cerdos. "Íbamos a sacrificarlos a domicilio, porque la gente hacía su propio embutido", recuerda con nostalgia.

Los años trajeron cambios en la carnicería Sagardoy de Ochagavía. "Antes, todo se vendía aquí. No había grandes superficies, la gente criaba sus propios cerdos y gallinas. Pero con el tiempo, los mataderos cerraron y tuvimos que empezar a traer la carne de Pamplona", explica. Sin embargo, la esencia del trabajo se mantuvo: "El trato con la carne y la higiene son fundamentales. Lo aprendí de mi madre y lo he respetado siempre".

Pese a su amor por la carnicería, Txepi ha tenido que asumir que su historia termina aquí. "Mis hijos, Julen y Joseba, no pueden seguir con el negocio. Joseba me ha echado una mano en el obrador. pero ha tomado otro camino dentro del sector".

"Ahora trabaja con la raza Euskal Txerri", cuenta con cierto alivio. "Al menos sigue en la tradición cárnica, y eso me enorgullece". Aun así, deja abierta una posibilidad: "En el pueblo hay una pareja que trabaja con Euskal Txerri. Quizá se animen a continuar".

Lo que más le pesa es despedirse de sus clientes. "Cerramos con mucha pena. Más que clientes, eran vecinos y amigos. Echo de menos el trato diario. Con algunos llevábamos toda la vida, pero llega un momento en el que ya no se puede seguir", asegura".

El problema es para sus clientes, ya que no hay otra carnicería tradicional en Ochagavía: "En el pueblo solo se puede comprar cerdo, aunque hay un supermercado donde se vende carne preparada al vacío, que es lo que compra la gente joven", señala.

Ahora, con la persiana bajada, Txepi se prepara para una nueva etapa: "Toca dar buenos paseos, aquí hay caminos preciosos y un paisaje espectacular, además de ayudar a mi mujer María José Esarte Ábrego en lo que haga falta", dice con una sonrisa.

Antes de despedirse, lanza un mensaje de agradecimiento: "Siempre he intentado portarme bien y no he tenido problemas con nadie. Espero haber dejado una buena huella en la comunidad". Y con eso, se va un carnicero de los de antes, con el orgullo de haber hecho bien su trabajo y el cariño de un pueblo que siempre lo recordará.