El navarro que estudió márketing y dirige ahora la carnicería familiar en Pamplona: ”Me hace mucha ilusión”

Luis Goñi Ariztia no se imaginó lejos del negocio de casa. Aunque estudió marketing y finanzas, el tirón de la familia y de una saga dedicada desde hace generaciones al mundo de la carne acabó pesando más. Hoy es él quien está al frente de una de las últimas aperturas de Carnicería Goñi, una firma muy conocida en Pamplona por su apuesta por la carne de potro de Navarra y por una forma de trabajar que combina tradición familiar, elaboración artesanal y adaptación a los nuevos hábitos de consumo.

Ese nuevo paso lo ha dado en Carnicería Goñi, en el barrio del Soto de Lezkairu, en Pamplona, una zona joven y en expansión en la que se han ido asentando nuevos comercios y negocios en los últimos años. La tienda abrió hace un año y se ha convertido en la quinta carnicería de la familia. Las otras están en calle Tafalla 12, Calderería 1, San Alberto Magno 11 y otra fuera de Pamplona, en Burlada, en calle La Nogalera 16.

Detrás de este negocio está una familia en la que la carne no es solo una profesión, sino una forma de vida. Luis es hijo de Luis Goñi Osacar y de Mari Carmen Ariztia, y forma parte de una estructura familiar en la que tres hermanos trabajan codo con codo. “Somos tres hermanos los que estamos en el negocio de la carne, Andrés el mayor, Iñigo y yo que soy el más pequeño. Tenemos otra hermana, María, pero no está en el negocio de la carne”, explica.

La historia de la familia Goñi sigue creciendo con cada relevo. “Somos la cuarta generación y esta carnicería en Lezkairu es la quinta que hemos abierto hace un año”, cuenta Luis, que ha dado continuidad al trabajo de su abuelo y de su padre con una mezcla de responsabilidad y entusiasmo. En su caso, además, el vínculo con el negocio no empezó al terminar la carrera, sino bastante antes.

“Estoy en el negocio familiar desde que acabé la universidad y ayudando desde los 17 años. Estudié marketing y finanzas. El negocio familiar tira bastante y lo que hice fue seguir la cuarta generación detrás de mi abuelo y mi padre. Seguir me hace mucha ilusión”, relata. Su trayectoria resume bastante bien lo que ocurre en muchos negocios familiares: una formación orientada a otros ámbitos que acaba encontrando salida dentro de la propia empresa, pero con ideas nuevas y una mirada más actual.

Ese perfil encaja bien en una carnicería que ya no funciona como las de antes. Luis lo cuenta con naturalidad y sin rodeos: “Hoy en día nuestras carnicerías son muy diferentes a las de antes. La gente joven no guisa y eso de tener dos kilos de guisado… nada”. Esa frase resume uno de los grandes cambios que han detectado en los últimos años: el cliente busca más comodidad, formatos más rápidos y productos listos para consumir.

Por eso, una parte importante del mostrador está dedicada a los precocinados. “Tenemos una zona de precocinados que es calentar, servir y comer. Hay un montón de variedad de 12 hamburguesas, el escalope que no falte, fritos, ocho tipos de cachopos y cambiamos cada semana”, detalla. A esa oferta se suman también pimientos rellenos, carrilleras en salsa, empanada, bolas de pimiento, lasaña, canelones o croquetas.

Aun con esa evolución en la oferta, la base del negocio sigue siendo la misma: el producto y el control de todo el proceso. “Tenemos nuestra sala de despiece, de la que distribuimos a todas las carnicerías, y nuestro obrador. Además, hacemos todo el ciclo empezando por la ganadería en el barrio de la Magdalena con los potros que los llevamos al matadero”, explica. Esa estructura propia les permite elaborar de forma artesanal y mantener una línea de trabajo común en todos sus establecimientos.

La especialidad de la casa es la carne de potro, un producto que durante años ha costado más introducir, pero que ahora vive un momento de mayor reconocimiento. Luis asegura que el cambio se nota especialmente entre la clientela más joven. “Estamos muy contentos. Es un barrio joven. La carne de potro ha costado en darse a conocer. Hoy en día la verdad es que se consume mucho por sus propiedades y el tipo de carne que es. La gente joven la compra porque se la han recomendado el médico o el nutricionista y eso nos impacta”, afirma.

No es casualidad. La carne de potro es rica en hierro, alta en proteínas, de fácil digestión, baja en grasas, rica en minerales y fuente natural de vitaminas. Esa combinación ha hecho que muchos consumidores la vean como una alternativa interesante dentro de una alimentación más cuidada.

La empresa trabaja, además, con sellos y razas muy concretas. “Trabajamos con la denominación de origen Potro de Navarra y jaca navarra. Las dos razas con las que trabajamos son jaca navarra y Burguete. El 20% lo distribuimos fuera, pero casi todo lo que hacemos, el 80%, lo distribuimos en Navarra”, precisa Luis.

Ese arraigo local convive con una demanda que no deja de crecer. Entre los hermanos comentan a menudo un detalle que les anima especialmente: la llegada constante de nuevos compradores. “Hablábamos el otro día entre los hermanos que es algo que nos motiva y nos alegra que siempre tenemos clientes nuevos y son gente joven. Han probado el potro y les gusta. La gente ahora se cuida mucho y esta carne tiene muy poca grasa, mucho hierro, y mucho colágeno. Eso ayuda porque es carne saludable y los médicos lo recomiendan”, sostiene.

El negocio también ha recibido reconocimientos recientes. “Fuimos finalistas en el concurso de hamburguesas de Navarra el año pasado 2025 con la hamburguesa de carne de potro. Quedamos terceros y es un reconocimiento que se agradece. El año pasado también fuimos finalistas con el pincho de potro y muy contentos”, indica.

En ese engranaje familiar, su padre continúa al frente del ganado, una tarea que, según subraya Luis, marca diferencias en el resultado final. “Se nota mucho en la calidad del producto”, asegura. Esa implicación directa en el origen es una de las claves que explican la identidad de la empresa.

Además de la venta en tienda, la familia dispone de tienda online de potro de Navarra, con envíos gratis desde 75 euros, entrega rápida y producto envasado al vacío. A ello se suman embutidos y patés elaborados con un método tradicional, además de unos escalopes gourmet artesanos que forman parte de una oferta cada vez más amplia, pensada para un cliente que busca calidad, cercanía y soluciones rápidas sin renunciar al sabor.