De enfermera en Brasil a "reina" del bacalao: la nueva vida de Mar tras la barra de un bar de Pamplona
Mar Teles llegó a Pamplona hace 20 años para cuidar de su hermana y acabó encontrando en la hostelería una nueva vida. Brasileña, enfermera de profesión durante 15 años en Curitiba, hoy es una de las caras más conocidas del barrio gracias a su cocina casera, sus pinchos y sus cazuelicas. Lleva 15 años al frente de un negocio de los de toda la vida y asegura que, entre todos los platos que salen de sus fogones, hay uno que nunca falla: “Lo que más gusta es el bacalao con piperrada”.
Ese negocio es el bar Zurich, situado en la calle Paulino Caballero, 26, en pleno segundo Ensanche de Pamplona. Muy cerca de otros comercios del barrio, el local se ha convertido en un pequeño refugio para quienes buscan almuerzos de cuchara, platos caseros y una atención cercana. Allí, Mar, que tiene 57 años, se mueve con soltura entre la barra, la cocina y las cazuelas, con un acento brasileño que, según cuenta entre risas, no solo no ha perdido, sino que casi se le ha acentuado con el paso del tiempo.
Su historia en Navarra comenzó por motivos familiares. “Tenía una hermana que vivía aquí con su marido y llegué para cuidarla y me quedé”, relata. Con el tiempo echó raíces en la ciudad y ahora comparte su vida con Jesús Ruiz, con quien se casó hace cuatro años. “Ahora estoy casada con un navarrico”, comenta con naturalidad.
En el bar Zurich lo saca casi todo adelante ella sola. Tuvo ayuda durante un tiempo, pero la trabajadora que estaba con ella dejó el puesto después de ser madre. Desde entonces, Mar se encarga del negocio de lunes a viernes. Los sábados y domingos cierra. Aunque abre al público a las 10 de la mañana, su jornada empieza bastante antes. “Estoy aquí para las siete y media de la mañana para preparar todo. Lo hago todo yo”, explica.
Esa rutina madrugadora se nota luego en la barra y en las cazuelas. Su cocina gira en torno a platos reconocibles, de los que apetecen a media mañana y también al salir del trabajo. Entre las cazuelicas que mejor funcionan están las de albóndigas, cerdo, alubias blancas, ensalada de pasta, paticas de cerdo rebozadas en salsa verde y ajoarriero. Pero si hay una lista de imprescindibles para la clientela, ella la tiene clara. “Lo que más gusta es el bacalao con piperrada, la oreja, los callos y el cordero al chilindrón”, destaca. Además, va cambiando la oferta cada semana para que siempre haya algo distinto.
Una de las franjas más potentes del día llega entre las 12 y las 12.30 horas, cuando empiezan a entrar muchos obreros a por el almuerzo. “Damos muchos almuerzos”, señala. Calcula que puede servir alrededor de 20 al día, una cifra importante para un local que lleva prácticamente en solitario. Comidas, sin embargo, no da. No por falta de ganas, sino porque no puede abarcar más. El bar permanece abierto de forma ininterrumpida desde las 10 de la mañana hasta las nueve de la noche.
Antes de hacerse con este local en 2010, ya había trabajado en otros bares. Esa experiencia previa le ayudó a dar el paso y a consolidar un modelo de negocio muy apoyado en la cocina del día a día. Asegura que la respuesta del barrio ha sido buena desde el principio y que la gente valora especialmente esa mezcla de cercanía, constancia y comida casera.
Lo llamativo de su trayectoria es que su vida profesional en Brasil iba por otro camino. En Curitiba, al sur del país, ejerció como enfermera durante 15 años. Cuando se instaló en España intentó convalidar el título, pero no pudo. Aquello la obligó a buscar una alternativa laboral. “Tenía que buscar un trabajo. Me fui por el lado de la hostelería. Hice cursillos y me gustó”, recuerda. Empezó como ayudante de cocina, después pasó a cocinera y terminó convirtiéndose en el alma del Zurich.
De Pamplona y de Navarra hay muchas cosas que le han hecho quedarse. Una de ellas, explica, es el clima. “Es bastante parecido al de Curitiba, un poco frío”, apunta. También habla con cariño de la gente y de la gastronomía. “Me encanta todo de Navarra, además de la comida. Me gustan las fiestas, pero no tengo mucho tiempo para disfrutarlas”, admite.
Tiempo libre, de hecho, tiene poco. Los fines de semana, cuando el bar está cerrado, aprovecha para ir al cine y para hacer compras relacionadas con el negocio. Aun así, se muestra satisfecha con el camino recorrido, aunque sin ocultar las dificultades. “Estoy contenta y da para vivir. No da para guardar mucho. Un salario y mantener las cuentas porque no es fácil”, reconoce.
También explica que lleva dos años cerrando el bar en San Fermín porque no le compensa abrir durante esas fechas. Antes llegó a contratar a cuatro personas, pero no le salía rentable. Además, prepara comida para llevar por encargo, especialmente para personas que viven solas. Según cuenta, son sobre todo clientes mayores quienes le piden platos para el fin de semana o para varios días.
La buena fama del local también aparece en las reseñas que dejan sus clientes. Una de ellas resume así la experiencia: “Comida casera y excelente, mejor que los de las estrellas Michelin. Variedad de pinchos. La chica que lo atiende muy amable y una excelente cocinera. Te hace comida para llevar”.
Otra opinión va todavía más allá y elogia tanto la comida como el trato: “Por increíble que parezca, no es un restaurante de 5 estrellas. Pero no tiene nada que envidiar a un 5 estrellas ni aún 1 Michelin, el Bar Zurich es elegante en trato, y exquisitos en comida. Una delicatessen de platos elaborados con elegancia, sabor y gusto. Un equipo de trabajo que hace elegante y confortable el trato con los visitantes, algo que es obligatorio de pasar y comprobar”.