La alianza empresarial en Navarra que prueba una alternativa al huevo desarrollada con inteligencia artificial

La empresa navarra MOA Foodtech y Espiga I+D, con sede en Sarriguren, han formalizado una alianza para ayudar a los fabricantes de panadería y repostería a reducir la dependencia del huevo. La colaboración permitirá probar en condiciones reales de producción un ingrediente desarrollado mediante fermentación y optimizado con inteligencia artificial.

El acuerdo se ha articulado a través de una Alianza de Innovación en Panadería. Su objetivo es probar y validar las aplicaciones de MOA Q5, un ingrediente a base de levadura desarrollado por MOA Foodtech que puede sustituir al huevo, actuar como emulsionante y permitir eliminar el E-471 de las formulaciones alimentarias.

La iniciativa pretende ofrecer una alternativa ante dos de los retos que afronta actualmente la industria. Por un lado, los precios del huevo han registrado volatilidad durante tres años consecutivos debido, entre otros factores, a los reiterados brotes de gripe aviar y las dificultades que estos han provocado en la continuidad del suministro.

A esta situación se ha unido la creciente demanda de productos con "etiqueta limpia" o Clean Label por parte de distribuidores y consumidores. Esta tendencia está llevando a los fabricantes a buscar fórmulas que permitan prescindir de determinados aditivos, entre ellos el E-471, sin comprometer el resultado final de sus productos.

MOA Foodtech, empresa navarra especializada en biotecnología, desarrolla ingredientes funcionales mediante fermentación. Para ello utiliza Albatros, su plataforma computacional propia impulsada por inteligencia artificial, con la que optimiza estos nuevos ingredientes.

Entre ellos se encuentra MOA Q5, producido mediante fermentación de biomasa a partir de subproductos industriales ricos en almidón. En el etiquetado aparece declarado como "levadura", no requiere clasificación como Nuevo Alimento y no es un organismo modificado genéticamente.

El ingrediente ya ha sido validado en aplicaciones de panadería, repostería y pastas como sustituto del huevo, emulsionante y alternativa al E-471. MOA Q5 contiene gluten, por lo que deben aplicarse los correspondientes requisitos de declaración de alérgenos dependiendo de cada formulación y mercado.

Para avanzar en su aplicación industrial, MOA Foodtech se ha aliado con Espiga I+D, Centro de Innovación del Cereal que comenzó su actividad operativa a mediados de 2025 en Sarriguren (Navarra). El centro trabaja en investigación, desarrollo e innovación tecnológica vinculada a los cereales.

Espiga I+D aporta a la alianza tanto su infraestructura de producción a escala piloto y semiindustrial como personal especializado en formulación y desarrollo de nuevas soluciones. Sus instalaciones permiten realizar ensayos desde el laboratorio hasta una escala próxima a las condiciones industriales.

La colaboración permitirá que ambas organizaciones avancen conjuntamente en la validación técnica de soluciones para sustituir el huevo en panadería y repostería. Los fabricantes podrán probar MOA Q5 en condiciones reales de producción antes de incorporar este ingrediente a sus productos.

Además, las empresas interesadas tendrán acceso a muestras de ingredientes, formulaciones piloto y soporte especializado para estudiar la reducción del huevo o la eliminación del E-471 de sus recetas.

“La industria panadera y pastelera se enfrenta a una presión sin precedentes para reducir la dependencia del huevo, al tiempo que ofrece etiquetas más limpias y una mejor nutrición”, ha explicado Bosco Emparanza, CEO de MOA Foodtech.

Emparanza ha señalado que la alianza con Espiga I+D permitirá “facilitar a los fabricantes la validación y adopción de ingredientes de fermentación de última generación”.

Por su parte, Maite Cabodevilla, responsable de Nuevos Desarrollos y Aplicaciones de Espiga I+D, ha explicado que el centro trabaja junto a empresas innovadoras como MOA Foodtech para desarrollar “nuevos ingredientes funcionales, innovadores y sostenibles”.

“Estas nuevas soluciones permitirán al sector adaptarse y anticiparse a las demandas del mercado”, ha añadido Cabodevilla.

MOA Foodtech basa su actividad en transformar corrientes secundarias de la industria agroalimentaria en ingredientes de alto valor mediante fermentación impulsada por inteligencia artificial. La compañía trabaja para las industrias de alimentación humana, alimentación para mascotas y nutracéutica, además de desarrollar soluciones a medida junto a otras empresas.

La empresa navarra está respaldada por el Consejo Europeo de Innovación (EIC), compañías e inversores de capital riesgo. Hasta ahora ha captado más de 7 millones de euros para escalar sus ingredientes y ampliar su negocio en Europa.

Espiga I+D, por su parte, dispone en Sarriguren de instalaciones para proyectos de I+D+i, análisis y caracterización, diagnóstico de procesos, ensayos en planta piloto, desarrollo de formulaciones y prototipos y formación técnica especializada.

El centro cuenta también con un molino-escuela Bühler con capacidad superior a 14 toneladas diarias de harina, además de líneas industriales de panadería con tecnologías de laminado y boleado. Estas instalaciones permiten reproducir procesos reales, modificar sus condiciones de forma experimental y validar los resultados antes de trasladarlos a una planta industrial.