Un investigador de Navarra demuestra cómo restos de brócoli pueden crear alimentos proteicos
Una tesis defendida en la UPNA desarrolla alimentos híbridos y vegetales a partir de brócoli y guisante local, con resultados que reducen el impacto climático y el consumo de agua.
El investigador José Miguel González Peñalver ha presentado en la Universidad Pública de Navarra una tesis en la que ha analizado cómo aprovechar subproductos vegetales para obtener alimentos proteicos más sostenibles. El trabajo se ha centrado en transformar restos de brócoli en nuevos productos enriquecidos y orientados a la economía circular.
En esta línea, González Peñalver ha desarrollado diferentes alimentos híbridos y vegetales combinando subproductos de brócoli, ternera IGP Navarra y guisante local. Según ha explicado la UPNA, estos prototipos están enriquecidos con glucosinolatos y buscan impulsar una producción alimentaria más responsable en un contexto de crisis climática.
La tesis se ha llevado a cabo dentro del proyecto ALISSEC, dedicado al diseño de ingredientes saludables y sostenibles. El autor ha destacado que esta investigación ha permitido evaluar el impacto ambiental de distintas estrategias de valorización de subproductos agroalimentarios para avanzar hacia sistemas alimentarios más alineados con la economía circular.
El estudio ha profundizado en la recuperación de compuestos bioactivos del brócoli, la creación de aperitivos veganos con guisante local y el desarrollo de prototipos híbridos con ingredientes de proximidad. González ha subrayado que este enfoque proporciona herramientas útiles para que la industria agroalimentaria diseñe productos innovadores y respetuosos con el entorno.
La tesis ha sido codirigida por las investigadoras María José Beriain Apesteguía y Maite Martínez Aldaya, ambas catedráticas de la UPNA adscritas al instituto ISFOOD. El trabajo ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional y ha generado la publicación de diversos artículos científicos.
Entre los resultados, el investigador ha identificado mejoras en la recuperación de materiales para la extracción de glucosinolatos en subproductos de brócoli. Además, el análisis ambiental de los productos con proteína de guisante ha mostrado una menor huella de carbono y un uso más eficiente del agua, tanto azul como gris.
Según el autor, estos avances demuestran el potencial de las proteínas vegetales locales para reducir la presión sobre los recursos hídricos y las emisiones asociadas. En la fase final de la tesis, se han desarrollado tres tipos de búrgueres —cárnica, híbrida y vegetal— elaboradas con tecnologías como la alta presión hidrostática y la cocción ‘sous-vide’.
Los prototipos han sido evaluados en seguridad microbiológica, valor nutricional, textura y sostenibilidad. Para González Peñalver, las variantes híbridas han ofrecido un equilibrio destacado entre calidad sensorial y reducción del impacto ambiental.
El investigador es graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Murcia. Después se especializó en desarrollo de productos alimentarios en los Países Bajos y cursó en 2020 el Máster en Tecnología y Sostenibilidad en la UPNA, donde colaboró en proyectos de análisis de huella hídrica.
González Peñalver ha trabajado también en una multinacional del sector de zumos y bebidas en los Países Bajos, ha realizado una estancia en el Centro CINEA de Argentina y ha sido profesor sustituto de Química en el grado bilingüe de Ingeniería Industrial de la UPNA.