El pamplonés de 33 años que recupera un bar del casco viejo "con las croquetas, la sardina ahumada o la anchoa"
Un conocido bar del Casco Viejo de Pamplona ha vuelto a levantar la persiana con una nueva imagen, una carta renovada y un joven hostelero al frente. Las croquetas, la sardina ahumada y las anchoas son algunas de las especialidades con las que quiere conquistar a los clientes.
El protagonista es Ignacio Mozaz Ochoa, un pamplonés de 33 años, que acaba de abrir el bar Caña, situado en el número 12 de la calle Comedias de Pamplona. El establecimiento abrió sus puertas el 22 de octubre, después de dos meses de obras para recuperar el atractivo de un local con mucha historia.
El espacio fue anteriormente el bar Pa Comé, que dirigió Raquel Esquivel y donde alcanzó una gran popularidad su famoso pincho Maribel. Antes también fue conocido como Patio de las Comedias, por lo que muchos pamploneses guardan recuerdos de este establecimiento situado en una de las calles más transitadas del centro.
Ignacio ha querido respetar esa personalidad, pero adaptándola a una propuesta gastronómica diferente. "Este local me parece que es precioso y que tiene bastante historia y bastante estética", explica. Sin embargo, considera que necesitaba una actualización después de varios años. "Le queríamos remozar un poco, volver a ponerlo joven y bonito", señala.
Un nuevo bar en Pamplona con una carta pequeña y productos de calidad
La filosofía del bar Caña se resume en una idea que Ignacio tiene muy clara: "Hacer pocas cosas, pero hacerlas bien". El hostelero asegura que se ha inspirado en un concepto que está funcionando en otras ciudades y que combina gastronomía, servicio, decoración y una oferta de bebidas cuidada.
"Queríamos un sitio donde la gente venga de manera informal a coger raciones para compartir, que se coja una botella de vino divertida y que pueda pasar un buen rato", explica Ignacio, que busca ofrecer una experiencia gastronómica sin excesivas formalidades.
Por eso, en el nuevo establecimiento de la calle Comedias no hay menú del día. La propuesta se basa exclusivamente en una carta reducida, con una primera sección de pinchos y pequeños bocados, un apartado dedicado especialmente a las verduras y varias opciones más contundentes.
"Tenemos cinco platitos de verdura ahora mismo y luego otros cuatro o cinco platos para completar una comida. Después, tres postres y con eso lo hacemos", detalla. La idea es que cada cliente pueda comer solo, en pareja o con un grupo de amigos, compartiendo diferentes elaboraciones.
Entre las especialidades que ya se pueden probar destacan unas croquetas que llegan desde San Sebastián. "Nos las trae un colega de Donosti y la verdad es que son bastante guays", comenta Ignacio. Entre las variedades menciona las de jamón y mejillón. Pero el hostelero tiene especial confianza en otros dos bocados que considera llamados a convertirse en las señas de identidad del establecimiento.
Sardina ahumada, anchoa y croquetas: los pinchos estrella del bar Caña
"Creo que nuestro pincho estrella será la sardina ahumada o la anchoa con pan y mantequilla", asegura Ignacio. Son dos propuestas aparentemente sencillas, pero detrás de las que hay una selección cuidadosa de los ingredientes.
La sardina ahumada se sirve con una mayonesa de lima y sobre un pan especial que reciben de Okin. Ignacio destaca la calidad de este producto y explica que han querido buscar ingredientes que aporten algo diferente a cada elaboración.
La anchoa también tiene su propio protagonismo. En lugar de limitarse a abrir una conserva y colocarla sobre el pan, el equipo trabaja el producto en el establecimiento para conseguir el sabor y la textura que buscan.
"No es la típica anchoa de conserva. Queríamos hacer algo un poquito diferente", explica el hostelero, que insiste en que la calidad del producto es una de sus principales prioridades.
La oferta se completa con otros bocados como un brioche de steak tartar, una ensalada de cabeza de jabalí, pulgas de jamón ibérico 100 % y una tortilla de patata que preparan al momento.
"Vamos a calidad. Son cositas de calidad, que es lo que buscamos", insiste Ignacio. Su objetivo es que los clientes puedan concederse un pequeño capricho sin necesidad de organizar una comida especial.
"Que la gente venga aquí cuando quiera hacer un poco de pausa. Creo que todos nos podemos pegar esos pequeños lujos, pero de una manera divertida y desenfadada", señala.
De camarero a propietario de tres establecimientos en Pamplona
Detrás de esta nueva apertura hay también una historia de emprendimiento. Ignacio Mozaz, natural de Pamplona, estudió Administración y Dirección de Empresas en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), aunque su relación con la hostelería comenzó mucho antes de convertirse en empresario.
Mientras estudiaba, trabajó como camarero en diferentes establecimientos y eventos. Recuerda su paso por el Zampa, el Navarra Arena y otros negocios, además de numerosas ferias y celebraciones por la Ribera de Navarra. "Hemos ido de bar en bar, de fiesta en fiesta", recuerda sobre aquellos años en los que fue acumulando experiencia detrás de la barra y atendiendo a todo tipo de clientes.
Llegó un momento en el que tuvo que decidir hacia dónde orientar su futuro profesional. Entonces descubrió que podía unir las dos cosas que mejor conocía: la gestión empresarial y la hostelería.
"Cuando ya vi qué narices quería hacer con mi vida, dije: sé más o menos un poquillo de empresa y sé de hostelería, pues blanco y en botella, leche", recuerda entre risas.
De aquella decisión surgió su primera aventura empresarial con el Café Cream, un establecimiento que continúa gestionando. Después llegó su vinculación con la Ciudad Deportiva Amaya y ahora ha dado un nuevo paso con la apertura del bar Caña.
A sus 33 años, Ignacio ya está al frente de tres proyectos hosteleros y no descarta seguir creciendo. Su intención es desarrollar un grupo empresarial propio, aunque tiene muy claro que aumentar el número de establecimientos no puede significar perder la personalidad de cada negocio.
"La idea es hacer un grupo hostelero e ir creciendo e intentando conseguir lo más difícil, que es no perder el alma y que todo tenga calidad y cariño", explica.
Rosa Lainez, la mano derecha de Ignacio en el nuevo bar Caña
Aunque Ignacio es el único socio del establecimiento, en este proyecto cuenta con una persona fundamental para el funcionamiento diario: Rosa Láinez, a quien presenta como su mano derecha y una colaboradora importante en las aperturas de sus negocios.
El hostelero también concede mucha importancia a la formación de los trabajadores. Considera que una buena propuesta gastronómica no depende únicamente de lo que sale de la cocina, sino también del trato al cliente y del conocimiento de los productos.
"Trabajamos mucho en formación del equipo, en formarnos también nosotros, aparte del equipo de camareros, para poder ofrecer siempre mejores opciones", explica.
De esta manera, el bar Caña de Pamplona ha comenzado una nueva etapa en un local que muchos vecinos todavía recuerdan por el antiguo Pa Comé y el pincho Maribel de Raquel Esquivel.
Ahora, Ignacio quiere que los clientes vuelvan a detenerse en el número 12 de la calle Comedias, ya sea para tomar una caña y una croqueta, probar la sardina ahumada o sentarse a compartir varias raciones acompañadas de una botella de vino.