El aviso de los expertos tras duplicarse los casos de salmonelosis en Navarra: así debes conservar bien la comida
La salmonelosis en Navarra ha alcanzado los 205 casos en lo que va de 2026, más del doble de lo habitual. Los expertos han advertido de que los descuidos con los tiempos y las temperaturas, sobre todo cuando se rompe la cadena de frío, son uno de los errores más frecuentes durante el verano.
Las altas temperaturas y una conservación inadecuada pueden provocar toxiinfecciones alimentarias y gastroenteritis. Entre las más habituales se encuentran la campilobacteriosis y la salmonelosis, vinculadas principalmente a productos crudos o mal cocinados.
La campilobacteriosis está causada por Campylobacter, una bacteria que se encuentra de forma habitual en las carnes de ave crudas. Por su parte, la salmonelosis es la segunda enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente y está causada por bacterias del género Salmonella.
Esta última se ha asociado especialmente al consumo de huevo y derivados, aunque la bacteria también puede aparecer en productos cárnicos y vegetales. La manipulación incorrecta, la contaminación cruzada y una cocción insuficiente facilitan su transmisión.
Roncesvalles Garayoa, profesora de la Facultad de Farmacia y Nutrición e investigadora del Instituto de Salud y Nutrición de la Universidad de Navarra, ha explicado que el calor favorece una rápida multiplicación de estas bacterias.
“Las altas temperaturas favorecen la rápida multiplicación de estas bacterias cuando se rompe la cadena de frío o los alimentos permanecen demasiado tiempo a temperatura ambiente”, ha señalado la especialista.
Los datos del Instituto de Salud Pública de Navarra muestran que la Comunidad foral ha registrado ya 205 casos de salmonelosis durante este año. La cifra de salmonelosis en Navarra ha superado ampliamente los registros habituales.
En el conjunto de España, el último informe epidemiológico del Instituto de Salud Carlos III contabilizó 854 brotes transmitidos por alimentos, incluida el agua, durante 2024. Los meses de verano han concentrado históricamente el mayor volumen de estas infecciones.
Garayoa también ha advertido de los cambios de hábitos estivales. Las comidas fuera de casa, los pícnics y las barbacoas suelen ir acompañados de una relajación de las medidas de higiene y conservación.
“La regla de oro es mantener la cadena de frío de forma estricta”, ha subrayado. Para ello, ha recomendado utilizar una nevera portátil o una bolsa isotérmica con suficientes acumuladores de frío.
Estos recipientes están diseñados para conservar la temperatura, pero no para enfriar alimentos calientes o que se encuentren a temperatura ambiente. Por eso, es necesario introducir la comida y las bebidas ya frías, después de haberlas refrigerado previamente en casa.
Los alimentos deben guardarse en recipientes herméticos y bien cerrados para evitar que sus jugos contaminen otros productos. También conviene abrir la nevera portátil lo menos posible y separar en distintas neveras la comida y las bebidas.
Además, las neveras portátiles deben permanecer protegidas del sol, en un lugar fresco o a la sombra. Los alimentos más perecederos, como las carnes cocinadas, los lácteos, los embutidos o las ensaladas preparadas, tienen que mantenerse refrigerados hasta su consumo.
En casa, la prevención comienza con un frecuente lavado de manos y una correcta limpieza de las superficies. También es importante separar los productos crudos de los alimentos cocinados o listos para consumir y garantizar una cocción completa.
La especialista ha recordado que la comida cocinada no debe permanecer a temperatura ambiente durante más de dos horas. Ese límite se reduce a una hora cuando la temperatura exterior es muy elevada.
Las sobras deben guardarse lo antes posible en el frigorífico y en envases poco profundos, para facilitar un enfriamiento rápido. El electrodoméstico debe mantenerse a una temperatura igual o inferior a 4 grados.
Garayoa ha avisado de que un alimento contaminado no siempre presenta alteraciones en el olor, el sabor o el aspecto. Ante cualquier duda sobre su estado o conservación, la opción más segura es no consumirlo.
Los productos con un alto contenido de agua y ricos en proteínas presentan un mayor riesgo. Entre ellos se encuentran la carne picada, el pescado fresco, el marisco, los huevos, algunas salsas y los platos preparados que se consumen a baja temperatura.
Estos alimentos necesitan mantener la cadena de frío en todo momento. Un descuido puede favorecer la multiplicación de microorganismos y aumentar el riesgo de nuevos casos de salmonelosis en Navarra y otras infecciones alimentarias.
Por el contrario, los productos con una baja actividad de agua resisten mejor el calor. En este grupo se incluyen el pan, los frutos secos y los aperitivos salados, ya que los microorganismos necesitan agua para crecer.
Los alimentos muy ácidos, como los encurtidos, o aquellos con una elevada concentración de azúcar, como las mermeladas, también presentan condiciones menos favorables para el desarrollo de muchos microorganismos. No obstante, ningún alimento está completamente libre de riesgo cuando se manipula o almacena de manera incorrecta.