Más ganas de comer durante el ingreso: el modelo hospitalario que une a chefs y nutricionistas para cuidar al paciente

La alimentación hospitalaria puede convertirse en una ayuda más para los pacientes con cáncer durante su ingreso. Un estudio desarrollado en la Clínica Universidad de Navarra ha constatado que las ganas de comer han aumentado un 22 % entre el ingreso y el alta, mientras que ocho de cada diez pacientes han valorado positivamente la comida recibida.

La investigación ha analizado la experiencia de pacientes hospitalizados, de los que el 62 % tenía una enfermedad oncológica activa. El trabajo ha evaluado un modelo que combina gastronomía y nutrición clínica para adaptar la alimentación a las necesidades de cada persona durante su estancia en el hospital.

El estudio ha sido realizado por María Concepción Manrique, directora del Área de Gastronomía y Nutrición del Servicio de Hospitalidad de la sede de Madrid de la Clínica Universidad de Navarra. La investigación se ha desarrollado dentro de su Trabajo Fin de Máster en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Uno de los principales resultados ha sido la evolución del apetito. Las ganas de comer han aumentado un 22 % entre el ingreso y el alta hospitalaria y el análisis estadístico ha identificado precisamente el apetito como el principal factor relacionado con la cantidad de alimento que termina consumiendo el paciente.

Este aspecto cobra especial importancia entre las personas sometidas a tratamientos oncológicos, que pueden presentar náuseas, alteraciones del gusto o dificultades para alimentarse. Al recibir el alta, los pacientes consumían de media el 76 % de la bandeja servida, por encima del umbral considerado suficiente para cubrir sus requerimientos nutricionales.

La mejora del apetito también ha estado acompañada por una valoración elevada de la alimentación hospitalaria. El 84,4 % de los pacientes la ha calificado con notable o sobresaliente, con una puntuación media de 4,36 sobre 5.

Entre los diferentes aspectos analizados, el sabor ha obtenido la mejor valoración. Además, ha sido el elemento que más ha influido en la satisfacción global de los pacientes con la comida recibida durante su hospitalización.

La atención de las nutricionistas también ha conseguido una puntuación elevada, con una media de 4,10 sobre 5. Los pacientes han destacado especialmente el trato humano recibido y la claridad de las explicaciones durante las consultas.

Además, el 71 % de los pacientes ha asegurado que las recomendaciones recibidas durante la consulta nutricional se trasladaban después a la comida servida en sus habitaciones. El estudio ha relacionado este resultado con la coordinación entre los equipos de Gastronomía y Nutrición.

La investigación se ha llevado a cabo entre una población con una edad media de 65 años y un elevado riesgo de desnutrición en el momento del ingreso. Cerca de ocho de cada diez pacientes presentaban algún grado de riesgo nutricional según el cribado MUST.

Pese a esta situación de partida, ninguno de los pacientes ha empeorado su estado nutricional durante la hospitalización. Los resultados han permitido analizar también cómo la combinación de nutrición clínica y gastronomía puede influir en la experiencia de quienes atraviesan un ingreso hospitalario.

“Un plato sabroso no es un lujo ni un capricho. También puede ser una herramienta terapéutica”, ha explicado María Concepción Manrique. La autora ha destacado la importancia del trabajo conjunto entre chefs y nutricionistas para mejorar el sabor y adaptar la alimentación a cada paciente.

“Cuando chefs y nutricionistas trabajan de forma coordinada, el paciente lo nota en el sabor, en la atención personalizada y, poco a poco, en la recuperación de las ganas de comer”, ha señalado. Manrique ha añadido que, cuando el paciente vuelve a disfrutar de la comida, “recupera también una parte importante de su bienestar”.

El modelo asistencial de la sede de Madrid de la Clínica Universidad de Navarra integra el trabajo de chefs, nutricionistas y profesionales del Servicio de Hospitalidad. La valoración nutricional y el seguimiento se realizan desde la propia Área de Gastronomía y Nutrición.

Esta organización permite modificar con agilidad recetas, sabores, texturas y presentaciones en función de las necesidades clínicas y las preferencias de cada persona ingresada. La elaboración diaria se realiza además con productos frescos, de temporada y de proximidad, junto con recetas propias y técnicas gastronómicas adaptadas al entorno hospitalario.

Este modelo de alimentación hospitalaria ha recibido varios reconocimientos. Entre ellos figuran el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria, concedido en 2023, y el premio Chef Gastronómica en los Auténtica Excellence Awards de 2024.