El secreto de Karlos Arguiñano para transformar las croquetas con un ingrediente navarro que aporta cremosidad y mucho sabor
Una croqueta dorada y crujiente puede esconder un sabor muy navarro. Karlos Arguiñano ha recurrido a la chistorra para preparar una versión diferente de uno de los grandes clásicos de la cocina casera.
El cocinero incorpora este conocido producto de Navarra directamente en la elaboración de la bechamel, consiguiendo que su sabor se reparta por toda la masa y no quede limitado únicamente a pequeños trozos del relleno.
La receta está pensada para cuatro personas y utiliza 120 gramos de chistorra, 600 mililitros de leche y 60 gramos de harina. Para terminar las croquetas hacen falta además harina, huevo y pan rallado, junto con un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
El resultado depende, sin embargo, de varios pequeños detalles durante la preparación. El primero aparece antes incluso de empezar a trabajar la bechamel.
La chistorra, el punto de partida de la receta
El primer paso consiste en retirar la piel de la chistorra y desmenuzarla antes de cocinarla lentamente en una sartén.
Durante este proceso, el embutido va soltando parte de su propia grasa. Si la cantidad resulta excesiva, Karlos Arguiñano recomienda retirar una parte para evitar que la masa de las croquetas quede demasiado grasa.
Una vez cocinada la chistorra, se incorporan los 60 gramos de harina. Es importante cocinarla durante unos minutos mientras se mezcla bien con el embutido antes de añadir la leche.
Los 600 mililitros de leche deben incorporarse progresivamente, removiendo de manera constante para conseguir una masa homogénea y evitar la aparición de grumos.
El tiempo de cocción marca la cremosidad
Con todos los ingredientes integrados, la bechamel necesita paciencia. La mezcla debe cocinarse entre 20 y 30 minutos a fuego lento mientras se continúa removiendo.
Este tiempo permite que la harina se cocine correctamente y que la masa vaya adquiriendo la consistencia necesaria para unas croquetas cremosas por dentro pero suficientemente firmes como para poder trabajarlas después.
Cuando la bechamel está terminada, se pasa a una fuente y se deja enfriar. Después debe permanecer en la nevera hasta que esté completamente fría, un paso fundamental antes de dar forma a las croquetas.
Con la masa ya reposada pueden prepararse en formato redondo o con la tradicional forma alargada. La elección no cambia el secreto de su interior.
Harina, huevo y pan rallado antes de freír
Cada croqueta se pasa primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.
Arguiñano introduce además un pequeño detalle en el momento de la fritura. Mientras calienta el aceite, incorpora un diente de ajo aplastado para aportar un toque de aroma.
Las croquetas se fríen hasta conseguir un exterior bien dorado y crujiente. Una vez fuera de la sartén, conviene colocarlas sobre papel absorbente durante unos instantes para retirar el exceso de aceite.
El contraste es precisamente uno de los atractivos de esta receta: una capa exterior crujiente que da paso a una bechamel cremosa con el sabor intenso de la chistorra.
La clave está en que el embutido se cocina desde el principio y se integra después con la harina y la leche. De esta manera, su sabor queda repartido por toda la masa.
Además, las croquetas pueden prepararse con antelación y congelarse antes de freírlas, lo que permite tenerlas listas para cocinar en cualquier momento.