Miguel Ángel recupera en su bar de Pamplona la cocina navarra tradicional: "Nuestro fuerte son los guisos"
El pamplonés ha transformado por completo el antiguo bar Txion y apuesta junto a su mujer Carmen por los platos tradicionales y los guisos caseros.
Manitas, menudos, ajoarriero, paloma guisada o conejo con caracoles. Son sabores de toda la vida y también la apuesta con la que Miguel Ángel Rodríguez ha iniciado una nueva aventura hostelera en Pamplona.
El pamplonés, de 52 años, se ha puesto al frente de La Alparagata, el establecimiento que ha ocupado el local del antiguo bar Txion, dedicado a las tortillas de patata en el barrio de la Rochapea. Y lo ha hecho manteniendo muy clara la cocina que quiere ofrecer. "Nuestro fuerte son los guisos", asegura.
Miguel Ángel no ha llegado precisamente nuevo a los fogones ni a la barra. Lleva muchos años trabajando en hostelería y anteriormente estuvo al frente del bar La Radio, también en la Rochapea, donde ya había apostado por una cocina casera muy parecida.
Ahora ha trasladado esa filosofía a La Alparagata junto a su mujer, Carmen, y con la ayuda de empleados y de su hija Nahiara, de 22 años, que echa una mano durante los fines de semana. Detrás de la apertura, sin embargo, ha habido bastante más trabajo del que se ve desde la barra.
Dos meses de obras para transformar el antiguo Txion
"Ha sido duro", reconoce Miguel Ángel al recordar el comienzo. El local ha pasado por más de dos meses de obras y el cambio, explica, ha sido "radical" respecto a lo que encontraron al hacerse cargo del antiguo establecimiento.
La Alparagata abrió sus puertas el 3 de julio, prácticamente a contrarreloj. "Abrimos deprisa y corriendo", recuerda. Desde entonces, asegura que la respuesta de los vecinos de la Rochapea ha sido muy positiva.
Una de las prioridades ha sido conseguir un establecimiento mucho más luminoso. "Lo que yo me encontré era un bar oscuro y a nosotros nos gusta la claridad, que se vea todo", explica el hostelero.
También han buscado un ambiente tranquilo. Música suave y un espacio en el que se pueda entrar a tomar un café, una caña o un bocadillo, pero también sentarse a comer o cenar sin prisas. "Que puedas estar tranquilo, que nadie te moleste", resume.
Manitas, menudos, ajoarriero y paloma guisada
La cocina es, sin embargo, donde Miguel Ángel y Carmen quieren marcar las diferencias. Su carta ha recuperado algunos de los platos que ya habían convertido en seña de identidad de su anterior etapa hostelera.
"Nuestro fuerte son los guisos, las manitas, los menudos, el ajoarriero y un poquito todo eso", explica Miguel Ángel. A ellos se suman platos menos habituales actualmente en muchos bares, como la paloma guisada, que preparan por encargo, o el conejo con caracoles.
La oferta no se limita a la cocina tradicional. La Alparagata dispone también de hamburguesas, platos combinados, tostadas y ensaladas, con la idea de llegar a públicos diferentes sin renunciar a los platos de cuchara y los sabores de siempre.
El comienzo tampoco ha estado libre de contratiempos. Después de abrir justo antes de San Fermín, el establecimiento ha tenido que afrontar el verano con una avería en el aire acondicionado. Miguel Ángel se lo toma con filosofía: "Son cosas del directo".
Lo importante para él es mantener el proyecto en marcha. "Hay que estar ahí al cien por cien", afirma. Una declaración que resume bien la forma en la que afronta una profesión que conoce desde hace muchos años.
"Es la vida que yo quiero"
Durante buena parte de su trayectoria, Miguel Ángel ha trabajado para otros. Hace unos años decidió dar el salto y ponerse al frente de sus propios negocios junto a Carmen. "Dimos el paso de trabajar para nosotros y la verdad es que es gratificante", explica.
La hostelería, reconoce, exige mucho. Fines de semana, jornadas largas y poco tiempo libre forman parte de una profesión que condiciona también las relaciones personales. "A mis amigos casi ni los veo. Es complicado coordinar", admite.
Pero su respuesta es tajante cuando se le pregunta por qué continúa: "No me quejo. Es la vida que yo quiero. Eso lo tengo claro".
Y a los 52 años afronta La Alparagata con una energía que él mismo resume con una comparación sencilla. ¿Con qué ilusión ha empezado esta nueva etapa? "Como si tuviera 15 años".
Una historia que ya comenzó en La Radio
En ese proyecto vuelve a estar a su lado Carmen, mientras que su hija Nahiara ayuda cuando hace falta. La joven está estudiando en la universidad y, aunque lleva varios años echando una mano a sus padres, Miguel Ángel tiene claro que su futuro estará lejos de la barra.
"Ni ella quiere, ni yo quiero", responde entre risas cuando le preguntan por un posible relevo generacional. "Cuando viene, viene a gusto, pero no quiere trabajar en esto. Ella quiere dedicarse a lo suyo, estudiar y sacarse su carrera".
La apuesta por los guisos de La Alparagata tampoco ha surgido de cero. Navarra.com ya visitó en diciembre de 2024 a Miguel Ángel y Carmen en el bar La Radio, situado en el Paseo Anelier 13 de la Rochapea, donde su oferta incluía callos, ajoarriero, manitas de cerdo, paloma guisada, conejo con caracoles, gallina con hongos, lechezuelas y menudicos.
Ya entonces Miguel Ángel defendía una cocina casera que consideraba cada vez más difícil de encontrar en Pamplona. "Ya no quedamos más que unos pocos y eso lo valora el cliente", explicaba. Ahora, aquella misma filosofía ha encontrado una nueva barra y unos nuevos fogones en La Alparagata.