Una matanza del cerdo en casa de sus abuelos y unas tortas de txantxigorri preparadas junto a su abuela Teresa han terminado viajando, muchos años después, hasta la alta cocina. Son parte de la memoria con la que Iban Garin quiere volver a conquistar una corona internacional.
El cocinero del restaurante BiEnara, en Estella, afrontará del 23 al 25 de octubre el XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Valencia de Alcántara. Lo hará como vigente campeón y con una nueva creación bajo el brazo: ‘Zalatambor’.
El nombre no es casual. Remite al Castillo de Zalatambor, fortaleza y residencia real durante los siglos XIII, XIV y XV, y anticipa la intención de Garin: condensar en apenas unos bocados productos, historia y recuerdos de Tierra Estella.
Pero antes de viajar a Extremadura, los vecinos van a tener la oportunidad de probarlo. ‘Zalatambor’ se servirá en BiEnara durante la Ruta del Pincho Medieval de Estella, donde comenzará realmente su camino hacia la defensa del título.
La elaboración comienza con un hojaldrillo de txantxigorri, sobre el que Garin coloca berenjena ahumada y una terrina de cerdo y gorrín Pío Navarro cocinada a la lumbre.
El conjunto se napa con una reducción de mulsum aromatizado, elaborada a partir de vino, miel y especias. A continuación aparecen pistacho verde tostado, crema fresca con zumaque y melocotón infusionado. Una hoja de tomillo pone el punto final.
Detrás de esta combinación ha habido numerosas pruebas en la cocina de BiEnara. Garin tenía claros desde el principio dos protagonistas, el txantxigorri y la terrina, mientras que el resto de ingredientes han ido encontrando su sitio después de probar, descartar y buscar el equilibrio.
El resultado pretende contar una historia reconocible para quien conozca Estella y su comarca. El cerdo funciona como uno de sus grandes hilos conductores y aparece tanto en la terrina como en el txantxigorri, tradicionalmente ligado a la elaboración de la manteca.
También hay miel procedente de Eraul y una referencia al vino, históricamente presente en las casas y pueblos de la zona. Incluso el zumaque tiene detrás una conexión con la historia local.
Garin recuerda la presencia tradicional de esta planta en la comarca y su vinculación con los curtidores, que la utilizaban para tratar las pieles. Ahora ese ingrediente ha encontrado un destino muy diferente dentro de ‘Zalatambor’.
Sin embargo, hay una parte de la receta que resulta mucho más íntima. Mientras trabajaba con el txantxigorri y el cerdo, el cocinero ha regresado mentalmente a las matanzas familiares en casa de sus abuelos, en Eraul.
Allí aparecen algunos de sus primeros recuerdos entre masas y fogones junto a su abuela, Teresa Vidaurre. “Me acordaba de cuando hacíamos la matanza del cerdo en la casa del pueblo y de cuando mi abuela me enseñó a hacer las tortas de txantxigorri”, explica Iban Garin.
Aquellas tortas no se reproducen literalmente en su nuevo pincho. El cocinero ha recuperado uno de sus ingredientes más reconocibles para transformarlo y llevarlo a una propuesta completamente diferente.
Antes de la competición internacional llegará una prueba muy especial: la del público de casa. ‘Zalatambor’ podrá degustarse en BiEnara durante la Ruta del Pincho Medieval de Estella.
Garin asegura que ya ha percibido curiosidad entre sus clientes. “Hay gente que está interesada y que ya nos dice que vendrá a probarla”, señala.
Será así la primera ocasión para conocer el pincho con el que representará nuevamente a Estella en la final de la Red de Ciudades y Villas Medievales. Apenas unas semanas después, la creación viajará desde Navarra hasta Valencia de Alcántara, en Extremadura.
Y esta vez Garin llegará con una presión diferente. En 2025 se proclamó campeón internacional en Almazán, un éxito que, según reconoce, ni siquiera esperaba cuando acudió al certamen.
“El año pasado fue increíble. Ganamos y tampoco piensas en ganar. Fue una sorpresa y una alegría inmensa”, recuerda el cocinero.
Pese a acudir como defensor del título, Iban Garin no plantea el campeonato únicamente como una competición. Sus diferentes participaciones le han permitido establecer una relación especial con otros profesionales llegados desde distintos puntos de España y Portugal.
“Más que ir pensando en ganar, vas pensando en pasarlo bien con la gente, conocer gente y disfrutar. Es como una familia a la que ves una vez al año. Da mucho gusto ir a un campeonato así”, asegura.
El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales se celebrará del 23 al 25 de octubre y reunirá a los cocineros clasificados en las localidades que integran la Red de Ciudades y Villas Medievales de España y Portugal.
La competición ante el jurado tendrá lugar el sábado 24 de octubre, a partir de las 17 horas, en la Casa de la Cultura de Valencia de Alcántara. Existe, además, una dificultad añadida: las propuestas deben elaborarse exclusivamente con ingredientes disponibles en la Península Ibérica durante la Edad Media.
Presentación, sabor, elaboración y originalidad decidirán quién sucede a Iban Garin y BiEnara como campeones internacionales o si el cocinero navarro consigue algo todavía más difícil: regresar a Estella con la corona por segundo año consecutivo.
