Asier Guerricagoitia Aguirre lleva años sirviendo cenas, cervezas y confidencias universitarias en un local que se ha ganado un hueco propio en la capital de Navarra. Pero si hay algo que se ha convertido en conversación recurrente entre mesas y barra es su tortipizza: una mezcla inesperada que suena a invento de madrugada… y que, según él, no se encuentra en ningún otro sitio. “Creo que no hay en ningún sitio”, sostiene, convencido, mientras explica cómo nació esa idea que hoy corre de boca en boca entre los estudiantes.
La receta se ha hecho especialmente popular en la cervecería trattoria La Piedra, en el barrio de Iturrama, un espacio amplio en Pamplona que está a un paso de la Universidad de Navarra y que ha ido cogiendo, con el tiempo, un ambiente italiano y juvenil. El local está en la Plaza Félix Huarte 5 y antes lo ocupaban un bar, dos almacenes y un videoclub.
El dueño es bilbaíno, pero lo dice con matiz y con una sonrisa: “Desde los tres años vivo en Pamplona”. A sus 53 años, resume su trayectoria en una frase sencilla: “He estado toda la vida en la hostelería, desde los 17”. La cervecería trattoria arrancó en 2010, cuando la montó con dos socios. Y desde 2016, ya en solitario, es él quien ha marcado el rumbo del negocio.
En el día a día no se limita a gestionar. Asier también es cocinero y se nota en cómo habla de la carta, como quien la tiene siempre en la cabeza. “Soy el que hace las cartas, el que dirige un poco al equipo y el que hace de todo un poco”, explica. El equipo lo forman seis trabajadores y la cocina, aunque variada, mira mucho al público universitario: “En el tema de los estudiantes hacemos una tortipizza, pinchos y la cerveza a buen precio”. La base es italiana, dice, con pizzas y ensaladas, pero también hay platos de brasa como sepia, pulpo o entrecot.
La tortipizza es, literalmente, una pizza con tortilla encima y horno de por medio. Él la describe paso a paso, como quien recita una fórmula que ya tiene su público: “Hacemos una con la base de pizza con alioli, y jamón de York, y otra con alioli y pepperoni picante. Luego le ponemos la tortilla de patata encima y la cuajamos toda en el horno”.
No es un pincho rápido, sino un plato que se prepara con intención, y que ha terminado teniendo “fama entre los estudiantes”, tal y como reconoce el propio hostelero. Además, se puede pedir para casa: “La hacemos también para llevar a domicilio como cualquier cosa de la carta”.
Alrededor de esa especialidad gira buena parte del ambiente del local, pero no es lo único que sale de cocina. En La Piedra también preparan “tostadas, fritos, raciones de rabas, bravas, hamburguesas, perritos calientes”, enumera Asier, “un poco lo que demanda la gente de aquí”.
Entre semana, el tirón universitario se nota “al mediodía y por las tardes”, y el fin de semana el ritmo sube: “Estamos a tope”. La terraza suele llenarse y el interior, amplio, ofrece otra opción: “Dentro hay espacio para la gente que quiere estar más tranquila. Hay espacio de sobra para todos”.
Tras la pandemia, reconoce que les costó retomar el pulso, pero ahora el bar ha recuperado su dinámica habitual. “Después de la pandemia retomamos el tema. Nos costó un poco, pero ahora estamos muy contentos. Espero jubilarme aquí”, afirma. Y en esa satisfacción también pesa la relación que ha ido creando con los universitarios, que cambian cada pocos años, pero vuelven a dejar huella.
“Los estudiantes están más o menos cuatro o cinco años en la universidad y al final nos llamamos por nuestros nombres”, comenta. La convivencia diaria ha generado una especie de complicidad de bar de siempre: “Me lo paso bien con ellos. Siempre estamos contándonos cuentos. Bromeo con ellos y ellos conmigo”.
Las reseñas en redes sociales refuerzan esa fama, especialmente la de la tortipizza. Un cliente destaca: “Siempre hay buena música al entrar a pedir, pero no es probable que te sientes adentro ya que afuera hay bastantes mesas. Aunque suene raro, la tortipizza está buenísima especialmente la picante”.
Otra opinión apunta a la experiencia completa: “Esta es la segunda vez que vamos a cenar. La primera hicimos cena de empresa y nos encantó por eso hemos vuelto y es un acierto total, carne de buena calidad y los nachos son deliciosos, aparte de eso la calidad - precio es excelente”.
