A las siete de la mañana, Christian Quintana Ortuza sale de Pamplona rumbo a un pequeño pueblo de Navarra de 110 habitantes donde su llegada ha sido una auténtica alegría para los vecinos. Allí le esperan las tortillas de patata, los fritos, la bollería recién horneada y unas carrilleras que se han convertido en uno de los platos más solicitados.
Su destino es Salinas de Oro, donde la sal es su mayor atractivo. Una localidad donde ha tomado las riendas de El Granero, el único bar-supermercado del pueblo, que corría el riesgo de cerrar. El establecimiento es mucho más que un negocio de hostelería: también es un lugar de encuentro y un servicio fundamental para quienes viven en la zona.
Christian tiene 38 años, nació en Perú y llegó a Navarra con 17. Durante su carrera profesional ha pasado por las cocinas de conocidos restaurantes y hoteles navarros, pero ahora ha encontrado una satisfacción especial entre los paisajes verdes de este pequeño municipio. "Cuando vine a verlo por primera vez me encantaron las vistas. A mí me encanta el pueblo, me encanta lo verde", recuerda.
Desde que abrió el pasado 8 de septiembre, la respuesta de los vecinos ha superado sus expectativas. "Muy bien, muy bien. Gracias a Dios hubo una gran acogida por parte de la gente", explica el cocinero, que ha descubierto hasta qué punto se necesitaba mantener abierto este establecimiento.
La trayectoria de Christian Quintana comenzó después de estudiar en una escuela de hostelería. Desde entonces ha trabajado en numerosos establecimientos, donde ha aprendido los secretos de la cocina tradicional y ha acumulado experiencia tanto como cocinero como jefe de cocina.
Entre los lugares por los que ha pasado figuran el Hotel Tres Reyes de Pamplona, donde llegó a ser jefe de cocina, el Ábaco de Huarte, Baluarte, Maher de Cintruénigo y el Hotel Iruña Park. También ha colaborado con otros profesionales de la hostelería, entre ellos los responsables de La Sota de Lezkairu.
Su último trabajo por cuenta ajena fue en la cocina de una residencia. Sin embargo, llevaba tiempo con la idea de emprender y tener mayor libertad para elaborar sus propios platos. "Quiero hacer un tipo de cocina diferente, atractiva y, a la vez, que no se pierda la esencia de lo que es la cocina, lo tradicional", asegura.
Esa oportunidad llegó primero con Goxoenea, en Pamplona, el negocio que comparte con su mujer, Magali Ponce Cadena. Ahora han dado un segundo paso con El Granero, donde Christian ha encontrado un escenario muy distinto al de los grandes restaurantes en los que se formó.
Aunque nació en Perú, Christian reconoce que su especialidad es la cocina tradicional navarra. Llegó tan joven a la Comunidad foral que aprendió buena parte del oficio entre guisos, verduras, carnes y recetas típicas de esta tierra.
"Yo cocina latina muy poco, porque vine joven y aprendí más de la comida de aquí", confiesa. Eso no le impide incorporar algunos detalles de otras gastronomías para dar un toque diferente a sus elaboraciones.
En El Granero ofrece platos combinados, fritos, sepia, solomillo y una carta que complementa con numerosas propuestas fuera de menú. Entre las recetas que más aceptación tienen aparecen el cordero al chilindrón, las pochas con almejas, la caldereta de calamar con gambones y, especialmente, las carrilleras.
"Las carrilleras, lo que más vendo son las carrilleras", reconoce con satisfacción. Su receta tiene mucho de lo que aprendió de los cocineros veteranos con los que coincidió durante sus primeros años de profesión.
Para prepararlas, primero deja la carne macerando de un día para otro en vino tinto, acompañada de cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, ajo y puerro. Después separa los ingredientes, pocha las verduras, reduce el vino y termina de cocinar las carrilleras.
"Tuve la suerte de que las primeras personas con las que me topé eran gente de la antigua escuela, de cómo se cocinaba antes. Con paciencia, con tiempo, con cariño, con mimo", relata.
Otra de sus especialidades son unas patatas caseras con una salsa que recuerda al mojo picón canario. Elabora un sofrito con chorizo, jamón, cebolla, ajo y tomate, al que añade un toque picante. Después fríe las patatas y las saltea con la salsa, con un resultado parecido a las tradicionales patatas revolconas.
Sin embargo, lo que más le sorprende es comprobar que en un pueblo pequeño también existe una gran afición por comer platos de cuchara, incluso por la noche. "Aquí la gente come mucho de puchero", comenta.
La importancia de El Granero de Salinas de Oro va más allá de su oferta gastronómica. Christian explica que no existe otro establecimiento similar en un radio aproximado de 10 o 15 kilómetros, por lo que su continuidad resulta especialmente importante para los vecinos.
El local combina el servicio de bar y restaurante con una pequeña zona de supermercado, cuya oferta han ido ampliando desde la apertura. De esta forma, los habitantes del pueblo pueden comprar productos cotidianos sin necesidad de desplazarse a otras localidades.
Durante las primeras semanas, Christian ha tenido que compaginar la preparación de la barra, los almuerzos y las comidas con la organización del supermercado. También ha trabajado en la incorporación de nuevas propuestas gastronómicas, entre ellas el menú del día que va a preparar en breves fechas.
El establecimiento abre por las tardes hasta las ocho y los fines de semana está teniendo una excelente acogida. "Los fines de semana sí que estamos llenos todos los días", explica el cocinero. Pero lo que más valora no son únicamente las ventas. En pocas semanas ha empezado a conocer a los habituales, sus costumbres y hasta sus preferencias cuando entran por la puerta.
"Llevo menos de un mes y ya conozco qué es lo que quieren", explicaba durante la entrevista. A Christian le gusta que los clientes se sientan cómodos, que puedan conversar y que el bar sea un lugar al que apetezca regresar.
"Comer bien, sentirse bien tratado, bien atendido, querido en un lugar", resume sobre su manera de entender la hostelería. Para él y su mujer, quienes frecuentan estos negocios acaban convirtiéndose en mucho más que simples clientes.
"Los ves más que a tu propia familia. Me paso más tiempo aquí que en mi propia casa", admite. Esa cercanía le permite darse cuenta incluso de cómo se encuentra una persona por la forma en la que llega al establecimiento.
El esfuerzo que exige mantener abiertos dos establecimientos no es pequeño. Christian vive en Pamplona y cada jornada comienza muy temprano para llegar a Salinas de Oro antes de que arranque la actividad.
"Salgo a las siete de la mañana. Llego aquí a las siete y media, preparo la barra, el pan, horneo la bollería", relata. Después se ocupa de los almuerzos, las comidas y de todo lo necesario para el funcionamiento del local.
Su jornada en el pueblo suele prolongarse hasta las cuatro y media o cinco de la tarde. Entonces regresa a Pamplona, donde continúa trabajando en Goxoenea y preparando elaboraciones para el otro negocio familiar.
Reconoce que hay días en los que se acuesta a la una o las dos de la madrugada, pero asegura que el esfuerzo merece la pena. "Estoy muy contento. No me cuesta venir a las mañanas, no me cuesta", afirma.
También tiene muy presente el ejemplo de los clientes que ha conocido durante su trayectoria. Muchos han trabajado durante años para sacar adelante sus negocios y alcanzar una estabilidad que él también espera conseguir. "Yo soy un burro de carga", dice entre risas. Su filosofía es aprovechar la energía y las oportunidades mientras tenga salud y fuerzas para trabajar.
En esta nueva etapa hay una persona a la que Christian concede una importancia especial: su mujer, Magali, con quien comparte la aventura empresarial.
"Tengo una mujer que siempre me ha apoyado en todo", asegura. Ese respaldo fue fundamental cuando decidió dejar atrás su etapa como trabajador por cuenta ajena y asumir el riesgo de abrir sus propios establecimientos.
Christian reconoce que convertirse en autónomo supone una responsabilidad diferente. Ya no se trata únicamente de cocinar bien, sino también de organizar las compras, atender a los clientes, preparar las elaboraciones y conseguir que los negocios funcionen.
En Salinas de Oro, además, ha encontrado una motivación inesperada. No había entrado todavía al establecimiento cuando el paisaje del camino ya le había convencido de que podía ser un buen lugar para empezar una nueva etapa.
"Siempre he salido a andar al monte y el venir, solamente el trayecto con el coche y ver las vistas, ya me enamoró. Sin saber lo que había aquí adentro", recuerda.
Pese a sus extensas jornadas, hay un día de la semana que procura respetar por encima de todo. Los lunes cierra tanto El Granero como Goxoenea para descansar y estar con los suyos.
"El lunes sí que no contesto a nadie. Es el día de la familia, de la mujer y la niña", explica Christian, que disfruta de ese tiempo junto a Magali y su hija, Aizea.
