El postre ‘Aprendizaje’, creado por el chef navarro David Yárnoz en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA), ha sido reconocido por la Guía Michelin como uno de los cinco mejores postres de 2025 en España. La elaboración, nacida de un trabajo de investigación gastronómica, ha situado a Navarra en el mapa de la alta cocina nacional.
El postre ‘Aprendizaje’ forma parte del menú ‘Clásicos y evolución’ del restaurante Molino de Urdániz, ubicado en Urdaitz. El inspector de la Guía Michelin lo ha calificado como “original y absolutamente extraordinario”, destacando su complejidad y su carácter innovador.
La creación se ha desarrollado a partir de la investigación realizada por David Yárnoz junto a la profesora Idoya Fernández Pan, investigadora del instituto IS-FOOD, en torno a los procesos de fermentación. Esta colaboración científica se enmarca dentro del Programa universitario de turismo enogastronómico de Navarra 2025-2026, firmado entre la UPNA y el Gobierno de Navarra.
El proyecto ha estado gestionado por la catedrática María José Berián Apesteguía y por la propia Idoya Fernández Pan. Desde la Dirección General de Turismo se ha subrayado la apuesta por el turismo enogastronómico bajo el eslogan “Manda la Tierra”, dentro de un plan que cuenta con un presupuesto de 2,4 millones de euros.
El convenio ha contemplado una aportación de 300.000 euros procedentes del Plan Nacional de Turismo Enogastronómico y de los Fondos Next Generation UE. Además, ha abierto la puerta a desarrollar investigación aplicada en colaboración con PYMES navarras en productos, procesos y elaboraciones.
En cuanto al postre, la Guía Michelin ha destacado que representa “un paso más dentro de esa cocina del equilibrio que, mirando siempre al territorio y sus productos, defiende el chef”. Elaborado a partir de un miso de ajo negro, se presenta como una crema helada sobre praliné salado de avellanas, acompañada de una teja crujiente de alga nori, polvo de cítricos y koji deshidratado.
La Guía ha resaltado su “gran complejidad aromática”. Para Yárnoz, se trata de “puro sabor, con un toque umami profundo y persistente”. El chef ha explicado que el trabajo conjunto ha permitido explorar distintos procesos de fermentación y aplicarlos a la cocina con una visión creativa y respetuosa con el territorio.
Por su parte, Idoya Fernández Pan ha valorado que el postre es un ejemplo de las sinergias entre ciencia y cocina. Según ha señalado, la combinación de tecnología de los alimentos e innovación culinaria permite desarrollar propuestas diferenciadoras y abrir nuevas vías en la gastronomía contemporánea.
La distinción de la Guía Michelin consolida así el modelo de colaboración entre universidad, administración y alta cocina en Navarra, reforzando su posicionamiento como destino de referencia en turismo gastronómico.
