Jorge Ruiz Luzuriaga, chef del Bar Restaurante Florida, ha sido seleccionado para competir por el título de chef medieval del año 2024 en Sigüenza, Guadalajara, con su innovador pincho titulado ‘Nevero Medieval’. En esta séptima edición del certamen, el chef presenta un enfoque que destaca los métodos de conservación utilizados en la Edad Media.
El ingrediente principal de su creación es la trucha del Ega, que ha sido asalmonada y curada en sal y azúcar. Ruiz Luzuriaga incorpora un condimento histórico: el agraz, también conocido como verjus, un vino ácido elaborado a partir de uvas aún verdes o imperfectamente maduras. "Antaño se utilizaba como condimento para determinados alimentos, o simplemente para eliminar grasa", explica el chef.
La trucha, curada con agraz, se aromatiza con eneldo. Tras un proceso de maduración de dos días, Ruiz la lonchea finamente y la coloca sobre un pan de albahaca. Para completar el pincho, añade una compota de manzana, panceta cocinada a la llama y una espuma de salsa tártara, elaborada con encurtidos como alcaparras y pepinillos, así como un caviar de trucha ahumada.
Este pincho, que se consume en dos o tres bocados, destaca por la utilización de hasta cuatro técnicas de conservación medieval: la curación, el encurtido, la compota y el ahumado. Este último no solo sirve como técnica de conservación, sino que también aporta un sabor distintivo al plato.
Como en cada una de sus creaciones, Ruiz Luzuriaga enfatiza su compromiso con el producto local. En este caso, utiliza la trucha, un plato tradicional navarro, y la panceta de cerdo de raza Euskal Txerri, conocida por su textura untuosa. "Creemos en el producto Kilómetro cero", afirma el chef.
El año pasado, Ruiz Luzuriaga no pudo asistir a la final celebrada en Hondarribia. “Cuando se compite de forma justa y se pierde, lo correcto es felicitar al ganador. Eso fue lo que hicimos el año pasado con Iban Garín”, comenta el chef. Ahora, se dirige a Sigüenza "con todas las ganas del mundo" de reconquistar el título de chef medieval del año, un galardón que ya obtuvo en Olivenza en 2019. También espera recuperar el contacto con el resto de cocineros de la Red Medieval. Esta será su segunda vez en Sigüenza, ya que en 2012 presentó un pincho basado en trucha, el famoso ‘Trampantojo de chistorra’, que todavía se encuentra en la carta del Bar Florida.
El concurso, que organiza la Red Medieval, reúne a Estella-Lizarra junto a otras seis localidades de España y Portugal. Los ganadores de cada concurso local participan en una final internacional, que se celebra en diferentes ciudades cada año. Este año, como se ha mencionado, el evento tendrá lugar en Sigüenza. Los pinchos deben elaborarse con ingredientes precolombinos, es decir, no se pueden utilizar aquellos que llegaron a España y Portugal después del descubrimiento de América; sin embargo, las técnicas culinarias pueden ser modernas.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un notable patrimonio medieval: Almazán (Soria), Estella-Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara). Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas localidades, donde su pasado medieval ha perdurado hasta nuestros días, a través de su historia, arquitectura, leyendas y literatura.
El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad, y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo, que combina la experiencia histórica con la actividad física, son ejemplos de las iniciativas turísticas de la Red. Además, el proyecto En Clave de RE-D incluye siete conciertos consolidados en las ciudades y villas medievales. Para más información, visita www.villasmedievales.com.
