El olor a hojaldre recién horneado y crema pastelera recibe a los clientes de una pastelería de Burlada que conserva el sabor de los dulces de toda la vida. Detrás del mostrador hay casi medio siglo de historia y un maestro pastelero asturiano que no tiene ninguna intención de jubilarse.
Se trata de Larramendi Torrano, situada en el número 14 de la calle Merindad de Sangüesa, considerada la última pastelería tradicional de Burlada. Su propietario es Gersán Valdés Rodríguez, un ovetense de 61 años que lleva vinculado a Navarra desde 1997 y que tiene muy claras sus especialidades: los milhojas de hojaldre de mantequilla y la goxhua con nata y crema.
El establecimiento tiene una particularidad que lo convierte en una pieza importante del negocio. Detrás de la tienda se encuentra el obrador propio, donde se preparan los dulces que se venden en Burlada y también los que cada día se llevan a la pastelería Torrano de Pamplona, perteneciente al mismo propietario.
Gerson conoce bien los dos negocios, pero también la evolución del comercio local. Lleva años trabajando entre masas, cremas y hornos, y ha visto cómo han cambiado las costumbres de los clientes. Su preocupación no está precisamente en la calidad de los pasteles, sino en lo que sucede al otro lado del escaparate.
La historia de Larramendi comenzó en los años ochenta, cuando Víctor Larramendi y su mujer, Gracia, abrieron el establecimiento. Durante décadas mantuvieron una pastelería que terminó convirtiéndose en una referencia para los vecinos de Burlada.
Gersán llegó mucho después. Nació en Oviedo y se instaló en Navarra en 1997, aunque posteriormente pasó una temporada trabajando en diferentes lugares de España por motivos laborales. También vivió en Burlada entre 1998 y 2000, una época que recuerda especialmente por la actividad comercial que tenía entonces la localidad.
Pese a llevar cerca de tres décadas vinculado a Navarra, mantiene intacto su sentimiento asturiano. Cuando le preguntan si ya se considera pamplonés, responde con una sonrisa y una afirmación rotunda: "No, sigo siendo un ovetense más que vive en Pamplona".
Su trayectoria como empresario pastelero comenzó con la adquisición de Torrano en Pamplona, en 2011. Durante varios años trabajó allí hasta que surgió la posibilidad de hacerse cargo de Larramendi.
Fue en 2018, coincidiendo con la jubilación de Víctor, cuando se produjo el relevo. Gersán necesitaba un obrador para reorganizar la producción de Torrano y encontró en el establecimiento de Burlada las instalaciones adecuadas.
"En el año 2018, cuando se jubilaba Víctor, cogí yo el negocio porque necesitaba cerrar el obrador en Torrano y necesitaba un obrador para trabajar", explica. Desde entonces, toda la elaboración se ha concentrado en Burlada.
Entre los dulces que salen de este obrador destacan especialmente las placas de hojaldre de mantequilla, uno de los productos más representativos de la casa.
Son los clásicos milhojas, elaborados con capas de hojaldre crujiente y rellenos de crema pastelera o de una combinación de crema y nata. Se presentan con diferentes acabados, como yema quemada, nata o merengue. La recomendación de la pastelería es recogerlos recién hechos y degustarlos inmediatamente, cuando el hojaldre conserva toda su textura crujiente.
La otra gran especialidad es la goxhua, uno de los postres más reconocibles del establecimiento. Se presenta en una cazuela de barro, siguiendo la tradición, con una base de caramelo y una mezcla equilibrada de nata montada y crema pastelera.
La elaboración termina con una cobertura de azúcar moreno caramelizado, que aporta un contraste de textura y sabor. Es una de las señas de identidad de Larramendi Torrano.
"Aquí, fundamentalmente, el hojaldre y la goxhua", resume Gersán cuando le preguntan por los productos que más representan su trabajo. Más adelante insiste en que "la goxhua y las tartas de hojaldre son lo más importante que hacemos aquí en este negocio".
Y aunque el resultado pueda parecer una obra de arte, el propietario prefiere una definición mucho más sencilla de su oficio. Cuando le comentan que hay que ser un artista para elaborar estos dulces, responde inmediatamente: "No, hay que ser un profesional".
El pastelero reconoce que el negocio funciona, pero también admite que las ventas en Burlada han sufrido un descenso importante desde la pandemia. "Aquí en Burlada podría ir mejor. Hemos notado muchísima bajada desde la pandemia", explica con franqueza.
A su juicio, los hábitos de los consumidores han cambiado considerablemente. No sabe si los vecinos salen menos o si simplemente han modificado sus costumbres, pero sí tiene clara una cosa: el ambiente comercial ya no es el mismo. "Se ha modificado absolutamente la manera de consumo en Burlada. Desde la pandemia se nota muchísimo", asegura.
Para ilustrarlo, invita a recorrer una de las calles más conocidas del municipio. "Si te das un paseo por la calle Mayor, verás la cantidad de locales cerrados que hay. Esto no había sucedido nunca", lamenta.
Su recuerdo de finales de los noventa contrasta con la situación actual. "Cuando yo vine, vivía aquí en 1998, 1999 y 2000, y Burlada tenía más vida comercial casi que Pamplona. Actualmente no es la misma circunstancia", señala. Pese a estas dificultades, Gersán mantiene su apuesta por el establecimiento y por un modelo de pastelería basado en la elaboración propia.
Uno de los cambios más importantes que ha introducido en sus pasteles tiene que ver con los ingredientes. Gersán ha decidido eliminar aditivos y sabores artificiales y sustituirlos por productos naturales.
La medida responde a su manera de entender la pastelería, aunque reconoce que no todos los clientes han recibido bien la modificación. "Hemos hecho algún cambio, básicamente quitando todo lo que son aditivos y sabores artificiales. Y hay mucha gente que se ha quejado de esos cambios, porque el sabor cambia", explica.
El maestro pastelero cree que parte del problema ha estado en la comunicación con los consumidores, acostumbrados durante años a determinados sabores. "Igual no hemos sabido transmitirles que lo que estamos haciendo es retirando química y metiendo producto natural", reconoce.
Para Gersán, la decisión implica un mayor coste económico y más trabajo, pero considera que es el camino adecuado para el futuro de sus establecimientos.
"Todo el mundo piensa que estás dando producto de menor calidad, cuando en realidad estamos dando producto de mayor calidad, que para nosotros cuesta más dinero y más esfuerzo", afirma. Y no tiene intención de dar marcha atrás: "Yo creo que es la línea que tenemos que seguir y por ahí vamos".
La elaboración artesanal de los pasteles exige madrugar. Gersán explica que sus jornadas no tienen siempre el mismo horario, aunque algunos días empieza a trabajar cuando buena parte de Burlada todavía duerme. "Depende un poco de los días. Algún día a las cinco y media, otros días a las siete", cuenta.
La actividad se concentra principalmente por las mañanas, pero también hay trabajo por las tardes, especialmente cuando se acercan campañas de mayor actividad, como la Navidad.
El negocio cuenta con unas 18 personas entre el obrador, la tienda de Burlada y la pastelería Torrano de Pamplona. Los trabajadores se organizan en diferentes horarios para atender tanto la elaboración como la venta al público.
En Larramendi Torrano de Burlada, el día de descanso es el lunes. La tienda de Torrano en Pamplona, por el contrario, permanece abierta todos los días de la semana gracias a los turnos del personal.
Gersán sigue implicado directamente en la elaboración y en la organización de los establecimientos. A sus 61 años, no se plantea abandonar el oficio ni cambiar los hornos por una jubilación anticipada.
"Me gusta lo que hago y pienso seguir trabajando bastante tiempo más", asegura. Cuando le comentan que hay profesionales que cuentan los días para jubilarse, vuelve a responder sin dudar: "Hay gente que desea jubilarse y no es mi caso".
