El Mercado de Santo Domingo sorprende a sus clientes con un "ronqueo de atún rojo": así se corta el "chuletón" del mar

El Mercado de Santo Domingo de Pamplona ha ofrecido a la vista del público el tradicional “ronqueo del atún rojo”, una exhibición de cómo se corta y despieza este exquisito pescado.

Más de trescientas personas han podido presenciar in situ, y por primera vez en una exhibición abierta al público, el despiece de un ejemplar de más de 200 kilos. 

La muestra de cómo se debe despiezar para aprovechar bien todas las partes del atún rojo de almadraba ha estado dirigida por el especialista Fernando Canet.

Canet ha trabajado acompañado de tres ayudantes, dada las dificultades de la tarea. El equipo se desplazó desde Tarragona para esta tarea; su "profesión" de ronqueador tiene similar prestigio al de un buen cortador de jamón.

Sobre una plataforma de 20 metros cuadrados situada a 50 centímetros del suelo, para facilitar la visión de la operación, Canet ha ido describiendo el proceso.

El corte además ha sido proyectado en pantalla grande de televisión para facilitar la visión a la mayor cantidad posible de personas.

A la vez que se procedía al "ronqueo" Canet ha ido dando a probar bocados de alguna de las partes del pescado.

En paralelo, el chef del restaurante Zentral, Rubén Cilleruelo, ha servido más de 300 pinchos de tartar de atún rojo, acompañados por un vaso de rebujito, elaborado por  David Jiménez.

El Mercado ha invitado a 7 restaurantes a divulgar las delicias del pescado y a lo largo de la semana ofrecerán en sus menús distintos platos a base de atún rojo: son Ansoleaga, Baserriberri, Caravinagre, El Redín, Iruñazarra, Zentral y Don Mérito.

El ronqueo o despiece del atún rojo requiere una pericia especial para separar hasta nueve piezas diferentes a la vez que se mantienen todos los sabores y presentación.

El ronqueo es delicado porque hay que diseccionar en función de la grasa del ejemplar, que le da su peculiar sabor y que se reparte muy desigualmente por el cuerpo, por lo que se habla de partes nobles e internas.

La palabra ronqueo procede del peculiar ruido, a modo de ronquido, que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal del pescado.

En el proceso también se recogen las vísceras, muy apreciadas para salazones y para realizar distintas preparaciones.