Hay platos capaces de justificar por sí solos una parada en un pueblo. En este rincón de Navarra, uno de los grandes reclamos sale del horno después de una preparación poco habitual: 16 horas de cocción a baja temperatura antes de recibir un último golpe de calor que deja la carne tierna por dentro y dorada por fuera.
El plato se sirve en el bar Etayo de Murieta, una localidad de 350 habitantes en Tierra Estella, un establecimiento con más de cincuenta años de historia que mantiene la cocina tradicional como una de sus principales señas de identidad. El negocio fue abierto por la familia Etayo y desde hace veinte años está en manos del burgalés Pedro Rubio Redondo, ‘Perico’, de 56 años.
El establecimiento atraviesa semanas de mucha actividad, especialmente durante el verano y coincidiendo con las fiestas de diferentes localidades de Tierra Estella: "Además, son fiestas de los pueblos cercanos y viene mucha gente”, explica Pedro Rubio.
Buena parte de esos clientes llegan atraídos por una oferta basada en la cocina de siempre. El bar dispone de un menú del día por 16 euros, sin café, en el que el propietario asegura que se trabaja únicamente con producto preparado en el propio establecimiento. “Es todo fresco, elaborado en el día. No hay nada congelado”, destaca.
La variedad también se ha convertido en una de sus características. Un menú habitual puede contar con cinco primeros y siete segundos platos. Entre los primeros se encuentran la ensalada mixta, la ensalada de gulas y gambas, el arroz a la cubana, las lentejas o la borraja con patata.
Para continuar, el cliente puede elegir entre filete de ternera a la plancha, lomo de cerdo, codillo asado, churrasco, cabezada con tomate, redondo de ternera o perlitas fritas, además de otras propuestas disponibles en la carta.
Sin embargo, hay un plato que llama especialmente la atención entre quienes acuden al establecimiento: el gorrín asado. Su elaboración se aleja de las prisas de muchas cocinas y comienza muchas horas antes de que el cliente se siente a la mesa.
“El gorrín y el cordero los hacemos con hornos inteligentes a baja temperatura. Lo envasas al vacío y lo metes al horno 16 horas a 75 grados”, explica ‘Perico’. La larga cocción permite conseguir una carne especialmente tierna antes de completar el plato con el acabado final.
Después de esas 16 horas, el producto se conserva refrigerado dentro de su propio envase. “Cuando sale del horno lo metes en la cámara y te aguanta un montón de días al vacío”, señala el hostelero sobre un sistema que les permite tener preparada la carne sin terminarla hasta recibir el encargo.
El último paso se realiza justo antes de llevar el plato a la mesa. “Si te piden una ración, cortas la bolsa, echas la ración, calientas a 250 grados y lo sirves. Va sobre pedido”, explica Pedro Rubio. Ese golpe de temperatura es el que completa la preparación después de las muchas horas de cocción lenta: "La gente se va encantada y repite".
El responsable del bar reivindica además una manera de entender la hostelería que, asegura, ha cambiado poco pese al paso de los años. “Aguantamos para que la gente esté contenta, tranquila y damos servicio. Somos camareros de toda la vida, de antes. Si viene gente a jugar al mus, les atiendes hasta que se van”.
A esa filosofía se suman otros elementos que, a juicio de ‘Perico’, explican que el establecimiento continúe teniendo tirón después de más de medio siglo: “Menú, calidad, la terraza, zona amplia para aparcar y el sitio junto al parque, muy cerca del río Ega”. Una combinación a la que se ha unido un plato capaz de llamar la atención dentro y fuera de Murieta: un gorrín que pasa 16 horas a 75 grados antes de llegar a la mesa.
