Mimo y cariño es lo que desborda Lancelot Caballero cuando se refiere al trabajo que realiza para llevar a las mesas de los pamploneses un pan saludable, de calidad y de tradición francesa. Panes L'Atelier es un negocio ubicado en la calle Pintor Crispín, a la altura del número 10, donde se venden hasta 30 variedades de uno de los productos más consumidos en el mundo.
El joven propietario de L'Atelier aprendió a hacer pan en Valencia, Barcelona, Francia y Alemania, después de darse cuenta de que el pan "que tenía en su cabeza no era el mismo que conseguía en Pamplona".
El propietario de este negocio localizado en el barrio de Iturrama afirma que lo novedoso de su negocio es, en realidad, lo que hacen las panaderías más tradicionales: "Yo prefiero tener solo un obrador y un punto de venta, no como todas las demás panaderías en Pamplona, que son además cafeterías, pastelerías y venta de prensa".
En el obrador, como si de un laboratorio se tratara, se cocinan los panes con una masa madre que lleva fermentada algo más de cuatro años, el mismo tiempo que lleva allí el local desde la inauguración. "Me di cuenta de que, en Pamplona, las variedades de pan eran muy reducidas", relata.
LO INNOVADOR ES VOLVER A LA RAÍZ
Caballero expone que, a pesar de la calidad y los aspectos artesanal y ecológico de sus productos, no ha sido un proceso fácil que la gente se acostumbre a comer un pan distinto al que se suele vender en España.
"La gente llegaba pidiendo una barra de pan normal y yo les explicaba que nosotros hacemos este tipo de barras, más delgadas y artesanales, y se daban la vuelta y se iban", narra el panadero. Sin embargo, "la clave está en saber escuchar al cliente, saber lo que quiere y poder hacer un balance", añade.
Junto a los cuatro empleados que trabajan con él, su especialidad está en la fermentación larga de la masa y en los formatos grandes de pan. Considera que este queda mejor cuando se hace en gran tamaño, y de ahí se divide de acuerdo a la cantidad que requiera cada comprador.
En su local se pueden conseguir los productos tradicionales y también algunos que él mismo se ha inventado, con sabores dulces, salados y mixtos, como los de chocolate, frutos secos, curcuma, queso y anacardos, entre muchos otros, que van cambiando cada día o cada temporada.
LA CRISIS POR EL CORONAVIRUS
"Los patrones de consumo cambiaron durante el estado de alarma, y a veces era complicado saber de qué tipo de panes iba a querer pedir más la gente. A veces nos quedabamos cortos, a veces el pan no se vendía...", afirma este arquitecto.
Por eso, al pasar los días, se dio cuenta de que no iba a permitir que los productos se quedaran sin vender o a dejar sin pan a los clientes. "Había personas que, con la tensión de las primeras semanas de confinamiento, venía y hacía fila, y encima después no encontraba el pan que quería", recuerda.
Esa situación lo llevó a trabajar bajo pedido y, según lo que querían sus clientes más fieles, preparaba unos productos u otros. "Los clientes pueden elegir de la gama de panes que ya conocían, pero, para tener en tienda, no me he vuelto loco y con dos o tres me basta", manifiesta Caballero.
A través de Instagram, WhatsApp, Facebook y de manera presencial, se puede realizar los pedidos. Mientras que, quienes van a la panadería sin un pedido previo, pueden encontrar algunas horgazas pequeñas, bollos, tortas y barras de pan más tradicional.
En cuanto a las dificultades, "es inevitable no pensar que han habido cambios económicos durante esta época", afirma el propietario del negocio. A pesar de que ha continuado vendiendo durante estos meses de crisis sanitaria, el número de clientes y pedidos no han sido los mismos. Además, la adaptación del espacio y los empleados a la emergencia también ha constituido un gasto.
Caballero espera que pronto pase la situación y que sus innovadores panes se vuelvan a vender como antes y que pueda seguir mejorando el paladar de los pamplones para que aprecien el pan tradicional. Trigo, agua, sal y mucho cuidando en las recetas y la calidad son la marca única de L'Atelier.
