• viernes, 29 de marzo de 2024
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SOCIEDAD

La lucha por no perder el pan auténtico en la España vaciada: "Es mentira que engorde"

 "Se están perdiendo panes en España, pero estamos ganando en cultura de pan, se habla mucho de pan, y además la gente se atreve a hacerlo en casa", asegura Jordà.

Daniel Jordà, tercera generación de panaderos y ganador del premio al Mejor Panetone de España en 2022, acaba de publicar su tercer libro, "Panes", nacido de la necesidad que creó la pandemia, y desde el cual lucha "para no perder los panes autóctonos de la España vaciada". EFE/Quique García
Daniel Jordà, tercera generación de panaderos y ganador del premio al Mejor Panetone de España en 2022. EFE/Quique García

Daniel Jordà, tercera generación de panaderos y ganador del premio al Mejor Panetone de España en 2022, acaba de publicar su tercer libro, "Panes", nacido de la necesidad que creó la pandemia, y desde el cual lucha "para no perder los panes autóctonos de la España vaciada".

En "Panes" (Larousse), Jordà explica los procesos y las técnicas de panadería, los prefermentos y su importancia, en los que la levadura y el tiempo son fundamentales, así como la elaboración de panes con masa madre y los amasados, tanto a mano como a máquina.

Su propósito, explica en una entrevista con EFE, es "convertir en panaderos a la gente que tiene pasión por el pan, pero a la que le falta todavía aprender la parte teórica".

En la selección de especialidades, Jordà ha incluido "clásicos de la panadería" como el pan de coca, el candeal, el pan de payés, el pan de molde o el de hamburguesa.

Sin embargo, Jordà pone el acento en los "incunables", "panes que tienen unas características que definen el territorio al que pertenecen, de zonas poco pobladas donde a veces el relevo generacional no se produce y el obrador que cierra deja a sus habitantes sin esos panes".

Cuando los panaderos de zonas de Teruel, La Rioja o Cantabria cierran sus obradores o se jubilan, "esas recetas se pierden" y por eso Jordà habla de "panes en riesgo de desaparición", como el pan de Campoo, en Cantabria, el pan de pintera y el pan de cinta, que son típicos de Aragón, o la taja navarra.

Cree Jordà que esos panes de la España rural "se pierden porque piden una preparación técnica que a veces la gente no tiene, porque necesitas ciertos hornos antiguos y se producen en zonas con poca población y, por tanto, ni le sale a cuenta al panadero, ni a la gente comprarlo. Es el pez que se muerde la cola".

Sin ánimo de ser excesivamente pesimista, Jordà cree que "se están perdiendo panes en España, pero estamos ganando en cultura de pan, se habla mucho de pan, y además la gente se atreve a hacerlo en casa, algo que se incrementó durante la pandemia, porque lo único que hace falta para hacer pan es tiempo por las fermentaciones largas, y eso nos sobraba en pandemia".

Durante el confinamiento, el autor inició un máster en panadería en abierto y gratuito para todo el mundo para entretener y que todos pudieran aprender mientras no se podía salir de casa y "cada día seguían las historias más de 10.000 personas", recuerda Jordà, que pasó en solo un mes de 20.000 a 60.000 seguidores.

Defiende asimismo el nivel de la panadería española y recuerda que "hay tantos panes con denominación de origen en España como en Francia o en Italia, que son los números uno en panadería"; y admite que en el norte de Europa se comen más panes integrales, sobre todo, de centeno, que es más digestivo y con menos gluten, pero es sencillamente porque por climatología no tienen trigo.

Jordà combate asimismo el mito recurrente de que el pan engorda y piensa que el problema tiene más que ver con el tipo de pan que comas: "No es lo mismo comer un pan blanco elaborado rápido que ingerir un pan de trigo antiguo o de espelta, que es más saludable, o panes de masa madre, que tienen menos sal, que también ayudan en la digestibilidad y la salud".

En cuanto a los panes dulces, ilustrado por el pan de muerto mexicano o el stollen alemán, confiesa que el que le apasiona más es el brioche, sea con mantequilla o con aceite de oliva, pero también recuperando recetas antiguas.

Capítulo aparte merece, según el panadero barcelonés, el panetone, que constituye hoy una parte importante de su negocio después de ganar el campeonato de España: "La crisis energética nos dejó mal, pero el premio fue como ganar la lotería y gracias a ello pudimos salir adelante; nos ha salvado y ahora nos permite ir al campeonato del mundo, que no deja de ser un nuevo reto para seguir avanzando".

Jordà, que descarta abrir una segunda tienda en Barcelona, llegó a servir el pan de 14 restaurantes gastronómicos españoles galardonados con estrellas Michelin, pero con la pandemia ese modelo de negocio acabó y a pesar de que la alta restauración está recuperando el pulso ya no se plantea volver a esa vía: "Ahora estamos en otra película, con los cursos y las asesorías para hacer panetone".

Sus proyectos más inmediatos tienen que ver con la demanda que reciben de escuelas de Chile, Argentina o México para ofrecer cursos de panetone


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