Sustituir la fritura por el horneado reduce la formación de sustancias tóxicas sin afectar al sabor ni al valor nutricional de los alimentos. Así lo concluye un estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, presentado en el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
El trabajo se ha centrado en evaluar cómo ciertas técnicas culinarias pueden evitar la formación de acrilamidas, un compuesto químico que se genera de forma natural en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas elevadas, como ocurre durante la fritura o el tostado.
Esta sustancia está relacionada con mayor riesgo de cáncer y problemas neurológicos, especialmente en pacientes vulnerables.
Durante el proceso de cocinado, los alimentos pueden sufrir alteraciones fisicoquímicas que favorezcan la aparición de compuestos mutagénicos o cancerígenos.
Como explica Concepción Manrique, directora del Área de Dietas del centro madrileño, “la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad y mejorar su valor nutricional. Pero también puede suponer un riesgo para la salud pública”.
En la investigación se compararon dos platos comunes —croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano— cocinados mediante horneado en lugar de fritura.
El cambio de técnica permitió reducir drásticamente o eliminar la presencia de acrilamidas. “Utilizamos el horno en lugar de temperaturas superiores a 180 ºC, y no se detectaron acrilamidas o su nivel fue mínimo”, detalla Manrique.
Xandra Luque, chef de la Clínica y participante en el estudio, resalta que “el reto es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero sin descuidar los riesgos de ciertos compuestos nocivos”.
Además del estudio sobre técnicas culinarias, el equipo de la Clínica Universidad de Navarra ha presentado otras dos investigaciones en el Spain Gastronomy Conference y en el Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo, centradas en la educación alimentaria y la diversidad dietética.
Teresa Pérez, nutricionista del servicio, señala que aprender a cocinar desde la infancia favorece la adopción de hábitos saludables en la edad adulta. “Quienes aprendieron a cocinar antes de independizarse mostraban una mejor adherencia a dietas equilibradas y un mayor interés por la alimentación”, subraya.
Por su parte, Maru Dulcich, también nutricionista del área, ha analizado la relación entre la diversidad dietética y el índice de masa corporal (IMC) en pacientes hospitalarios. Según los resultados, una alimentación más variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas como la obesidad. “Los pacientes con menor diversidad alimentaria presentaban valores más altos de IMC”, concluye Dulcich.
El conjunto de estas investigaciones refuerza el papel de la alimentación hospitalaria como herramienta preventiva, así como la importancia de fomentar hábitos saludables desde la infancia para mejorar la calidad de vida a lo largo del tiempo.
