Investigadores del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) han dado un paso de gigante en la búsqueda de alimentos más saludables y sostenibles. Utilizando Inteligencia Artificial generativa, el equipo navarro ha conseguido optimizar la extracción de licopeno, un potente compuesto natural presente en los restos del tomate capaz de proteger nuestras células frente a enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.
El licopeno es el responsable del color rojo del tomate, pero su valor va mucho más allá de la estética. Es una molécula con una capacidad antioxidante extraordinaria. Sin embargo, gran parte de este compuesto se queda en la piel y las semillas que la industria suele desechar.
El equipo de la UPNA, liderado por expertas como Cristina Arroqui e Idoya Fernández-Pan, ha analizado cómo "rescatar" este componente mediante la sonicación, una técnica avanzada que utiliza ultrasonidos. El objetivo es claro: convertir lo que antes era un residuo en un ingrediente clave para elaborar alimentos más sanos.
Lo que hace este estudio verdaderamente innovador es el uso de la IA. Para identificar las mejores condiciones de extracción, los investigadores emplearon Elicit, una herramienta de inteligencia artificial generativa.
Gracias a esta tecnología, el grupo pudo realizar un cribado de artículos científicos y una extracción de datos en un tiempo récord, algo que manualmente habría llevado meses de trabajo laborioso. No obstante, los investigadores advierten de que la tecnología no lo hace todo: "La inteligencia humana crítica debe guiar y validar el uso de la IA", concluyen en su trabajo, publicado por la prestigiosa revista Trends in Food Science & Technology.
Este descubrimiento no se quedará solo en el laboratorio. El grupo de la UPNA trabaja desde hace años mano a mano con el tejido empresarial foral, colaborando en proyectos estratégicos con entidades como Grupo AN o Ingredalia.
La meta final es sustituir los disolventes químicos actuales (que pueden ser perjudiciales para el medio ambiente) por métodos físicos más limpios, como las altas presiones o los citados ultrasonidos. El resultado será una nueva generación de productos navarros, más sostenibles y con un "plus" de protección para nuestra salud.
