La cocinera Xandra Luque ha dado un paso inesperado con uno de sus platos más reconocidos. La chef, responsable de cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, ha logrado que su famosa ensaladilla rusa salga por primera vez del entorno hospitalario para llegar al gran público en un evento gastronómico.
Hasta ahora, este plato solo lo habían probado pacientes y acompañantes del centro sanitario. Sin embargo, su calidad ha ido mucho más allá. En 2021, la receta fue reconocida como la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, un premio que ha terminado por impulsar su salto a la calle.
La propuesta de Luque no es una ensaladilla cualquiera. La receta incluye una esferificación de aceituna verde manzanilla, patata pochada lentamente, bonito en escabeche con vinagre de manzana y huevos de gallinas en libertad. Una combinación cuidada al detalle que refleja su apuesta por una cocina elaborada incluso en un entorno sanitario.
El plato será uno de los protagonistas del Madrid Food Fest, un nuevo evento gastronómico que busca acercar la alta cocina al público general. El festival se celebrará los días 23 y 24 de mayo en el Museo del Ferrocarril y reunirá a chefs con Estrella Michelin y Soles Repsol.
Para Luque, este paso supone un momento clave. La cocinera ha explicado que es la oportunidad de que “todo el mundo pueda probar” una receta que hasta ahora estaba limitada. Su objetivo va más allá del reconocimiento: quiere demostrar que la cocina hospitalaria puede tener nivel gastronómico.
Su trayectoria avala esa idea. Formada en gastronomía y nutrición, la chef ha pasado por las cocinas de Mario Sandoval, en el restaurante Coque, antes de asumir la dirección culinaria del hospital. Allí ha desarrollado un proyecto que ha sido premiado, entre otros reconocimientos, con el galardón a la Mejor Cocina Hospitalaria.
En su día a día, el equipo de Luque trabaja con una filosofía clara: cocina sin aditivos, sin productos de quinta gama ni congelados. Utilizan ingredientes de temporada y de proximidad, elaborando los platos con el mismo cuidado que en un restaurante. Cada detalle cuenta, desde el emplatado hasta el toque final con hierbas o sal.
Ese enfoque también se refleja en su libro “Recetas con pulso. Cocinar para cuidar”, donde recoge técnicas y platos diseñados para mejorar la experiencia de los pacientes. Entre ellos, destaca una ensaladilla que, según reconoce, se ha convertido en uno de los platos más demandados desde su incorporación al menú.
Más allá del éxito de la receta, Luque pone el foco en el impacto de su trabajo. Se muestra especialmente satisfecha de que este reconocimiento sirva para visibilizar otra forma de entender la alimentación en hospitales y para animar a otras cocinas a seguir el mismo camino.
