El fundador del movimiento 'Slow Food', Carlo Petrini, afirmó en una ocasión que "un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía". Y eso es algo que en el Restaurante Café con Sal lo tienen asumido prácticamente como un principio fundacional.
Por definición, la Slow Food se contrapone a la comida rápida y apela al placer que supone comer, comer despacio y bien, comidas elaboradas bajo los principios más pragmáticos de la sencillez, la calidad y la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales. Se trata de una definición que encaja a la perfección en el Café con Sal, ubicado en pleno casco viejo de Pamplona, en la calle Juan de Labrit 23, con vistas a un emblema de la ciudad como es la plaza de toros, y junto al frontón Labrit.
En la actualidad el Café con Sal lo regentan Félix González y Álvaro Rodríguez y desde un primer momento tuvieron claro que tenían que hacer platos espectaculares, pero de la forma más sencilla posible.
Cuando reabrieron el local en 2016, apostaron por "la cocina tradicional de toda la vida y por buscar los proveedores cercanos a nuestro entorno que pudieran surtirnos de los mejores productos". Así lo afirma Félix, que lleva toda una vida dedicada a la hostelería y que en la actualidad regenta, además del Café con Sal, la sidrería La Runa y el bar Bigaroa en el barrio de la Rochapea.
Su buque insignia es la cocina a la brasa, lo que le diferencia de muchos locales de hostelería del centro de Pamplona, que no están habilitados para el uso de carbón vegetal. Con la reapertura y la reforma correspondiente, instalaron un horno Josper que posibilita el cocinado a la brasa evitando el humo natural que desprende. Es decir, disponen de la mejor cocina a la brasa en pleno Casco Antiguo.
Cocinar a la brasa "permite que los jugos naturales de los alimentos se concentren más, que la textura sea más crujiente por fuera y tierna por dentro y que los ingredientes absorban parte de su aroma", explica Álvaro González, que asegura que con este tipo de cocina, "comes menos grasa porque el exceso gotea de las rejillas, los alimentos retienen los nutrientes, y se consume menos aceite".
Así pues, no es de extrañar que buena parte de los menús del Café con Sal estén estrechamente vinculados con la brasa, porque "prácticamente todo lo que le pongas encima está bueno, ya sean verduras, carnes o pescados", sostiene Félix.
Chuletones, entrecots, solomillos, costillares o conejo son las estrellas cárnicas del local, que puestos en la brasa "tienen un sabor especial". Por supuesto, no faltan los pescados, como la lubina, el atún rojo, el pulpo o la sepia.
El menú de fin de semana es cerrado, pero bastante amplio, sirven cuatro entrantes al centro de la mesa para compartir, consistentes en un surtido de ibéricos con tostadas, ensalada de langostinos con salsa cocktail, chorizo a la sidra y pimientos rellenos de carne con salsa. El segundo plato del menú es a elegir entre los mencionados entrecot, solomillo, conejo o costillar a la brasa, el atún o la lubina también a la brasa u otras delicatessen como las cocochas de bacalao, confit de pato, sepia a la plancha o hamburguesa artesana de vaca con foie.
Precisamente las hamburguesas son otro de sus puntos fuertes. Son totalmente caseras, de vaca, de pollo, de atún o de potro de Goñi; de un grosor considerable y las sirven en un pan especial que, prácticamente "en si mismas podrían suponer el plato único de cualquier comida o cena", asegura Félix.
Las hamburguesas están en su carta de picoteo, porque no necesariamente hay que recurrir al menú. Se puede hacer una cena informal con raciones a base de jamón ibérico, fritos variados, gambones a la plancha, chistorra, revuelto de hongos, o verduritas a la brasa. Ofrecen varias ensaladas diferentes, con aguacate y nueces, de pimientos con ventresca, de chipirones y cebolla caramelizada o de codorniz en escabeche. Por supuesto en la carta de picoteo también sus productos a la brasa, además de las tostadas, son también una opción excelente.
Y la mejor forma de terminar una buena comida, especialmente cuando se come fuera de casa, suele ser con un dulce. En el Café con Sal son especialistas y los elaboran en sus propias cocinas: flanes, canutillos, cuajadas, sorbetes, tarta de queso, torrijas... "Todo dulce, sí, pero siempre tenemos alguna pieza de fruta por si a alguien no le apetece dulce... pero ya aviso, están tan buenos que no engordan, bromea Félix.
Hasta ahora, todo lo mencionado bien podría formar parte de un menú especial. Sin embargo, en el café con Sal también disponen de buena parte de estos manjares en su menú del día. "Hay personas que comen fuera de casa todos los días y hay que ofrecer a diario también otro tipo de comida", señala el propietario. Así, en el menú del día no falla el compromiso con la gastronomía más tradicional, siempre con esos afortunados toques navarros. "intentamos ofrecer a diario un plato de pasta, otro de arroz, una o dos legumbres diferentes, verdura y carnes y pescados variados.
Este menú cambia cada día, en función de los productos frescos que se puedan encontrar en los mercados. "Siempre compramos producto fresco en el Mercado de Santo Domingo", explica González. El día que se elaboró este reportaje había dos ensaladas diferentes, pochas a la navarra, cardo con jamón, lentejas con chorizo, arroz caldoso con frutos del mar y espaguetis a la boloñesa de primeros; y entrecot, solomillo de cerdo, costillar, hamburguesa de potro o lubina, todos ellos a la brasa, pechuga de pollo al curry, pimientos rellenos o gallo al horno de segundo. "Depende mucho del producto que haya en el mercado y de la inspiración del personal de cocina. Sin duda una oferta variada y ajustada a precio.
Todos estos manjares son exponentes de lo que demanda la sociedad hoy en día, buenos locales, decorados con gusto, con producto de calidad, y con una cocina que entiende y practica el concepto de "comer bien".
A todo esto se le añade el emplazamiento, en uno de los accesos al Casco Antiguo, y las opciones que posibilita una sobremesa tranquila "con un buen gin tonic, por ejemplo, pero tiene que ser bien hecho", sentencia.
