El pamplonés José Ignacio, Iñaki, Camino Fonseca ha pasado toda su vida en la hostelería. “Yo nací en un bar, en Los Portales con mis padres, María Mercedes y Julián, en la plaza de los Ajos” de la capital navarra, ha recordado. Desde entonces no se ha separado de los fogones: 65 años entre bares, restaurantes y comedores de Navarra que ahora llegan a su recta final, porque ya ha decidido jubilarse el próximo año.
A sus 65 años mantiene un ritmo agotador. “Me levanto a las dos de la mañana y me acuesto a las once o las doce de la noche. Mañana me levantaré de nuevo a las tres y espero terminar a las seis o siete de la tarde”, ha relatado con naturalidad. Son jornadas maratonianas que ha repetido verano tras verano, sobre todo cuando la agenda se llenaba de fiestas patronales y comidas populares en medio Navarra.
Al frente de Catering Pamplona, la empresa familiar que fundó hace 16 años, ha recorrido pueblos y fiestas con un equipo que en los días grandes llegaba a reunir hasta 19 personas. “Hemos dado comidas por todo Navarra, en el camping de Acedo, en Arróniz unas cuantas solo en pueblos de Tierra Estella”, ha enumerado. Iñaki conoce bien el límite de su negocio: “Hemos servido hasta 600 personas, pero más ni puedo ni quiero. Es mejor limitarse a un número y hacerlo mejor que ampliar y hacerlo peor”.
El servicio siempre ha querido distinguirse por el cuidado al detalle. “Traemos todo el material desde el polígono Ezkabarte de Arre, menos los solomillos a la brasa, que los hacemos en el pueblo donde nos contratan”, ha explicado.
En cada montaje la apuesta ha sido clara: loza, cubiertos de metal y vasos de vidrio. “A casi nadie le gusta el plástico. Solo nos estamos planteando platos para el centro de plástico, más que nada por los camareros, porque los de cerámica pesan bastante”, ha añadido.
El catering, que ha querido que los clientes se sintieran parte de una gran familia, ha ofrecido una gama de menús que iba desde lo más tradicional hasta opciones para vegetarianos, veganos, celíacos o personas con cualquier alergia alimentaria, siempre con precios ajustados para todos los bolsillos.
No se han limitado a fiestas populares: han organizado desayunos de trabajo, comidas de negocios, inauguraciones, reuniones o ferias. Además, disponen de un restaurante propio en Arre que también se alquila para celebraciones privadas.
La gran dificultad ahora es la falta de continuidad. “No hay relevo. Conozco otros cáterings y están con el mismo problema. Es muy esclavo. La gente no quiere, y menos ser jefe. De los que están conmigo no hay nadie que quiera ser jefe. Solo quieren que les pagues”, ha comentado con una sonrisa.
Camino Fonseca ha visto cómo en verano el negocio se disparaba hasta el punto de no poder atender toda la demanda: “Estamos desbordados. Lo cierto es que rechazo más de lo que contrato. Hay fines de semana que estamos en tres sitios un sábado y el domingo en otros tres. Procuro no coger muchos para el mismo día porque es un follón y también está muy complicado el tema del personal”, ha contado.
Su historia ha estado unida desde el inicio a la hostelería en Pamplona. Tras años de trabajo, comenzó organizando cáterings para el comedor París 365, hasta que decidió dar el paso de trabajar por su cuenta. Desde entonces, cada temporada ha sido más intensa, con días buenos y malos, pero con la satisfacción de haber construido un negocio de referencia en Navarra.
En paralelo, Iñaki dirige el bar restaurante Elordi, en el polígono de Arre, donde han optado por cerrar los fines de semana debido a la falta de trabajadores en la zona.
