El Ronqueo servirá su último plato de atún rojo salvaje de almadraba el próximo 27 de noviembre. Ese día, Pablo Cortejosa Vidal bajará para siempre la persiana de su local, en el número 49 de la calle del Monasterio de Urdax, en el barrio de San Juan. Un establecimiento que, durante los últimos cinco años, ha acercado a Pamplona los sabores de su tierra natal, Cádiz. Y, en concreto, de uno de los productos estrella de la gastronomía gaditana: el atún rojo salvaje de almadraba.
Cortejosa echa el cierre con humildad: "No hemos conseguido calar en Pamplona", reconoce. Y explica que decidió adentrarse en la hostelería navarra atraído por la cantidad de visitantes que llegan desde esta tierra hasta Cádiz. "El otro día escuché por la radio que Navarra era la tercera procedencia de los visitantes que van a mi tierra", indica.
Concretamente, abrió su local en 27 de noviembre de 2017. De ahí que la fecha elegida para echar el cierre no haya sido fruto de la casualidad. "Ese día cumpliremos justo cinco años", apostilla. Antes, regentó un negocio similar en otro municipio navarro: Estella. No obstante, comerciales y conocidos le animaron a dar el salto a la capital navarra.
Allá por el 2017 nadie presagiaba los años de incertidumbre que amenazaban al sector hostelero. Comenzaron con la pandemia del Covid-19 en 2020. Y, no contentos con eso, siguieron con la crisis de las materias primas, la guerra en Ucrania y la crisis energética. Una situación que ha afectado al negocio de Cortejosa, como al de otros muchos hosteleros.
De hecho, el fundador de El Ronqueo recuerda unos inicios dulces: "En 2019 trabajamos mucho. Estábamos llenos", asegura. "A la gente de aquí esto le gusta pero, por lo que me está pasando, he llegado a la conclusión de que le gusta más allí -por Cádiz-", lamenta. Y es que, a pesar de las buenas reseñas -tiene una puntuación de 4,5 de 5 en TripAdvisor y Google-, después del confinamiento ha habido un bajón del que Cortejosa no se ha podido recuperar.
"A raíz del coronavirus esto ha sido una ruina", reconoce. Y recuerda que, con la crisis actual, mucha gente se está viendo obligada a elegir entre el ocio o sufragar los gastos básicos. "Al que gana 1.400 euros al mes y antes le sobraban 400 para ir a la peluquería, a cenar o al cine, ya no le sobra tanto", ejemplifica el fundador de El Ronqueo. "Cada vez hay menos ventas. No porque la gente no quiera salir, sino porque no puede", lamenta. "Ir a un bar o un restaurante se está convirtiendo en un lujo".
"Hemos estado aguantando", asegura. "Pero no ha podido ser". Por eso, hace solo unos días, este restaurante anunció a través de su cuenta de Instagram que bajaba la persiana. Y la clientela reaccionó "como en los buenos tiempos". De hecho, han sido muchos los pamploneses que se han acercado para degustar los platos de Cortejosa estos días.
Apenas quedan dos semanas para disfrutar de la carta de El Ronqueo, cargada con sabores gaditanos. Su producto estrella es el atún rojo salvaje de la almadraba, cocinado y presentado de mil maneras. Pero también se pueden degustar otras muchas tapas y raciones tradicionales de la cocina de Cádiz.
No obstante, el atún es el protagonista de dos de los platos más demandados en este establecimiento hostelero. Hablamos de la Triología y el chuletón de atún rojo. El primero consiste de una presentación en crudo del atún en tres variantes: sashimi, tataky y tartar.
El segundo plato, hace referencia a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía navarra, el chuletón de vaca. Pero esta vez el que se come el cliente es de pescado. En ese sentido, Cortejosa pone en valor que en este, a diferencia de la carne, se aprovecha mucho más: "quitas una piel finita y el resto te lo comes". Además, dentro de un mismo chuletón de atún rojo el comensal se encuentra con "tres texturas y tres sabores distintos", ensalza.
¿Qué es lo más bonito que te llevas de estos cinco años Pablo? Por primera vez se le ilumina la mirada: "Me quedo con la gente de Pamplona. He hecho muy buenos amigos aquí. El navarro es un poquillo duro, pero en el momento en el que te da la mano y te abre la puerta, ya es para siempre", se despide.
