La Panacea es una panadería de Pamplona que no vende el pan que se puede considerar como tradicional. El suyo no tiene gluten y los ingredientes son totalmente ecológicos, un lugar idóneo para aquellas personas que sufren intolerancia al gluten o que buscan un producto natural.
La Panacea se encuentra en la calle Miguel Astráin 18 del barrio de Azpilagaña desde hace año y medio, pero Xabier Oroz, el dueño, ya abrió antes en Villava en un obrador pequeño. "En ese momento lo que buscaba era algo para mí solo, pero como el trabajo fue a más me cambié", relata Xabier Oroz. Ahora, Xabi Oroz trabaja junto con seis personas más que están tanto dentro del obrador como en la tienda.
Xabier Oroz ya hacía pan de antes, pero de forma aficionada. Eso sí, nunca había elaborado pan sin gluten. "La idea era dedicarme a lo que me gusta. En principio iba a ser pan con gluten, pero antes era una panadería sin gluten y el propio dueño me lanzó. Viendo el producto que se ofrecía sin gluten me di cuenta que no había nadie que lo realizase de forma artesanal", cuenta.
También estaba el hecho de que lo industrial no era nutritivamente nuevo. Así que Oroz decidió mejorar el producto. "Trabajamos con ingredientes ecológicos, procesos naturales y de fermentación larga", explica el dueño de La Panacea.
Tuvo que fallar muchas veces para dar con productos buenos. "A base de estudiar y probar fui encontrando resultados".
El pan es un producto que se consume día tras día y resulta esencial en las comidas. No obstante, como en toda la alimentación, hay panes que no son tan buenos o beneficiosos para la salud. Aunque el pan es sencillo, el trato de sus ingredientes o qué se añade es importante.
El pan sin gluten de primeras puede echar para atrás y no atraer a quién puede consumir de cualquier pan. "Mucha gente viene y pregunta por pan 'normal' pero por desconocimiento, siempre estamos acostumbrados a comer pan con gluten. No nos han dado otros cereales para probarlo y tan rico puede ser un pan con o sin gluten", cuenta el panadero.
Los precios de la comida de calidad suelen ser más elevados, pero no hay comparación en cómo se ha elaborado. "El desembolso es más que uno normal, pero si quieres comer de calidad y artesanalmente, hay que pagarlos. En la salud a la larga se nota un montón y la gente que prueba repite porque se ve la diferencia", relata el dueño.
Los ingredientes que evita son especialmente los de la familia del trigo o la espelta. "Utilizo el sarraceno, la quinoa, el maíz, el arroz, el mijo. Tienen propiedad muy buenas que no se utilizan".
La base principal de los panes es la masa madre añadido con harina y agua. "Es un proceso lento, lo dejo toda la noche para que tenga mejores propiedades nutritivas", añade.
Xabi Oroz siempre busca productos de cercanía. "Hay algunos más difíciles de conseguir, pero la sal, el aceite, los frutos secos, la harina de almendra sí que buscamos que sean de aquí", detalla. La Panacea está avalados por el certificado ecológico de CPAEN.
Aunque La Panacea pueda parecer un local pequeño desde la tienda, por dentro cuenta con un obrador muy amplio que permite realizar otros productos. "Durante el año hacemos bizcocho de zanahoria, limón o de brownie. Además, galletas de nuez, de Tahin y chocolate... alguna sin azúcar también", explica. Incluso, en la época de navidad y realizan polvorones o rosco de reyes.
En la tienda también se puede comprar bolsas de granola con frutos secos y otros caprichos.
La artesanía es algo que en casa de Xabi Oroz ya estaba inculcada. "En mi casa siempre ha sido habitual. Mi padre talla objetos de madre, mi madre cose y a mis hermanos también les ha atraído lo manual. Yo he tirado hacia el pan".
La Panacea comenzó para Xabi Oroz como un pequeño negocio, pero poco a poco ha ido expandiéndose. Reparten tanto fuera de Navarra como en otros establecimientos de Pamplona. "Estoy encantado de poder acercar a la gente un pan que es bueno nutricionalmente y para gente que tiene problemas, es una gozada. No es fácil encontrar productos sin gluten artesanos", detalla Oroz, que añade que antes de poner a la venta todos sus productos habló con nutricionistas para utilizar los mejores ingredientes.
La Panacea cuenta también con una tienda online en la que se pueden comprar los productos típicos. Aunque en la tienda cuentan con un buen género de pan, siempre es mejor llamar para reservar.
Como es típico en los panaderos, Xabi Oroz madruga todas las mañanas para elaborar el pan. "Me estoy dedicando a lo que me gusta, madrugar es lo que más me fastidia, pero cuando es para ti es diferente. Si hay que venir un domingo, vengo, puedo estar a mi aire".
Además, de su negocio, a Xabi Oroz le gusta hacer deporte y sobre todo, pasar tiempo con su hijo pequeño, que también come el pan y las galletas de La Panacea.
