José Ignacio Zuazu Erroz llevaba años acariciando el premio. Había sido segundo, había sido tercero y siempre estaba cerca. Este domingo, por fin, su chistorra se ha convertido en la mejor de Navarra.
El responsable de Carnicería Zuazu, de Pamplona, ha ganado la XX Fiesta de la Chistorra de Navarra, celebrada este domingo en la plaza Manuel Turrillas de Pamplona. “Es un orgullo. Hemos estado todos los años ahí en el podio y ya lo hemos conseguido”, ha explicado todavía con la satisfacción del premio recién recibido.
La celebración ha reunido a cientos de personas, que han podido degustar uno de los productos más reconocibles de la gastronomía navarra. La música también ha tenido protagonismo con Chuchín Ibáñez y sus mariachis, encargados de amenizar una mañana que ha terminado con Zuazu en lo más alto.
Y lo curioso es que, después de tantos años persiguiendo el primer puesto, José Ignacio asegura que no existe ningún ingrediente secreto.
“Buen género y lo demás no tiene nada”, responde José Ignacio cuando se le pregunta qué tiene de especial su chistorra. Su fórmula pasa precisamente por no cambiar aquello que lleva años funcionando.
“La línea es la misma de siempre. Unos años ha habido más suerte y otros menos”, explica. Para él, las claves están en hacer bien las mezclas, elegir la carne adecuada y mantener siempre el mismo género.
El carnicero insiste especialmente en este último aspecto. “No engañar”, resume al hablar de la importancia de que la chistorra que prueba el jurado sea la misma que después encuentra cualquier cliente al entrar en la tienda.
Zuazu sabe bien de qué habla. Ha pasado buena parte de su vida detrás de un mostrador y conoce un oficio que ha cambiado mucho con los años.
José Ignacio empezó a trabajar en la carnicería con solo 14 años. Ahora, después de décadas dedicado al negocio familiar, el primer premio tiene un sabor especialmente dulce porque llega después de haber ocupado otros puestos del podio.
“Hemos estado ahí segundos, terceros... Al final es un orgullo”, reconoce. La victoria supone además suceder a Carnicería Iriguíbel, de Huarte, que consiguió el primer premio en la edición de 2025.
En esta vigésima edición, el segundo puesto ha correspondido a una carnicería de Lerín, mientras que el tercero ha sido para un establecimiento de Arguedas.
El reconocimiento puede tener ahora consecuencias inmediatas en el mostrador. José Ignacio espera más movimiento en los próximos días e incluso pedidos desde fuera de Navarra, algo a lo que ya está acostumbrado.
“Tengo clientes que se la llevan a Madrid”, cuenta divertido. Cuando les pregunta si allí no pueden comprar chistorra, la respuesta de esos clientes termina siendo el mejor elogio para su trabajo: prefieren llevarse la elaborada en su carnicería.
Zuazu mantiene actualmente dos establecimientos, mientras que dentro de la familia existen cuatro tiendas vinculadas al apellido. En sus mostradores, además de chistorra, preparan buena parte de sus productos elaborados.
Hamburguesas, salchichas, escalopes o sanjacobos forman parte de una oferta que muestra cómo ha evolucionado la carnicería tradicional. “Se ha cambiado mucho”, reconoce José Ignacio, que considera fundamental tener personal suficiente y ofrecer elaboración propia.
Pero precisamente ahí aparece una de las preocupaciones que acompañan al premio. Tras tantos años de oficio, Zuazu mira inevitablemente hacia el relevo generacional.
José Ignacio reconoce que encontrar jóvenes dispuestos a trabajar en una carnicería resulta cada vez más complicado, especialmente por los horarios y el trabajo de los sábados.
“Los jóvenes no quieren trabajar el sábado”, lamenta. A su juicio, esa dificultad está detrás de que numerosos establecimientos tradicionales hayan terminado bajando definitivamente la persiana cuando sus responsables han alcanzado la jubilación.
En su caso, asegura que no tiene un relevo familiar directo para continuar con su establecimiento y admite que esa situación le produce “pena”. Su deseo sería encontrar a alguien dispuesto a mantener la actividad cuando llegue el momento de dejar el mostrador.
Mientras ese día llega, José Ignacio seguirá haciendo la chistorra como hasta ahora. Sin fórmulas misteriosas ni cambios para ganar concursos: buen género, la mezcla adecuada y la misma chistorra para el jurado que para el cliente.
