Sábado 25 de junio por la mañana en Pamplona. Por las calles del Casco Antiguo de la ciudad se ve algún que otro madrugador y un goteo constante de unas bolsas algo traspasadas con el aceite de su contenido. La respuesta a lo que portan está en la Calle Mañueta de Pamplona.
La churrería La Mañueta, que este año cumple 150 años, abrió sus persianas allá por 1872 y tras seis generaciones familiares sigue con la tradicional receta que es la que les ha brindado tanto éxito entre los vecinos de la capital navarra.
Este sábado 25 y el próximo 2 de julio, los dos previos a San Fermín, los trabajadores de la churrería acuden para probar que todo esté en su punto para el día 7 de julio a las 6:00 de la mañana.
Fermín Elizalde, perteneciente a la cuarta generación. Es hijo de Paulina, la familiar que más tiempo regentó el local. Tras el parón obligado que supuso la pandemia para el negocio, el pasado año volvieron a meter las manos en la masa con motivo del Rosario de la Aurora. Tradicionalmente, este establecimiento solo abre unos días antes de San Fermín, del 7 al 14 de julio, y los domingos de octubre, en coincidencia con el Rosario de la aurora.
Fermín rememora que, en ese momento hubo mucha emoción por volver a la cocina. Un sentimiento que hoy sigue teniendo a flor de piel. Este sábado los responsables de La Mañueta tenían como objetivo probar la masa y dejar todo preparado para San Fermín.
En torno a los fogones se reúnen jardineros, abogados, profesores que, por unos días, se ponen el delantal y cambian sus gremios por la tradición que arrastran. "Esta noche no he dormido prácticamente nada. Al final son 150 años que llevamos haciendo todo de la misma forma, pero siempre hay una pequeña tensión de que todo esté en orden", reconoce Elizalde.
Pero, esos nervios mañaneros de los familiares se han evaporado en cuanto han desayunado las primeras roscas, "las de prueba". "No sé si la harina de este año sería mejor, pero han quedado super crujientes. Espectaculares", agrega.
Con la llegada de la sexta generación a los fogones, el equipo lo conforman entre 12 y 15 trabajadores. Algunos pertenecen a la familia y otros son contratados, aglutinados entre casi 8000 kilos de leña de haya navarra que pasan por su almacén a lo largo del año.
Los churros de La Mañueta son un emblema gastronómico de Pamplona bien reconocido por sus ciudadanos y visitantes en San Fermín. Tras recibir la Pancarta de honor por parte de la Peña Anaitasuna y la galería dedicada al local de Pío Guerendiain, Elizalde considera que su éxito es inmerecido. "Agradecemos que Pamplona y su gente nos guarde tanto cariño, pero es por ellos por lo que tenemos el renombre", admite.
San Fermín y los churros firmados por el local van de la mano. Sólo basta buscar en internet "qué comer en San Fermín" y en los primeros resultados aparece La Mañueta. "El reconocimiento que tenemos es un orgullo. Cuando abro la puerta el 7 de julio a las 6 de la mañana se me saltan las lágrimas al ver a la gente esperando", comenta Elizalde.
Ese momento tiene como inconveniente el madrugón. Los churreros llegan a las 4:45 horas para que, hora y cuarto después, estén listas las primeras tandas. "Me hace hasta ilusión tener que apagar la alarma a las 4 horas. Me voy a comer los Sanfermines desde el primer día hasta el último", agrega Elizalde muy ilusionado.
El secreto de su éxito también está la simpatía que desprenden. La misma que les lleva, por ejemplo, a repartir churros entre la cola de clientes. "Más de una vez la fila ha ascendido hasta la calle Curia. Qué menos que amenizar la espera de la gente", sostiene Elizalde.
Aún habiendo pasado siglo y medio desde su apertura, las herramientas, pasos a seguir e ingredientes son los mismos: la elaboración a mano, la leña de haya navarra, el aceite de oliva virgen extra, el fuego... "No sé si una caldera eléctrica funcionaría mejor, pero no tendría sentido probarlo. ¿Para qué arriesgarse?", declara Fermín.
La primera generación, afirma , se sentiría orgullosa de todo lo que hacen y del respeto a cada uno de los componentes del proceso.
Los que este sábado se han quedado sin probar los churros de la famosa churrería tendrán otra oportunidad el fin de semana que viene. El próximo sábado 2 de julio volverán a levantar la persiana de 8 a 11:30 horas. Ya en San Fermín, su horario será de 6 a 11:00 horas.
