Los ganadores del premio al mejor pincho tecnológico, otorgado por la Universidad Pública de Navarra en la XXII Semana del Pincho de Navarra, visitaron recientemente al alumnado de la asignatura de Tecnología Culinaria en el Diseño de Nuevos Alimentos, dentro del Grado en Innovación de Procesos y Productos Alimentarios. Sergio Lerga y Rodrigo Castillejo, responsables de cocina de La Vieja Iruña, compartieron con los estudiantes su receta del pincho “Bocalacha”. Basado en la oveja y el cordero, así como en su carne, su alimentación y lo que producen, en su elaboración se emplean diversas técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia.
Sergio Lerga y Rodrigo Castillejo explicaron al alumnado su metodología de trabajo y la importancia del aprovechamiento de los subproductos en la cocina, así como distintas técnicas de elaboración de algunos de los componentes del pincho. “Fue toda una experiencia culinaria para los estudiantes que, además, pudieron degustarlo al finalizarlo”, indica la profesora Carmen Barba.
El pincho se compone de un brioche elaborado a base de “alfalfa, hierba que pasta y rumia la oveja, y fermentada en leche de oveja”, explican sus creadores. El brioche está relleno de un lingote de carne de cuello de oveja con paté de hígado de cordero. Además, está pintado con un jugo elaborado con cabezas de cordero y decorado con queso de oveja ahumado rallado, una emulsión elaborada con leche y grasa de oveja y polvo de alfalfa deshidratada.
Por último, incluye un trampantojo “para eliminar la grasa de la boca”: bombón de chocolate relleno de limón y lima con forma de piedra.
