Cuando en Pamplona no existía Glovo y las grandes cadenas de comida rápida, como Mc Donalds, Telepizza o Burger King, no habían aterrizado todavía en la ciudad, una empresa navarra revolucionó la restauración y dejó una huella imborrable a toda una generación de jóvenes.
El primer restaurante "rápido" Tutti Pasta abrió sus puertas en la travesía de Acella de Pamplona en 1988 y durante años se convirtió en una referencia para muchos pamploneses, que se acercaban hasta un local que servía todo manera distinta a los restaurantes de toda la vida. Los clientes pedían en un mostrador, una chica tomaba la comanda mientras hacía el pedido a cocina a través de un micrófono y se podían degustar, en el local o para llevar, pasta fresca con salsas variadas, en saladas o hamburguesas, sobre todo su famosa y recordada "Doble Tutti".
Ahora, esta empresa navarra que mantiene su nombre original de Tutti Pasta y que llegó a tener tres restaurantes en la comarca de Pamplona cuenta con cerca de 70 empleados y espera facturar 11 millones de euros en 2022 con su negocio de platos de pasta precocinados congelados y listos para comer, la idea original del negocio iniciado en los 80 y que se mantiene vivo más de 30 años después.
Al frente de la empresa sigue Daniel Palacio, de 57 años, que ahora la dirige desde el polígono de Esquíroz, a donde se trasladaron en 2004 desde Orcoyen dispuestos a elevar, todavía más, el nombre de Tutti Pasta hasta llevarlo a más de una docena de países donde se venden sus recetas de pasta listos para comer con 5 minutos de microondas.
¿Cuál fue el germen de Tutti Pasta? ¿Y de sus restaurantes? ¿A qué se dedica ahora la empresa?
A finales de los 80, Daniel Palacio estaba a punto de terminar su carrera universitaria y se resistía a trabajar en la empresa de su padre, Zumos de Navarra. "No quería ser el hijo del jefe", explica con naturalidad varias décadas después. Su padre, Santiago Palacio, fue el fundador de la empresa de bebida que comercializó el famoso mosto Greip y que vendió al grupo Kasfruit, más tarde del grupo Pepsi.
"Mi padre era una persona inquieta, vanguardista y con ideas futuristas. Había estado en Italia en una feria en la que vio una máquina de hacer pasta. Le llamó mucho la atención como salían los espaguetis de una máquina y me propuso crear una empresa. Él pensaba que había negocio porque era un producto popular", resume ahora Daniel Palacio, CEO de Tutti Pasta, en una charla con este periódico en sus instalaciones del polígono de Esquíroz.
La familia no tenía experiencia hostelera ni había surgido una vocación repentina, pero vieron en un restaurante la mejor manera de poner a prueba sus productos de pasta fresca y comprobar de primera mano la reacción y gustos de los clientes. "Nos pareció que el nombre de Tutti Pasta sonaba bien, era simpático e italiano. La manera más bonita de dar a conocer el producto era poner un restaurante que hiciera visible la marca y que nos permitiera interactuar en primera línea con los clientes para saber si gustaba o no gustaba", rememora el CEO de Tutti Pasta.
"Sin querer, pero queriendo, dimos el campanazo en Pamplona, porque no existía ningún otro restaurante de fast food en la ciudad. Funcionamos por la novedad, pero nos podíamos haber dado el tortazo. Queríamos tener éxito y ahí en el restaurante aprendimos muchas cosas sobre los gustos del consumidor, aprendimos a producir, a llevar el producto listo, porque no había cocineros. Había que calentar y emplatar y fue donde nació el concepto de plato preparado", asegura Daniel Palacio sobre los orígenes más cercanos de lo que hoy es la empresa que produce más de 100.000 platos diarios, la mayoría de pasta, pero también hay arroces, verduras o legumbres.
El restaurante comenzó a ser de peregrinaje obligatorio para muchos jóvenes y adolescentes de aquella Pamplona de los incipientes años 90. Las familias organizaban allí los cumpleaños de los niños y el boca a boca que se corría por la ciudad elevó el éxito del restaurante, que pronto vería la apertura de un segundo local.
"Además de todo lo que aprendíamos, el restaurante nos sirvió para tener caja y continuar con el negocio de la pasta. Si hubiéramos empezado la empresa de otra manera quizá ahora no estaríamos aquí", reflexiona Palacio sobre la importancia en los distintos niveles que tuvieron los restaurantes rápidos de Tutti Pasta. "Nos adelantamos tanto al concepto del plato preparado que si en aquellos años llegamos a salir al mercado sólo con eso, quizá no estaríamos vivos", reflexiona.
Un pequeño obrador en Mutilva, una máquina de hacer pasta adquirida en Italia y mucha ilusión conformaban el inicio de una empresa que empezó a servir sus productos todos los días de la semana en sus locales de Pamplona.
En enero de 1988 se inauguró el primer restaurante de la travesía Acella (junto a la Clínica Universidad de Navarra), en 1989 el segundo fue en la travesía de Bayona, en barrio de San Juan, y en 1991 se abrió el tercero en la plaza Ezcabazabal de Burlada.
"Desde la primera apertura y hasta el año 1995 estuvimos muy centrados en la explotación de los restaurantes y en comenzar a vender el producto a terceros. Pensábamos que si funcionaba el producto sin tener cocina ni cocinero también habría otros restaurantes que les podría resultar útil. Se trataba de ofrecer el concepto de calentar y emplatar y así tuvimos nuestro primer cliente, que fue una cadena de pizzerías, que pudo diversificar su carta y meter platos de pasta", comenta.
Aunque el concepto del restaurante estaba enfocado en la pasta fresca, entendieron que era necesario acompañarlo con productos como la hamburguesa o las patatas fritas, para que el éxito del restaurante tuviera un alcance mayor y captar más público, lo que ayudó también al concepto de negocio.
Además, hubo otros elementos que impulsaron la marca y a los restaurantes. Tutti Pasta fue pionero en el delivery con el servicio a domicilio en motos y el take away para llevar. "Cuando el cliente entraba a pedir, lo primero que le preguntaban es si era para tomar allí o para llevar, algo que al principio descolocaba. Pero enseguida se empezó a llevar a casa o se tomaba en el parque. Servíamos en bolsas de papel, porque no utilizamos plástico, hasta en eso fuimos adelantados”, recuerda.
Palacio señala que se creó una demanda de algo que no existía con el nombre de Tutti Pasta y la coletilla de “restaurante rápido”. “Generaba un morbo añadido, porque no entraba solo el que tenía prisa, sino también el que le generaba curiosidad. El boca a boca fue la bomba, fue un verdadero marketing one to one”, evoca Palacio.
El restaurante mostraba en grandes imágenes sobre el mostrador sus productos más destacados, que generalmente eran los más escogidos por los clientes. “Si lo que estaba en la foto era la hamburguesa doble Tutti, pues esa es la que más se pedía. Recuerdo que, al principio, en foto había un plato de spaguetti boloñesa, porque apostamos primero por algo cercano, con tomate. Recuerdo que la foto no era la mejor y había gente que nos pedía spaguetti con hamburguesa, que es lo que parecía que se veía en la foto”, comenta entre bromas el responsable de Tutti Pasta.
Junto a la famosa hamburguesa Doble Tutti y la pasta fresca, hubo platos que triunfaron como el bocatto verde, que era un bocadillo en pan de hamburguesa con lechuga y atún. También inventaron el pizzotto, que era una especie de pizza hojaldrada. Una carta variada con la pasta fabricada por ellos mismos.
En 1995 la empresa, viendo el éxito de Pamplona, consideró la posibilidad de crecer a través de franquicias. A pesar de tener locales ya apalabrados en Bilbao y San Sebastián, la idea no cuajó, lo que desanimó un poco esa idea. “El día a día nos comía mucho tiempo, no teníamos un responsable de expansión. Ahí estábamos friendo patatas, haciendo la caja y, por las mañanas, había que poner en marcha el obrador para fabricar y cocer la pasta”, rememora Daniel Palacio sobre una época de mucho trabajo y entusiasmo.
Al mismo tiempo, entre los socios subyacía la vocación más industrial que hostelera, por lo que decidieron franquiciar los 3 restaurantes de Pamplona y Burlada para poder dedicarse ellos de manera plena al negocio principal: la comercialización de platos preparados de pasta lista para comer.
Daniel Palacio pasó en ese momento a la gerencia y lo asumió como una prueba ante su padre y el resto de socios. Tenía un año para franquiciar los tres restaurantes activos. “Lo recuerdo como una etapa apasionante, porque además lo conseguí en 6 meses”, explica.
Hicieron un contrato de cesión de explotación con un pago mensual y la compra de los productos a la marca por 5 años y 3 de prórroga, algo que todos los franquiciados completaron.
Ya en estos años, Tutti Pasta comenzó a nombrar distribuidores para colocar su producto en restaurantes de todo el país. La pasta fresca hecha en Navarra comenzaba a viajar por toda España. Llegaban a hosteleros independientes con distribuidores en cada provincia. Servían marca Tutti Pasta, aunque el consumidor final no lo sabía.
Sin embargo, en 2003 reflexionaron sobre el futuro del negocio y su necesidad de dedicarse todavía más en la parte central de la empresa. La llegada de otros negocios de comida rápida a Pamplona y las ganas por invertir en una nueva fábrica les llevó a terminar con la vida de los restaurantes para vender los inmuebles. Cerraron los dos de Pamplona, aunque el de Burlada aún se mantuvo un tiempo, ya que era el único local que no era propiedad de la empresa.
En 2004, con la desinversión de los locales, más capital de los socios y la entrada de Sodena acometieron la llegada al polígono de Esquíroz desde una fábrica intermedia que tuvieron en Orcoyen. “Todo coincidió en el tiempo. Fueron 6 millones de euros de inversión, que eran 1.000 millones de pesetas, algo casi que mareaba en aquel momento”, explica Palacio.
Y aquí se produjo uno de los saltos más importantes de la empresa, en 2004, con el salto al canal de alimentación, uno de los hitos al pasar a tener presencia en los supermercados, bien con su propia marca o a través de la marca blanca, que representa casi el 95% de su negocio.
No existía el concepto de plato individual microondable, que sí tenía éxito en la hostelería, pero que ahora se podía comprar para llevar a casa. “Fue un salto de volumen importante comenzar a trabajar para el canal de alimentación. El otro hito fue la exportación, con inicio en Portugal”, dice el CEO de Tutti Pasta, que añade que en 2016 incorporaron a una persona dedicada de forma directa a la exportación.
Ahora, más de 30 años después del inicio de la empresa y de la primera cadena de restaurantes de Pamplona de comida rápida, Tutti Pasta se muestra ante el mercado con ganas de recuperar lo perdido durante la pandemia, ya que sus clientes de restauración se vieron cerrados durante meses.
Sus platos son de pasta 100% fresca y se congelan con sus condimentos a 40 grados bajo cero, lo que permite conservar todas sus propiedades nutricionales. Sin colorantes ni conservantes ni potenciadores de sabor que puedan alterar la naturalidad de sus recetas. “El plato se sirve en la mesa como recién hecho", mantiene.
La investigación y la inversión en nuevos productos ha hecho que actualmente dispongan de cerca de un centenar de referencias y hayan puesto en el mercado para el canal de restaurantes, hoteles y caterings (Horeca) unas salsas para pasta presentas en cubitos congelados. De esta manera, no es necesario descongelar grandes cantidades y se puede servir a la carta en función del gusto del cliente final.
Los pamploneses que compran ahora en Carrefour, Alcampo, Eroski o cualquier otro supermercado pueden adquirir productos de marca blanca fabricados en Navarra por Tutti Pasta, ya que la marca propia es muy escasa en venta directa y se centra en los restaurantes. Uno de los clientes importantes es la marca de congelados La Sirena, a los que Tutti Pasta sirve más de una veintena de platos diferentes.
En cuanto a sus exportaciones, representan cerca del 50% de sus ventas en 15 países distintos, la mayoría de Europa. “El plato preparado se entiende más en unas culturas que en otras y, por ejemplo, en España, todavía tiene mucho recorrido de crecimiento y terminará por ser muy importante”, señala Palacio, que defiende la calidad del producto congelado por encima del refrigerado por su perfecta conservación y sin merma de calidad.
Junto al crecimiento de los platos congelados microondables y el aumento del trabajo en el catering aéreo, el nuevo objetivo de la empresa es convertir Tutti Pasta en Tutti Foods, que les lleve a dar el salto de la pasta al arroz, albóndigas o pollo y a muchos otros platos.
El primer restaurante rápido de Pamplona ya cerró sus puertas hace unos cuentos años, pero la empresa y el objetivo inicial que se marcaron los fundadores de Tutti Pasta se mantienen tan frescos como sus pastas.
