Juan Carlos Sanz Azcona ha cumplido 45 años con las manos llenas de oficio, ilusión y una receta familiar que no ha dejado de dar alegrías. En 2011, su vida dio un giro inesperado cuando su padre cayó enfermo. Por entonces, él trabajaba como diseñador gráfico y web, llevaba temas de publicidad y tenía la vista puesta en otro tipo de proyectos. Pero algo le tiró hacia casa. “Me dio un vuelco la vida. Decidí apostar por el negocio familiar y estoy encantado. Muy motivado y contento. Mi madre Charo también está orgullosa de que yo siga aquí”, cuenta con una sonrisa.
La tienda de Juan Carlos está en un pueblo de la zona media de Navarra, en pleno Valdizarbe. Muy cerca de otras localidades que hemos conocido como Mendigorría, Obanos o Mañeru.
El cambio no fue fácil, pero sí natural. Hoy trabaja junto a su mujer, Marta Sarasate, y una empleada, en un entorno que conoce al dedillo. “Son negocios familiares que hay que seguir con mucho cariño y dedicación. Es un oficio bonito que merece la pena trabajarlo”, comenta mientras atiende detrás del mostrador. No hace planes a largo plazo. Prefiere ir año a año, con nuevos proyectos, siempre con ilusión. Y asegura que va bien: “Hacemos todo lo posible para que vaya bien”.
Su apuesta ha sido mantener el equilibrio: conservar el corte tradicional que valoran los clientes de siempre, y a la vez incorporar elaboraciones nuevas pensadas para un público más joven. “Jugamos con todo eso. Conocer la materia, el oficio, el origen del producto... es fundamental”, explica. La clave, repite, está en no dejar de evolucionar sin perder la esencia.
Detrás del mostrador, hay casi un siglo de historia. Su abuelo, Juan Sanz Gorraiz, apodado Cortecicas, ha fundado en 1933 una carnicería tras aprender el oficio en Pamplona y abrir su primer local en Obanos. Poco después, volvió a Puente la Reina para montar su propia tienda. En aquellos tiempos, seleccionaba el ganado recorriendo en bicicleta los pueblos cercanos, como Artajona, sin coche y sin prisas.
Con los años, fue Carlos Sanz Lisarri, su hijo, quien tomó el relevo. Durante los años 70 y 80, el negocio ha vivido una época de bonanza: cada vez eran menos las familias que criaban animales en casa, y la demanda de carne ha crecido. Fue entonces cuando comenzaron a elaborar sus propios productos, como la txistorra artesana, secada con mimo en Añorbe, y otros embutidos.
Además de atender la tienda, Carlos recorrió durante años los pueblos del valle vendiendo carne. Se implicó en su entorno, fue uno de los impulsores de la Asociación de Comerciantes, ha colaborado en múltiples iniciativas solidarias y ha patrocinado al equipo local, el CD Garés.
Hoy, ese espíritu sigue muy presente. Juan Carlos lo ha heredado, y también la receta de la txistorra que su abuelo creó en los años 70. “Seguimos usando los mismos ingredientes y comprando el pimentón en el mismo sitio”, afirma con orgullo.
Se elabora con panceta, ajo, sal y pimentón dulce, embutida en tripa natural, y se puede encontrar en dos versiones: dulce y picante. “Hay que cocinarla, frita o asada. Va genial con pastas, arroces o verduras”, explica.
Reconoce que no han ganado premios, pero tampoco los necesita: “El premio es seguir haciendo kilos y que a la gente le guste”. Y aunque el futuro aún está por escribir, tiene claro que el legado está vivo. Su hijo va a cumplir diez años, y cuando llegue el momento, le dirá lo mismo que le dijo su padre: “Esto va a seguir aquí. Vamos a hacerlo que esté bien y si te animas, a por ello. Y si no, no pasa nada”.
