Eduardo Guerendiáin Apesteguía cambió el mostrador de la pescadería familiar por la barra de uno de los locales más conocidos del casco viejo de Pamplona. Desde el 1 de enero de 2018 está al frente de un negocio al que llegó después de toda una vida dedicada a un oficio completamente distinto, aunque con algo en común: el trato diario con la gente.
Ese negocio es el bar La Comedia, situado en el número 13 de la calle Comedias, en pleno centro histórico de la ciudad y muy cerca de otros establecimientos conocidos de la zona, como el restaurante Pa Comé, con su pincho ‘estrella’ Maribel, o la cafetería El Kapi, que ha cerrado sus puertas en menos de dos meses. En ese local, Eduardo afronta ahora el día a día de la hostelería después de haber pasado décadas vinculado a otro negocio muy distinto.
Antes de ponerse al mando del bar, trabajó durante años en la pescadería Guerendiáin, el negocio que su familia mantuvo abierto durante casi medio siglo en la calle Tafalla 36 del segundo Ensanche. La tienda abrió en 1972 con Miguel Guerendiáin y Alicia Apesteguía al frente y echó el cierre el 11 de septiembre de 2022. Allí trabajaron todos los hijos de la casa, incluido Eduardo, que ha recordado que siempre estuvo “atendiendo cara al público”.
El salto de un sector a otro no ha borrado sus años entre cajas de pescado, repartos y madrugones. “He pasado de trabajar con el pescado, al menos 36 años, más los que estuve a gatas, toda la vida con mi familia. Primero con la bicicleta, luego con la mobylette y al final con la furgoneta. Parece que fue ayer”, rememora.
Ahora su rutina transcurre entre cafés, vermús, fritos y pinchos en uno de los bares más reconocibles de esa calle del casco viejo. A punto de cumplir 63 años, reconoce que la pandemia puso al negocio contra las cuerdas. “Las pasamos canutas en la pandemia, pero hemos resucitado y hemos tirado para adelante. Contento”, afirma. También admite que la idea de la jubilación le ronda la cabeza, sobre todo por motivos familiares. “Pienso en la jubilación sobre todo por mi familia, que la tengo toda fuera, y pienso en acabar por ese sentido. Por lo demás, tengo mucha mecha, quizá demasiada”.
De hecho, no oculta que el negocio está en traspaso. “Continuaremos. Lo tengo en traspaso y si viene alguien, pues se acabó. Me dedicaré a otros menesteres y a estar con la familia, con la que he estado poco en mi vida”, comenta.
Sobre el funcionamiento del local, explica que la mayor carga de trabajo se concentra en determinados días. “Aquí se trabaja sobre todo el fin de semana. No nos podemos quejar porque tenemos buena clientela y explotamos tanto el día como la noche de los jueves y de los sábados. Luego empieza a subir un poco la semana desde el jueves por la tarde, el pincho-pote, sábado a tope y el domingo hay un vermut interesante”, detalla.
Uno de los grandes reclamos del establecimiento es su barra de pinchos, que luce llena y variada. “Hacemos lo que podemos. La gente está contenta. Ponemos todo el cariño por nuestros clientes”, señala Eduardo, que insiste en que detrás del mostrador hay mucho más que una oferta apetecible.
En La Comedia trabajan 12 personas, una plantilla que considera esencial para mantener el nivel del negocio. “Hay que espabilar y hay que vender para sacar el jornal para todos. Tengo un equipo que es el mejor, tanto de día como de noche, y en eso me baso. El patrimonio de un negocio son los empleados”, subraya.
La oferta del local incluye menú del día por 19,50 euros y menú de fin de semana por 33 euros. Además, sirven picoteo y raciones, pero no cenas al uso. “No damos cenas porque esto ha derivado en picoteo con raciones. Esto tiene vida y hay que echarle ganas. No es más y da para vivir”, apunta. A la vez, lamenta las dificultades crecientes del sector: “Esto se está complicando porque la gente quiere trabajar menos, disfrutar más y alguien tiene que trabajar dentro de la barra”.
Si hay un terreno en el que Eduardo se muestra especialmente exigente, es el de los fritos. Entre los más demandados cita el de pimiento y el de queso Idiazabal con dulce de membrillo. También menciona la gamba con gabardina, la croqueta de hongo, la croqueta de hongo con compota de pera y la croqueta de jamón.
No todo entra, eso sí, en su selección. “Todo menos el frito de calamar, que está en desuso, y el de mejillón. Todo no se puede. Además, el más exigente en cuanto a la calidad soy yo. El que primero prueba lo que damos y pasa el filtro soy yo”, recalca. Su idea, según añade, es simple pero firme: “Al final es querer a los clientes como a ti mismo y que ellos se vayan contentos”.
Como ocurre en muchos bares del centro, San Fermín supone un refuerzo importante, aunque Eduardo rebaja cualquier visión idealizada sobre lo que dejan las fiestas. “Es un empujón gordo, pero no es la panacea de todo el año. La gente está muy equivocada”, advierte.
A su juicio, durante esos días se trabaja mucho, pero también se disparan los costes. “Se trabaja mucho, pero se duplica el personal y hay que pagar 20 o 22 sueldos y bien pagados. Ni mucho menos se gana para todo el año. Se arriesga mucho, se meten muchas horas, demasiadas, pero es una cosa más. Luego, 15 días de vacaciones y a descansar”, zanja.
