La pasada semana, Steven Bosen Wu Zheng se proclamó el mejor 'sushiman' de España en el primer Campeonato de sushi para profesionales.
Es el Itamae (jefe de cocina) del Restaurante Imperial de Pamplona, un negocio familiar popular de la calle Pintor Crispín número 6 que en la carta se pueden degustar gran variedad de platos tanto de la cocina japonesa como la china de lunes a domingo.
El chef, de 36 años, es natural de Palma de Mallorca, pero una parte de su infancia la pasó en San Sebastián. Aun así, con seis años llegó con su familia a Pamplona donde su padre abrió el restaurante, pero solo de cocina china.
Las diferencias entre la técnica japonesa y china son muy grandes. Un símil es que la china es fuego mientras que la japonesa agua. "Mi padre en cocina china es un maestro, pero se fue un año a Japón conocer la cocina de allá para tener un criterio", explica Steven Bosen Wu Zheng. Así, su padre amplió la oferta en el Restaurante Imperial.
Steven recuerda con cariño su infancia en el restaurante tanto "molestando" a los cocineros como aprendiendo de ellos. "Siempre estaba correteando, algunos clientes me recuerdan de verme de pequeño. Siempre me he sentido atraído en la cocina. Me interesaba y probaba cosas", relata el chef.
La pasión por la cocina viene de familia, pero en un principio, los planes de Steven Wu Zheng no estaban ligados a la cocina. "Soy ingeniero informático, en la carrera cocinaba mucho pero nunca como algo profesional. Hasta que tuve que hacer una sustitución y me enganché. A partir de ahí me volqué", detalla.
Así, empezó trabajando en el Restaurante Imperial y el sushi fue lo que le gustó. "Me encanta estéticamente, visualmente, el equilibrio, las texturas, los sabores...".
El chef comenzó a construir su experiencia como cocinero también en otras partes del mundo. "Quería dar un salto, me fui a Tokio, donde está el Edomae, que es el estilo del sushi de Tokio. Te enseñan el sushi que se come en todo el mundo. Estuve aprendiendo en la 'Sushi Academy', que forman a japoneses y extranjeros", cuenta.
La palabra Edomae tiene dos significados provenientes de Tokio. El primero es 'enfrente de Edo' que se atribuye a lo que hoy en día es la bahía de Tokio. El segundo, 'técnicas de conservación y preparación de los productos de edomae'.
Steven Bosen, además de aprender durante las clases, también se dedicó a encontrar el mejor sushi de la ciudad. "Comí en todos los restaurantes de sushi que pude para ver dónde estaba la cima".
Volvió a Pamplona y cambió la carta del Restaurante Imperial además de cambios en la cocina como la manipulación del pescado. Sin embargo, no fue suficiente para el chef, que quiso ampliar todavía más sus conocimientos.
"Me fui a trabajar a Kioto. A un restaurante estrella Michelin, un lugar con cientos de años y que lo llevaba la novena generación, era todo tradición", detalla.
A pesar de ser un reto enorme, Steven Bosen consiguió aprender más sobre el sushi. "En Japón no te dicen antes el por qué hasta que lo vas haciendo. Al final la comida y la cultura se entrelazaban, le daban ese significado".
En Pamplona, la gente conoce el sushi, pero la carta del Restaurante Imperial es menos especializada. Aun así, en los planes de Steven Bosen está hacer una sección más especializada. "La idea es intentar abrir solo de sushi, con una barra de diez comensales, que la gente descubra esa cocina japonesa".
A pesar de su larga experiencia, el chef sigue aprendiendo dentro de su propia cocina. "Aunque yo me especializo en comida japonesa, ves técnicas de la china que pueden aportar a la japonesa...Aportamos esa combinación de sabores que pueden hacer un 'click'", relata.
El sushi parece un plato 'sencillo' que lleva ingredientes como arroz, vinagre, sal combinado con pescado u otros ingredientes. Steven Bosen tiene claro qué es lo esencial. "El pescado ya se da por supuesto que va a ser de buena calidad. El arroz tiene un 70% de importancia. Aunque parece muy sencillo hay muchas variables: cuánto tiempo ha pasado de la recogida, si es nuevo de la cosecha anterior, si el agua es blanda o dura, el tipo de grano...", explica el chef.
Aun así, el pescado también tiene su complejidad. Aunque se sabe que es fresco, hay que trabajarlo. "En Japón nos llegaban vivos y los sacrificábamos ahí con una técnica. Aquí no sabes cómo se ha sacrificado".
El pasado 6 de septiembre se proclamó el mejor 'sushiman' de España tras realizar dos pruebas.
La primera valoraban destreza para hacer 'nigiris', bolas de arroz con pescado por encima. Parecen sencillas pero hay tres formas diferentes dependiendo de cómo se doblen.
"Para decorar usé la flor de septiembre de Japón, 'kiku' crisantemo, que es la flor nacional". Steven Bosen hizo tres 'nigiris' clásicos y otros tres con más ingredientes.
La segunda prueba consistió en hacer un menú con tres piezas de 'sashimi', 'maki' y 'nigiri', todo libre. "Fue atrevida porque había muchos elementos, pero quería dar esa visión de Japón, utilizaba muchos elementos de la naturaleza".
Steven Bosen Wu Zheng lleva unas semanas muy intensas. Se casó unos días después de ganar la competición y la gente todavía le sigue felicitando por doble. Aunque también son días de ajetreo en el Restaurante Imperial, tiene claro que su lugar es siempre la cocina. "Me gusta esa concentración que hay, pero de la cocina me gusta la precisión y lo limpio".
