Navarra ha celebrado esta semana la primera edición del Concurso a la Mejor Hamburguesa Artesana, coincidiendo con el Día Internacional de la Hamburguesa. El certamen, impulsado por el Gremio de Carniceros de Navarra, ha buscado poner en valor la elaboración artesanal de este producto tan popular y consumido en todo el mundo, defendiendo su calidad, sabor y cercanía frente a las versiones industriales.
Eduardo Muguerza Rivero, de la Carnicería Eduardo Muguerza de Estella, ha obtenido la medalla de oro a la Mejor Hamburguesa Artesana de Navarra, en la primera edición de este concurso que premia la mejor elaboración de uno de los alimentos más populares a nivel mundial que precisamente hoy celebra su Día Internacional.
La medalla de plata ha correspondido a Juankar Sanz Azkona de Carnicería Sanz Harategia de Gares y la de bronce a Juan Carlos Mañu Zugasti de Carnicerías Juan Carlos de Pamplona.
Además, en el concurso han resultado finalistas Óscar Andueza Sanz de Galdeano de Carnicería Yerri de Estella, Andreia Miranda Neto de Casa Iracheta de Berriozar y Luis Goñi Ariztia de Potro de Navarra de Pamplona y Burlada.
Como explica Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra, este concurso busca dar a conocer el alto nivel de elaboración artesana de las y los carniceros de nuestra comunidad a través de un producto global que debe cuidarse desde lo local para mantener esencia, sabor y aporte nutricional, como fuente de proteínas de calidad. “Reivindicamos lo artesano en la hamburguesa como un alimento fresco y cercano para disfrutar en el día a día con todas las garantías”.
El concurso se ha celebrado hoy miércoles en el Txoko del Carnicero y en la sede del Gremio de Carniceros de Navarra, coincidiendo con el 28 de mayo, Día Internacional de la Hamburguesa. Han participado 26 elaboradores procedentes de toda Navarra.
La elaboración de Eduardo Muguerza Rivero, carnicero de tercera generación de Estella, destaca por su innovación, que como él apunta, “ha conectado muy bien con la gente joven”. Él trabaja en la carnicería con su mujer como carniceros artesanos y en su hacer diario buscan la buena calidad de la materia prima, pero también “la creatividad”.
Así, la hamburguesa ganadora está elaborada con carne de secreto ibérico, “lo que la hace muy jugosa” mezclada con una salsa que cocina durante doce horas a fuego lento mezclada con cebolla y dátiles, que le dotan de un “sabor agridulce, muy agradable para el paladar”.
Para optar al galardón de mejor hamburguesa artesana de Navarra, las y los participantes han presentado una única elaboración en forma de 4 hamburguesas crudas de entre 100 y 150 gramos, con su clásica forma redonda u ovalada. Estas han podido ser elaboradas con carne de vacuno, porcino, cordero, aves u otras carnes permitidas o sus mezclas, incluyendo carnes maduradas.
En el caso de las hamburguesas artesanas, tal y como promueve el concurso, deben cumplir la definición del RD 474/2014, que marca la norma de calidad de los derivados cárnicos: carne picada con sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios. No se admite añadir aditivos al producto, es decir, han quedado excluidas las burger meat y los preparados de carne picada.
El día del concurso, las hamburguesas participantes, cocinadas por un cocinero profesional, han sido catadas por el jurado dividido en secciones. Las seis mejores han pasado a la final y han sido degustadas por todo el jurado formado por especialistas del sector de la restauración, del sector cárnico y otros técnicos del sector alimentario.
Organizado por el Gremio de Carniceros, el certamen cuenta como jurado a Malena San Millán, vicepresidenta de la IGP Ternera de Navarra; Mª José Beriain, (UPNA) catedrática de Nutrición y Bromatología, académica de las Academias de Gastronomía Navarra y Vasca; Paola Eguinoa, coordinadora de experimentación de INTIASA; Xabier Perurena, de Perurena 1974; José Manuel Resano, de la cervecería-hamburguesería Babylon, y Aitor Ramos, de la Growlería.
La puntuación máxima por hamburguesa es de 30 puntos, evaluada en base a los siguientes criterios: originalidad de ingredientes (máximo de 5 puntos), olor (máximo de 5 puntos), textura (terneza y jugosidad) (máximo de 10 puntos) y sabor (máximo de 10 puntos).
“La mejor hamburguesa de Navarra se encuentra en las carnicerías por la calidad de su carne y el cuidado artesano de su elaboración como un producto fresco, natural y con gran valor nutricional por su aporte de proteínas”, como ha explicado Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra.
Se trata de un alimento con un alto nivel de consumo pero sobre el que existe un importante desconocimiento, ya que no es lo mismo una hamburguesa o una burger meat, aunque su aspecto pueda ser similar.
La principal diferencia entre hamburguesa y burger meat es que, según el reglamento, la hamburguesa no puede llevar aditivos ni conservantes. Por su parte, la burger meat lleva aditivos y conservantes, como pueden ser los sulfitos, y cuenta con un contenido mínimo del 4% de hortalizas, cereales o ambos productos.
Eso no quiere decir que las hamburguesas no puedan evolucionar y buscar potenciar sus elementos más saludables, lejos de lo que se considera simple fast food. En este sentido, desde el Gremio de Carniceros existe un compromiso con el cuidado y la calidad de este producto, como es buena muestra su colaboración con el estudio realizado por la UPNA, publicado en la revista científica Journal of Food Science, que contó con el apoyo de Fundación Caja Navarra, en el que se investiga sobre el uso de vegetales ricos en ácidos grasos esenciales y vitamina D3 en su composición, sin comprometer sus características sensoriales ni de calidad.
