'Ancestros' es la propuesta del cocinero navarro Iban Garín, cocinero jefe del restaurante Bienara de Estella, que va a representar a la localidad navarra el próximo 28 de octubre en el XV Concurso de Pinchos y Tapas Medievales, que en esta edición organiza Fuenterrabía.
Inspirándose en los ingredientes de Tierra Estella, ha creado esta colorida y sabrosa tapa cuyo nombre hace alusión al "carácter histórico y cultural" del concurso, pero también a sus antepasados, "siempre unidos a Tierra Estella, como yo", dice el cocinero.
Garín ha respetado la particularidad del concurso, que no permite usar ingredientes llegados a la península después de la Edad Media, pero sí ha querido darle un "toque de color" al pincho, como muestra de las influencias que tienen sus creaciones de la cocina mejicana o la japonesa.
Sobre una masa de pan brioche, añade un paté de haba casero, que personaliza con aroma a flor de hinojo silvestre. Sobre esa base, amarilla y verde, añade un rollito de hoja de berza relleno con carrillera de vaca cocinada a fuego lento, en salsa de vino tinto. Unas tiras de queso Idiazabal y una ensalada de col lombarda encurtida, en dos toques, "le aportan el matiz de sabor y vistosidad" que culmina este pintxo, describe en una nota la Red de Ciudades y Villas Medievales.
Para Iban Garín, es un "orgullo" concursar en Fuenterrabía. "Siempre hay algún cocinero de allí en todas las finales de concursos de cocina. Es una motivación extra para mí. He trabajado en San Juan de Luz y conozco bien la calidad de la cocina en aquellos pueblos", señala el chef navarro.
Pero sin duda, lo que más ilusión le hace es representar a Estella, la ciudad donde nació. "Sólo de pensarlo, se me eriza la piel. A mi local, también, pero sobre todo, llevar el nombre de Estella a Fuenterrabía, es mi mayor motivación", destaca.
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella (Navarra), Fuenterrabía, Jerez de los Caballeros, Laguardia, Marvão (Portugal) y Sigüenza.
Su objetivo es "promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura".
El Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo 'Red_Corriendo el Medievo' "que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte", son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales.
