Dos conocidas hamburgueserías del centro de Pamplona buscan conseguir el premio a la mejor hamburguesa de España. Se trata de un certamen en el que los clientes de cada establecimiento participante son el jurado y, si lo desean, pueden participar en una votación que dio comienzo el pasado 1 de febrero y que se va a mantener abierta hasta final de mes a través del códico que cada participante entrega a quienes hayan consumido la hamburguesa en concurso.
El primero de los establecimientos es El Soto del Prior, del hostelero Carlos Jordán, en la calle San Nicolás número 7, quien ya se alzó con este premio el año pasado con "doble smash", una hamburguesa compuesta por dos finas carnes, panceta, salsa barbacoa casera, queso cheddar, crema camembert y pan brioche.
En esta ocasión compite con "Doble Not So Smash", una hamburguesa creaada con el novillo 3566 madurado 90 días, crema camembert, salsa barbacoa casera, cheddar y panceta. Según explican, "nuestra propuesta es una burger básica con la que lucir nuestro producto, igual a la del año pasado, pero no tan smash, sacrificando el malliard de una smash 100% a cambio de conservar la textura y el sabor para poder lucir nuestra carne", señalan.
"La carne proviene de nuestra ganadería, en concreto, nosotros trabajamos novillos, animales de 24 meses o más (tampoco mucho más) de dos líneas concretas de sangre, la que utilizamos en esta propuesta es un F1 de betizú por wagyu de 25 meses, al que le hemos dado una maduración de 90 días aproximadamente. La panceta es de pio negro, la comercializada por Maskarada, negocio que trabaja en la misma línea que nosotros, mucho más avanzada y con una cocina más elaborada que la nuestra, también navarros".
"La salsa barbacoa se elabora con perrins, caldo de costilla y tomate seco para buscar una salsa no demasiado dulce como suele pasar con las barbacoas comerciales. La curiosidad de esta salsa es más sobre la receta que sobre la técnica, ya que durante nuestra participación en el "Culinary Action!" del Basque Culinary Center, pedimos ayuda para mejorar las salsas debido a que la crítica de Juan Carlos Capel sobre el campeonato del año pasado se quejaba de que todas las salsas que llevaban las hamburguesas se llamaban "salsa secreta", pero no pasaban de ser unas mayonesas de bote tuneadas".
"El camembert es la crema de President clásica, mientras que el queso cheddar es un cheddar comercial, el cual creo que lo más cerca que ha estado de una vaca es la foto que lo envuelve. Pero de sabor está rico y aporta una textura suave, tan característica del queso fundido", explican. Asimismo, señalan que el pan es el potato roll de Juanito Baker, que si bien es un pan muy bueno, la elección se ha hecho en base a la costumbre o gusto personal, ya que es el pan que utilizamos de normal".
El otro establecimiento que compite es La Mudita con la versión "Burger Lamudita 3.0". Han elegido un pan brioche para 180gr de vaca de La Finca madurada de 40 días, queso de oveja Ossau Iraty, panceta curada Maskarada, yema de huevo ecológico y mayo de jugo de carne.
Tal y como explican, "cuando juntamos producto local, honesto, sencillo y de altísima calidad, nada puede salir mal y eso es lo que hemos querido hacer con la hamburguesa Lamudita 3.0".
Para la recetam "cogemos un pan brioche casero de El Panadero de Eugui, familia de panaderos artesanos desde 1927, carne de 180gr de vaca de "La Finca" con más de 40 días de maduración, queso Ossau Irati, queso de oveja con DOP propia de la zona del valle de Ossau y la Selva de Irati entre los pirineos navarros y francés, panceta curada de Maskadara, cerdo de raza Euskal txerri, apunto de extinguirse en los años 80 y que esta empresa a recuperado, todo ello coronado con una yema de huevo ecologico y una mayo de jugo de carne".
