La Universidad Pública de Navarra (UPNA), a través del Instituto de Investigación en Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (ISFOOD), ha impulsado un proyecto pionero para transformar restos de tomate, alcachofa y pimiento en alimentos innovadores mediante procesos fermentativos y enzimáticos.
El objetivo es obtener productos con sabores complejos y atractivos, alineados con la economía circular y el ‘zero food waste’, según ha explicado la investigadora responsable, Idoya Fernández Pan.
La iniciativa combina tradición y ciencia para avanzar hacia una alimentación más sostenible y saludable, reduciendo el uso de sal y aditivos. Fernández Pan ha destacado que la fermentación, técnica milenaria que da origen a alimentos como el pan, el vino o el yogur, “está considerada beneficiosa para la salud por su relación con la microbiota intestinal y la personalización de la dieta”.
El proyecto ha desarrollado dos líneas principales: kombucha y pastas fermentadas tipo miso o shio-koji. En el caso de la kombucha, además de la receta clásica a base de té negro, el equipo ha creado versiones con infusiones de hierbas, frutas y especias, incluso empleándola como sustituto del vinagre en encurtidos vegetales, como unas zanahorias ‘baby’ en kombucha acidificada.
En cuanto a las pastas fermentadas, los investigadores han elaborado misos de tomate, pimiento y alcachofa, así como un shio-koji de pimiento, aplicable en salsas o bechameles. Estas alternativas se presentan como potenciadores naturales del umami, capaces de sustituir la sal o el glutamato monosódico en la industria alimentaria.
La investigación, desarrollada dentro de la convocatoria PJUPNA de apoyo a jóvenes investigadores, incluyó pruebas de aceptación con más de 75 consumidores. Se testaron caldos vegetales, bechameles y almendras saborizadas con koji, con resultados muy positivos.
En el trabajo han participado estudiantes de la ETSIAB de la UPNA, especialistas en innovación gastronómica y el chef navarro David Yárnoz, del Molino de Urdániz, quien ha incorporado varios de los desarrollos en su cocina.
Además, Fernández Pan realizó en octubre de 2024 una estancia en la Universidad Prefectural de Yamaguchi (Japón), donde profundizó en el procesamiento del koji y el miso y en conceptos culinarios japoneses como el umami y el kokumi, ligados a la tradición gastronómica y la innovación actual.
